Astor

Une jeune équipe enthousiaste tente de relancer ce restaurant d’hôtel années 50, qui eut son heure de gloire. Le jeune David Mansaud s’essaie à plaire autour de l’œuf coulant aux girolles et du colvert à la purée de céleri.

Nicolas Clavier, nouveau chef de cuisines de l’Astor Saint Honoré. Issu d’une famille de restaurateurs, Nicolas Clavier débute au sein de la brigade de Michel Del Burgo au Bristol de Paris durant deux ans avant d’évoluer comme Second de cuisine auprès de Bertrand Barbier (L’hostellerie du Bas Bréau) et Jean-Pierre Lozay (Château de Beaulieu). Il occupe son premier poste de Chef de cuisine au Dormy House à Etretat. Désormais à la tête des cuisines de l’Astor à Paris, Nicolas Clavier y apporte toute l’authenticité et la fraîcheur de son expérience mises au service du produit.

Depuis quelques mois, une nouvelle équipe a repris les rênes du restaurant de l’Astor Saint Honoré. Caleb Alva, le nouveau directeur F&B indique : « Très vite, je me suis aperçu que sur l’ensemble des clients de l’hôtel, nombreux sont ceux à ne pas connaître l’existence du restaurant. J’ai donc commencé par enrichir la carte du room service en mettant en avant les propositions du bar et du restaurant. Il m’a fallu également remettre à jour le fichier de clients, commencer à revoir entièrement les outils commerciaux et recréer une vraie dynamique au sein de l’équipe de restauration ». Mais il s’est aussi rendu compte que pour dynamiser un restaurant d’hôtel, il faut créer du buzz, multiplier les présences sur la Toile en pratiquant une politique tarifaire dynamique. « Dernièrement, j’ai reçu l’ensemble des ratios du restaurant avec le Chef des cuisines. Nicolas Clavier, afin d’adapter le yield management hôtelier aux contraintes tarifaires de la restauration ». Pour dynamiser « son » restaurant, Caleb Alva a voulu aller plus loin en lançant de nouvelles initiatives, comme une soirée jazz, dont la première édition le 26 novembre dernier peut être considéré comme un franc succès. « Nous étions complets. C’était d’ailleurs la condition pour en faire un rendez-vous pérenne, car si la Direction me laisse carte blanche, je suis avant tout là pour générer des résultats », justifie le nouveau directeur. Il ne veut pas en rester sur ce coup d’essai et une prochaine date est donc déjà fixée : le 28 janvier 2010, un trio jazz venu tout droit de Stuttgart viendra prendre place au « Petit théâtre de l’Astor ». A ce titre, pas moins de deux événements musicaux mensuels sont planifiés tout au long de l’année 2010. S’il est encore trop tôt pour dresser le bilan de cette nouvelle politique commerciale, ses effets commencent néanmoins à se faire sentir. « Ces dernières années, on ne parlait plus du restaurant l’Astor.Aujourd’hui, les critiques gastronomiques commencent à revenir et dernièrement, nous avons même décroché 3 cœurs sur le Figaroscope, une véritable reconnaissance du travail accompli », précise le F&B Manager tout sourire. Mais il reste prudent. « Il ne faut pas que cela soit un feu de paille. Il faut continuellement relever les manches, assurer autant du point de vue commercial que le terrain. Car donner au client l’envie de venir vous voir est une chose, répondre à ses attentes et le fidéliser en est une autre. A nous de faire de son passage dans notre restaurant une véritable expérience gastronomique : de la réservation téléphonique en passant par la proposition culinaire et le service ».

Issu d’une famille de restaurateurs, Nicolas Clavier débute au sein de la brigade de Michel Del Burgo au Bristol de Paris durant deux ans avant d’évoluer comme Second de cuisine auprès de Bertrand Barbier (L’hostellerie du Bas Bréau) et Jean-Pierre Lozay (Château de Beaulieu). Il occupe son premier poste de Chef de cuisine au Dormy House à Etretat. Désormais à la tête des cuisines de l’Astor à Paris, Nicolas Clavier y apporte toute l’authenticité et la fraîcheur de son expérience mises au service du produit.