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Contemporaine et résolument moderne, Hélène Darroze a choisi de supprimer la carte pour laisser place à un menu unique changeant chaque semaine qui décline à la fois ses plats « Signatures » et ses coups de cœur du moment. L’accent est mis sur la qualité de produits d’exception, uniquement de saison et toujours en provenance de son Sud-Ouest natal.

Quatre entrées servies en cascade, un poisson, une viande et deux desserts composent ce nouveau « Menu découverte ». Il est proposé – ou pas - dans une formule incluant 3 verres de vin.

Autre point primordial et cher à Hélène Darroze : s’affranchir du cérémonial de la gastronomie classique pour se concentrer sur l’essentiel, la relation avec le client. Pour ce faire, le service se libère des codes de l’art de la table afin de renforcer et privilégier la relation et la complicité avec le client. Les tables se débarrassent de leur nappe, les couverts ne sont plus changés systématiquement mais laissent place à l’originale cuillère Georgette, le pain est posé en corbeille sur la table …

Exemple de Menu découverte :

Betteraves, huile d’olive sicilienne, vieux vinaigre balsamique de Modène - 12 ans d’âge - Buratta, lomo Ibérico

Tartare de noix de coquilles Saint-Jacques au citron vert, Caviar d’Aquitaine, Velouté de chou-fleur de Bretagne

Escaoutoun au brebis basque, cèpes, jus de volaille

Raviole de champignons, émulsion noisette, lard de collonata et oseille sauvage

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Langoustine aux épices tandoori, carottes

Palombe au capucin, foie gras de canard des Landes, céleri-rave, jus intense au mollé mexicain

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Myrtilles, cassis, madeleine huile d'olive, sorbet fromage blanc, fleurs, herbes

Noisettes du Piémont, praliné maison, mousse chocolat Carupano, émulsion thym/citron

145 euros avec vins (4 entrées, 1 poisson, 1 viande, 2 desserts, 3 verres de vin) 125 euros sans les vins (4 entrées, 1 poisson, 1 viande, 2 desserts)