L'Abeille

L'époque a-t-elle encore le goût, le temps de ce genre de table majuscule, œuvrant à cette gastronomie que l'on dit haute ? Encore l'esprit, encore le portefeuille à ces salles en robes du soir, ces cartes en pleins et déliés, ces homards et pommards aristocrates, ces services vernis jusqu'au talon et ces miettes s'excusant presque de tomber au coton de la nappe ? Entre nous, pas certain ! Du coup, il y a presque comme une audace, une rébellion civilisée, une chic manière de relever le menton dans cette séquence, où un modèle de grand chef sous toque manœuvre au flambant hôtel Shangri La, du côté des stratosphères culinaires en déliant produits majuscules, compositions méticuleuses, beaux gestes et, soudain, la délicieuse inconscience de l'addition. Le plat qu'il ne faut pas laisser filer : le homard bleu en trois temps.

Le nouvel hôtel ouvre enfin son adresse gastronomique à Paris (XVIe), où le chef Philippe Labbé sort le grand jeu. Dans la série des marathoniens de la haute cuisine française, en voilà un du genre tenace. De la Champagne de Gérard Boyer à la Bourgogne de Bernard Loiseau, du palace parisien d'Eric Briffard au palace Riviera de Christian Willer, Philippe Labbé en a avalé, du pays. Tellement avalé qu'on le voyait bien savourer jusqu'à la retraite, pépère, un oeil sur ses fourneaux, l'autre sur la Grande Bleue en Cinémascope, ses deux macarons Michelin à la Chèvre d'or, le Relais & Châteaux d'Eze. On redoutait une orgie de bling C'était mal connaître cet infatigable dossard qui, à 49 ans, s'est remis en course pour le défi le plus relevé de sa carrière : ouvrir le restaurant parisien de l'année, signé Shangri-La. Shangri-La? Le palace made in China, plus de 60 places fortes de Shanghai à Dubai, et une première incursion européenne face à la tour Eiffel. On redoutait une orgie de bling à la sauce Ming; on s'est frotté au chic ultrafrançais de Pierre-Yves Rochon. Du gris taupe, de l'argent, du cristal et partout, butinant des rideaux de taffetas aux cravates des serveurs tirés à quatre épingles, la fameuse abeille, l'emblème napoléonien, une façon de rappeler qu'on est dans l'ancien hôtel particulier du prince Roland Bonaparte. Dans le style néoclassique, éclairé qui plus est avec une précision chirurgicale, ce décor est très réussi. Redoutable foie gras-nougat-melon Labbé à l'abeille? Au premier coup d'oeil, il fait son miel de tous les luxes estampillés "grand restaurant": le chariot à champagne, la débauche de vaisselle, les nombreux plats en deux services, les dressages à la pince à épiler, le turbot, le homard, le foie gras... Mais à regarder l'assiette de plus près, la partition s'avère nettement moins académique. Capable, par le passé, d'un redoutable foie gras-nougat-melon, voilà le chef tout aussi vindicatif sur une poularde de Bresse légèrement fumée, sublimement moelleuse, sertie d'un caviar croquant et chahuté par le mariage amer du sarrasin et du fromage de chèvre. Après d'insolites asperges vertes, alignées en une géométrie parfaite, piquées d'éclats de noix caramélisées et caressées par une mayonnaise à l'huile de noix proprement addictive, on a imaginé la brigade de Philippe Labbé totalement électrisée par le goût du dépassement. Le dessert de François Perret, le chef pâtissier, ne fera que renforcer cette impression: des fraises des bois et une mousseline d'avocat montée en un mille-feuille longiligne, aussi percutant que voluptueux.

