Maison Blanche

Pâte feuilletée :

• 250g de farine
• 5g sel
• 120g eau
• 150g beurre

Mélanger la farine et le sel au robot. Ajouter l’eau et mélanger sans trop travailler la pâte. Faire une boule et inciser la pâte en forme de croix pour qu'elle se détende rapidement. La laisser reposer pendant 15 min.
Pendant ce temps-là, aplatir le beurre de façon à lui donner une forme carrée de 2 cm d'épaisseur.
Étaler la pâte au rouleau de manière à réaliser un carré d'une taille double de celle du beurre. Mettre le beurre au centre (les pointes du carré de beurre doivent se situer sur les côtés du carré de pâte), puis rabattre la pâte sur le beurre en croix de façon à former un petit carré.
Égaliser l'épaisseur de la pâte en tapotant dessus avec le rouleau dans les deux sens.

Commencer alors le "premier tour" : étaler la pâte avec le rouleau en formant un grand rectangle, la longueur doit faire trois fois la largeur, pour 1 cm d'épaisseur.
Fariner le plan de travail régulièrement, sans excès.
Plier alors la pâte en "portefeuille" : rabattre un côté au centre, puis l'autre côté au centre également, et rabattre alors les deux ensemble (on appelle ça un "tour double"). Souder en appuyant un peu sur la pâte avec le rouleau, puis donner alors le "deuxième tour".

Enlever l'excédent de farine puis à l'aide des doigts, marquer la pâte de deux empreintes : cela signifie qu'on a déjà donné deux tours à la pâte (c'est un peu comme un pense-bête). Envelopper la pâte dans un papier sulfurisé pour éviter qu'elle ne sèche, puis la mettre au réfrigérateur pendant 25 min.

Répéter l'opération des "deux tours" à 2 reprises en laissant la pâte reposer pendant 25 min à chaque fois. Ne pas oublier de marquer la pâte pour savoir où on en est.

Mousse caramel :

• 220g caramel nestlé
• 20g gelée dessert
• 55g eau
• 420g crème fouettée

Dissoudre la gelée dessert dans l’eau en la faisant chauffer légèrement. Incorporer cette préparation au caramel et mélanger. Détendre au fouet  avec une partie de la crème, puis mélanger le reste à la maryse.

Crumble noisette :

• 100g farine
• 100g cassonade
• 100g beurre fondu
• 132g noisette en poudre
• 16g fleur de sel

Mélanger  au robot tous les ingrédients. Étaler sur une plaque à pâtisserie et enfourner. De temps en temps, sortir du four en mélanger le crumble afin qu’il prenne une belle couleur. Retirer quand il a bruni.

Chantilly praliné :

• 250g crème liquide
• 55g praliné en poudre

Mélanger la crème et la praliné puis fouetter au batteur jusqu’à l’obtention d’une chantilly.

Noisettes caramélisées :

• 100g noisettes
• 50g sucre cristal

Torréfier les noisettes. Mettre le sucre dans une casserole en cuivre à fond rond et faire un caramel. Verser les noisettes dans la casserole et enrober les.

Glace au Rhum brun :

• 500g lait ½ écrémé
• 10g glucose
• 150g sucre semoule
• 120g jaunes
• 250g crème liquide
• 27g Rhum Brun

Faire chauffer le lait et le glucose. Blanchir le sucre et les jaunes. Verser le lait chaud sur les jaunes et le sucre et mélanger. Reverser ce mélange dans la casserole et cuire à la nappe (comme une crème anglaise). Une fois cuit, verser sur la crème, mixer et refroidir. Incorporer le rhum. Puis mettre dans un bol à Pacojet ou turbiner à la sorbetière.

Pour le dressage :
Détailler le feuilletage en rectangles de 9x3cm.
Sur un rectangle, étaler la mousse caramel. Saupoudrer de crumble puis disposer un autre rectangle et renouveler l’opération.
Sur une assiette disposer votre millefeuille sur la tranche et déposer dessus la chantilly pralinée avec une douille à Saint Honoré. Disposer dessus quelques noisettes caramélisées.
Agrémenter votre dessert de la glace au rhum.