Agapé

« Ce doit être être un effet millésime, mais ce midi – encore – j’ai fait un très très grand, un sublime déjeuner !

L’Agapé qui peut agacer par ses (quatre) côtés trop parfaits, s’affirme à mes yeux comme l’une des meilleures tables de Paris.

Retenons juste un plat, une entrée, peu importe. Elle illustre tout le talent de ce jeune Chef Bertrand Grébaut. Il s’agit du foie gras de canard, bouillon dashi, couteaux, poireaux crayons.

Voilà bien là, au creux de l’assiette, l’esprit d’un grand Chef. Les légumes et champignons tutoient le bouillon fumé et bonité du dashi (konbu, et katsuobushi : bonite pochée, fumée 12 fois au bois de chêne puis séchée). Le foie gras, frais de quelques heures, et grillée avec précision, trouve foi dans le gras. Il révèle une texture fermement tendre, une douceur miellée et sauvage.

Cette association nous projette avec poésie au cœur d’un hiver sec et froid où les canards broutent grèves et champs, picotaient ici et là, poissons séchés, coquillage et algues. Leurs petits plumets s’agitent en toupets avec frénésie, jusqu’à se frotter aux larmes fumantes des feux allumés le long des marres lacustres et saumâtres. »

« Le décor de feu Baptiste devenu l’Agapé est moderne de bon goût dans son taupe rosé sur les murs et sur la moquette, son immense miroir en longueur, sa farandole de lampes chapeautés qui dégringolent du plafond, ses sièges d’excellent confort, sa mise de table impeccable avec argenterie. L’accueil et le service sont délicieux emmenés, en plus des associés, l’impeccable Laurent Lapaire, ex-directeur de salle chez Alain Passard et Olivier Le Franc, par deux ravissantes brunettes dont Rachel croisée naguère auprès de Jean-François Piège aux Ambassadeurs. La carte des vins est formidable avec des petites merveilles facturées sans matraquage, le beurre vient de chez Bordier et la cuisine de Bertrand Grebaut, lui aussi venu de chez Passard a de la technique, du goût et de l’esprit.

Les deux points ne font pas un pli avec la crème de navets primeurs, nuage de lait au romarin, servie en amuse-bouche, le velouté de racine de persil, écume de feuille, les asperges vertes du Vaucluse avec du lardi di Colonnata, le veau cru fumé de Corrèze d’Hugo Desnoyer, condiment citron et pousses, le foie gras de canard chaud avec du poireau acidulé, la pêche côtière du Guilvinec, écume d’huître, et celle de petit bateau de Loctudy, petits pois, jus de coquillage, le pigeonneau fermier nickel, avec de l’endive carmine. Les desserts ne cassent pas le rythme avec la soupe glacée de carotte épicée, orange maltaise et la banane en robe des champs, romarin. Ne vous y trompez pas, ici, on ne la joue pas style bistrot mais bel et bien restaurant un poil BCBG qu’on espère voir rapidement gravir les échelons. L’addition en prend compte. Mais les portions sont généreuses et les recettes ne pataugent jamais dans l’approximatif. Les bonnes écoles parlent car Passard est probablement le plus grand maître à penser de sa génération sur Paris. »

 « Après de bons et loyaux services (dix ans pour le premier et deux ans pour le second) à l’Arpège chez Alain Passard, Laurent Lapaire et Bertrand Grébaut ouvrent un restaurant contemporain avec l’aide d’un troisième larron, Olivier Le Franc, ami de longue date qui a travaillé chez Drouant.

En entrée, commencez par le carpaccio de veau (21 €) : de fines tranches de veau qui ont été fumées au bois de hêtre et assaisonnées de jus de citron vert et de pointes de vanille. C’est une idée originale aux antipodes du classique carpaccio de bœuf-huile d’olive-basilic.

Côté fraîcheur et exotisme, préférez le « dormeur retour d’Asie », un crabe émietté entre des feuilles de mangue verte lesquelles apportent une touche d’amertume et de verdeur (25 €).

Lors de notre venue, la pêche du jour était un turbot (cuisson parfaitement maîtrisée) avec des girolles et des légumes de saison (41€). Bien fondante, l’épaisse côte de veau est accompagnée de jus d’olives noires et de pommes nouvelles (52€)…

Cet établissement ne néglige par ailleurs pas la carte des vins et met à l’honneur les vins naturels, c’est-à-dire des vins issus de raisins sains cueillis sur une vigne en cohérence avec dame nature et cela jusqu’à la fermentation… »