Au Zen Garden

« Sis rue Marbeuf, le Zen Garden n’est pas seulement un temple de la gastronomie chinoise, c’est aussi un refuge, au cœur d’un quartier fréquenté. Visite guidée à la première personne du singulier.

Le Zen Garden est un restaurant chinois, et non japonais, comme son nom ne l’indique pas ! Disons-le clairement : la réputation de la cuisine chinoise – la deuxième meilleure cuisine au monde ? – excède souvent, hélas, la réalité de l’assiette. On distingue traditionnellement quatre grandes familles culinaires chinoises : les cuisines de Pékin, de Shanghai, de Canton et du Sichuan – la plus épicée. Cette cuisine est donc certes très variée, mais souvent grasse, et n’égale jamais en raffinement les cuisines thaïlandaises ou vietnamiennes.

Attention, je ne parle pas de l’excellente cuisine de rue, raviolis, nouilles ou légumes sautés à l’ail, mais de la « gastronomie chinoise » qui néglige l’élégance (le canard laqué en trois services excepté) au profit de produits rares et excessivement chers (ailerons de requins, tortues, nids d’hirondelles…), laissant les alliances de saveurs, d’épices voire de textures à ses consœurs du Sud-est asiatique.

Récemment, pourtant, mes a priori se sont assouplis. Le Zen Garden est parvenu à me réconcilier avec l’art culinaire chinois. À cela, deux raisons : la personnalité (sobre) du chef et élégant propriétaire des lieux, M.  Chen Shiming, qui a su ménager des espaces de discussion à l’écart, salons ou boxes intimistes, propices aux murmures comme aux négociations plus âpres. La carte, ensuite, dont le large éventail des spécialités régionales convie les hôtes à un itinéraire gastronomique du nord au sud de la Chine continentale, à l’instar des Sept trésors de la fleur de lotus et beignets d’aubergine au sésame noir, du Croustillant de thon et d’aubergine aux sésames noirs (médaille d’or Shanghai 2006), des Pinces de crabe farcies aux crevettes, de la Salade d’algues de mer et crevettes, coriandre et légumes variés, sauce légèrement épicée (médaille d’argent DALIAN 1998). Sans négliger ces Noisettes de sole façon wok, sel et poivre, voguant sur une jonque chinoise… Ou comment Wang-Fô fut sauvé !

Que ceux qui aiment frémir à la vue de leur assiette se rassurent, ils pourront toujours commander une Tortue de carapace molle au jambon, ou un Poisson au lait, spécialité de la province de l’Anhui… Car c’est le principe même du Zen Garden : tous les goûts y sont possibles, et les poissons s’y sentent à l’aise. Pour le grand plaisir des pécheurs que nous sommes. »