114 Faubourg

« L’annexe chic du Bristol ranime son esprit brasserie sous la houlette d’Eric Desbordes. Œuf mayo et king crab, velouté d’artichaut et fish and chips sont du cousu main. Service de classe de Patrice Jeanne. »

« Le 114 faubourg fait partie des lieux dont on parle. Inaugurée il y a un an, la brasserie de luxe de l’hôtel Bristol voit en effet une clientèle de plus en plus nombreuse plébisciter tant son étonnante décoration contemporaine que la cuisine du jeune chef Eric Desbordes. C’est ici qu’officie également Marco Pelletier, un sommelier vraiment « pas comme les autres » ! Ce Québécois a d’abord mené, dans son pays, une carrière dans le génie civil avant de tomber amoureux du vin à l’occasion d’un été sabbatique qu’il passa du côté de Reims… Rentré au Canada, il entame une formation dans la sommellerie et officie dans de prestigieuses maisons comme Rostang ou Taillevent. Il doit à son parcours une approche du vin sans à priori qu’il fait partager aux clients du Bristol depuis 2008 : « J’ai voulu donner l’occasion à des vignerons de rencontrer en toute décontraction des amateurs de vins. Ces propriétaires sont à la tête de vignobles à taille humaine… » Ces soirées débutent par une dégustation animée par Pelletier et le vigneron invité, dans une ambiance informelle. Elle est suivie d’un dîner où chaque plat a été imaginé pour être en accord parfait avec les grands crus présentés… »

« La soupe d’artichaut poivrade, émulsion à la truffe, un petit délice habilement mis en scène (un artichaut poivrade dressé dans l’assiette la queue en avant et farcie de minuscule dés d’artichaut), et l’émincé de thon mi-cuit, vinaigrette soja et gingembre, finement tranché avec des saveurs asiatiques en pointillé, donnent le ton. Les plats gardent cette finesse « gastro » maligne – ainsi de la sole, pousses d’épinards (à peine cuits pour en préserver la saveur), huile vierge aux câpres – et s’amusent des clichés, comme avec le « fish & chips » (cornet de frites enveloppées dans un journal anglais). Excellent mille-feuille au beurre demi-sel. L’équipe de salle est rondement menée par un directeur d’une extrême politesse. Eric Fréchon, le maître d’œuvre du 114, est parallèlement conseiller depuis septembre dernier du Mini Palais, louangé de partout. »

« Pour mettre en avant les vignerons dont le savoir-faire contribue au rayonnement de leur établissement, des sommeliers – et non des moindres – les y invitent en personne. Depuis cinq ans, Philippe Faure-Brac oragnise dans son salon-cave du Bistrot du Sommelier à Paris, des « Vendredis du Vigneron ». Cette conviviale table d’hôte permet aux clients de découvrir un vignoble, quelques flacons choisis, et celui qui en détient les secrets. Même concept au 114 Faubourg, la brasserie-chic du Bristol dont Eric Fréchon a confié les cuisines à Eric Desbordes. Chaque premier lundi du mois, un vigneron, sélectionné par le chef sommelier Marco Pelletier, vient présenter ses vins associés à un menu spécial. Ils sont ensuite mis à l’honneur tout le mois. Tout à son plaisir de pouvoir présenter son remarquable Savennières dans un cadre aussi prestigieux, Eric Morgat anticipait le bonheur qu’il aurait, de retour dans ses vignes, à faire partager cette expérience à son équipe. »

« Prenez trois macarons, Michelin de préférence, et une jeune pousse élevée en bonne maison. Ajouter une adresse parisienne des plus prestigieuses, un nouveau directeur et faites fusionnez le tout pour  obtenir une émulsion parfaite et gourmande. C’est la nouvelle recette du Bristol, à déguster sans modération. »