Chic, cossu, seizième, avec des grâces de palace international, savoureux, à la fois complexe et jouant l’épure: c’est le nouveau restaurant gastronomique du Shangri-La hôtel. A coup sûr, un événement gourmand. Il y a le décor de salle à manger bourgeoise de Pierre-Yves Rochon, le service appliqué sous la houlette de Christophe Kelsch, qu’on connut au Ritz, le conseil de sommellerie en duo de Cédric Maupoint et d’une jeune sommelière alsacienne, native de Colmar et qu’on vit jadis à l’Auberge de l’Ill, plus, bien sûr, la cuisine savante de Philippe Labbé, qui a le bon goût de mettre le nom de tous ses adjoints sur sa carte et les desserts d’exception du pâtissier François Perret. Quelques exemples de ce vous goûterez là – le soir seulement, du mardi au samedi – ? Un échantillon de produits disséqués avec science, exposés, mariés, exhaussés selon un mode binaire. Il y a les grosses asperges vertes de Robert Blanc présentées d’abord avec des éclats de noix du Périgord, ensuite tièdes, avec mayonnaise à l’huile de noix d’Aigues-Vives, tuiles de noix au jambon Jabugo, écume de thé noir fumé. Et le joli couplet sur le thème de l’artichaut épineux: cuit au fumet de ses feuilles, dans une gelée juste prise à l’orange sanguine et pistache, puis en cocotte lutée avec fleurs et feuilles d’oranger, nage d’artichaut à l’huile et orange sanguine. Savant! Avec un artichaut, non craquant, mais moelleux, juteux, au goût profond et vif. Il y a aussi le rare saumon sauvage de l’Adour, demeuré bien rosé, le dos mi cuit aux amandes grillées avec condiment au citron bigarade, étuvée de chou-fleur, mimosa de brocoli et praliné à l’huile d’argan, plus une délicate mousseline au sirop d’orgeat. Et le superbe agneau biberon de l’Aveyron, l’épaule confite aux épices, ail et échalote noir d’Aomori, vrai jus de cuisson, une assiette « d’appoint » et d’escorte avec ris d’agneau, févettes et gnocchis, caillé frais, agar/agar de basilic citron, écume de lait: une sorte d’agneau revu à la marocaine où le moelleux le dispute au fondant et au craquant. On ne fait pas l’impasse sur les fromages d’Eric Lefèvre et Marie Quatrehomme, avec un brie de Melun, joliment affiné à coeur. Et l’on garde la place pour les douceurs de François Perret: on peut se risquer à l’entremet truffe noire, combinant tarte fine en blanc manger d’amande et truffe, chaud froid de petits pois, écume d’amande et sorbet chocolat blanc, récusant le sucre pour le sucre. Et le plus classique, mais divin, dans ses accords subtils, ses mariages doux amer, Ananas Victoria rôti au rhum vanillé, avec sa craquante feuillantine à la vanille de Tahiti, sa crème glacée à la réglisse, pina colada au tapioca dit perles du Japon, sorbet ananas. Eblouissant! Pour une fin de repas superbe. Avec des accompagnements de choix: jerez Tio Pepe, riesling Wiebelsberg de chez Rieffel à Mittelbergheim, château Pavie-Maquin 2004, enfin rhum JM signé Crassous de Médeuil à Macouba… Et le rêve passe.

Le vaisseau amiral du Shangri-la a ouvert ses portes à la mi-mars, quelques semaines après le Bauhinia. On attendait l'événement avec une grande impatience, puisqu'il permettait de revoir sur scène l'un des tout grands de la profession, Philippe Labbé, quatre toques il y a deux ans à la Chèvre d'Or à Eze. Hors de son cher diocèse méridional, que peut faire Labbé au cœur de Paris ? La réponse est presque abrupte : des miracles, comme d'habitude. Dans la pétarade de plats goûtés lors de nos premières incursions, nous avons été ébloui par l'artichaut en deux services, dans une gelée juste prise à l'orange sanguine et pistache d'une part, en cocotte lutée fleurs et feuilles d'oranger d'autre part ; par les sublimes langoustines royales, agrumes mousse de fenouil sauvage et fenouil bronze pulpe crémeuse de citron en guise de mayonnaise ; par la caille façon ortolan farcie foie gras et truffe, cuisse confite et melba de truffe noire, gelée de caille et écrevisses. Comme toujours avec Labbé, le niveau technique est ahurissant, dans une sensation d'évidence malgré la virtuosité et la complexité de certaines compositions (veau du Limousin cuit à la perfection avec sa fricassée de coques et pistes). Dans quelques semaines, l'effectif en cuisine (autour de 80 personnes sur cinq niveaux) sera au complet pour gérer les trois restaurants et les cinq toques seront évidemment dans la ligne de mire. Les desserts sont assez stupéfiants (du très lourd avec l'attelage fraise des bois, avocat, vanille de Tahiti, du grandiose avec la truffe sur tarte fine en blanc manger chaud-froid de petits pois sorbet chocolat blanc). Les deux bémols, s'il en faut, concernent le cadre, un peu trop plan-plan palace même si l'ouverture sur le jardin est plaisante au déjeuner, et la cave, richement fournie bien sûr, mais n’offrant pas de véritable prise pour le connaisseur non fortuné.