Agapé Bis

« Il y a trois Agapé: l’étoilé sage de la Jouffroy d’Abans, le comptoir expérimental donnant dans le génie (Substance)  rue Mazarine et celui-ci qui fut bistrot avant de devenir bis. Dans ce qui fut jadis le Bistrot de l’Etoile de Guy Savoy, puis de Bruno Gendarmes, le clan Lapaire/Lefranc a imaginé un repaire chic avec ses mosaïques au sol, ses tables bistrot et son neuf duo de cuisine qui a remplacé un bon nippon, dont nous parlâmes ici à ses débuts, et qui est revenu au pays, secoué par ses tremblements de terre et sa menace nucléaire.

Aux commandes du lieu désormais, un homme de salle de talent, Jean-François Marteil, qui a fait de grandes maisons à Londres et Paris, conseillant le vin avec aise, puis deux jeunes chefs qui racontent les saisons et l’humeur du temps avec alacrité. Frédéric Lyard et Antoine Michelson, l’un ancien d’Anton et du Plaza-Athénée, l’autre de Gagnaire et Lasserre au temps de Nomicos, jouent l’aigre doux, le rustico chic, le doux, le mou et le croquant avec aise.

Des exemples de leur manière? Des tomates déclinées façon tartare avec un brin d’ananas en condiment et des langoustines en accompagnement, de l’artichaut poivrade rôti à la marjolaine, épinard et citron confit, un filet de saint-pierre avec citronnelle à la thaï, légumes relevés de gingembre et de fleurs de bourrache, enfin une joue de bœuf fondante et croustillante avec truffe d’été et fin jus de cuisson. Cela se renouvelle, change, agace le palais, joue les idées en vogue sans lasser.

In fine, les abricots confits dans leur jus avec amandes et crème vanillée sont à fondre, avec cette pointe d’acidité digeste qui laisse le palais net et l’esprit en repos. Jean-François Marteil, en maitre d’hôtel malicieux, suggère et carafe le menetou salon blanc d’Henry Pellé à Morogues, vif et net, comme le bourgogne grand ordinaire du domaine Prieuré Roch, au fruité éclatant avec une appréciable longueur. Bref, on a envie de « bisser » ce Bis, pas si bistrot que ça, et qui rajeunit avec un talent rare. »

« De la table d'hôte confidentielle à la terrasse sexy, du food in shop le plus couru à la pizzeria la plus « clandé » en passant par les bistronomiques à ne pas manquer, voici un instantané de la cène estivale parisienne en douze adresses, placées sous le signe de la nouveauté.

Une fraîche, au compteur, avant que le Paris des nouvelles tables ne coince définitivement la bulle. Soit cette très récente annexe de l'Agapé, table néo-bourgeoise, brillante sous le cossu, macaronée au confort du Michelin. Pour sa face B, l'équipe s'essaie à lâcher des climats un peu moins raides (addition exceptée) sans pour autant somnoler au creux de l'assiette (tourteau tomate et pommes Granny, mousse banane caramélisée). »