« Un plat pour être réussi, doit marquer les mémoires. Dans ma carrière, je peux revendiquer quelques vraies créations telles que l’oignon cuisiné carbonara, le foie gras huîtres fumées thé vert, la tête de veau aux anchois et les macaronis à la truffe ». Ce qu’il aime avant tout, c’est de marier la terre et la mer comme en témoignent le foie gras aux huîtres ou à l’anguille fumée, la tête ou le ris de veau aux anchois, le turbot au jus de poulet et bière ou au jambon Pata Negra. Ses idées lui viennent au fil des produits de saison. Si, par exemple, la morille printanière chasse la truffe hivernale, point d’empressement. Eric Fréchon attend une semaine ou deux que les produits soient au mieux de leur forme – et un peu moins chers – avant de mettre à la carte avec une recherche constante du produit parfait. Oursins de plongée et bars de ligne proviennent de Saint-Jean-de-Luz, merlans et crevettes sont de Saint-Gilles-Croix-de-Vie, le jambon est ibérique et les vieux légumes de chez Thibault. »

« Au 112 rue du Faubourg Saint-Honoré, Eric Fréchon. Au 114, Eric Desbordes. Le premier veille depuis plusieurs années sur la destinée du restaurant gastronomique du Bristol, le second anime le nouveau lieu gourmand à la décoration gaie et ludique imaginée par Guendalina Litta Modignami et l’architecte d’intérieur Daniel Patzelt. Deux entités différentes mais qui répondent aux mêmes exigences de qualité et de rigueur. La réputation du gastronomique n’est plus à faire. Eric Fréchon y a acquis ses trois étoiles en revisitant les grands classiques de la cuisine française. Parmi ses géniales trouvailles, la tête de veau aux anchois, les macaronis à la truffe noire ou la poularde. »

« Il faut trouver une alchimie parfaite entre saveur et texture qui soit capable de déstabiliser les palais les plus difficiles, de les surprendre tout en les maintenant dans le contexte qu’ils connaissent. »

«  Ce qu’il aime avant tout, c’est de marier la terre et la mer comme en témoignent le foie gras aux huîtres ou à l’anguille fumée, la tête ou le ris de veau aux anchois, le turbot au jus de poulet et bière ou au jambon Pata Negra. »

« En soirée, la mise en musique du bar a aussi été l’occasion de retravailler la carte, tout comme, deux fois par mois, les samedis « Thés à la mode » qui permettent aux fashionistas d’assister à un défilé de mode tout en savourant une sélection de mini-sandwichs ainsi qu’un dessert unique et éphémère créé pour l’occasion par le chef pâtissier, Laurent Jeannin. »

« Dynamiser la restauration et créer le maillon manquant entre le bar existant et le restaurant gastronomique triplement étoilé, est l’une des ambitions du 114 Faubourg. Cette toute nouvelle table se loge dans l’extension de l’hôtel Le Bristol (Paris 8^e), qui vient de voir le jour après plusieurs années de travaux. »

«  Situé sur deux étages reliés par un superbe escalier en fer forgé, qui mène à la cuisine entièrement ouverte, le restaurant est ouvert 7 jours sur 7. Les murs colorés ont pour emblème le dahlia, la fleur favorite de Maja Oetker, la femme du propriétaire de l’hôtel depuis 1978. Occupé auparavant par une banque, la salle des coffres du rez-de-chaussée abrite désormais la cave à vin vitrée. De quoi se sentir en sécurité. »

« Côté carte, comme le veut la tradition d’excellence de l’établissement, c’est le produit qui est mis à l’honneur. Sous toutes ses formes et ses cuissons. Le client peut choisir à la carte entre plusieurs viandes et plusieurs poissons selon les saisons, puis il définit son mode de cuisson : au grill, à la plancha, à la vapeur, ou pour les grosses pièces (poulet entier ou queue de lotte), à la broche. Il choisit aussi sa sauce d’accompagnement : classique (vierge, basquaise, aux câpres, aux herbes, à l’orange) ou du monde (tapenade, soja-sésame, satay, curry pequillos, tandoori, tamarin, chutney épicé). Des plats sur mesures accompagnés par des vins voulus du monde et choisis par Marco Pelletier, le sommelier du Bristol.»