« Du poisson, des plats typiques du pays basque, voici, entre autres, ce que propose Manuel Heurtier à la carte de son restaurant le Cap Seguin. Rénové en 2009, cette brasserie haut de gamme retrouve son rythme de croisière d’avant la crise.
Passionné, Manuel Heutier a d’abord travaillé pendant 20 ans chez les autres. Après une formation en cuisine, puis en pâtisserie, il a officié près de gens comme Jean-Pierre Coffe ou Jean-Louis Costes. “J’ai repris le Cap Seguin en 2002, cela faisait dix ans que ce restaurant existait. Ce n’était pas ma première affaire car j’avais eu un restaurant auparavant à Biarritz, L’’éclipse. Ce qui me préoccupe le plus dans ma cuisine, c’est le choix des produits. Je suis très exigeant, pour garantir les meilleurs poissons et crustacés à mes clients ; je travaille en direct avec les ports français. Pour les légumes, tout aussi importants, je passe par un acheteur de Rungis Je fais attention à tout”.
À tout, y compris aux choix des vins et à la présentation des plats. Avec près de 60 références de vins, le Cap Seguin donne l’opportunité à ses clients de découvrir de belles étiquettes telles que le Château l’Évangile (pomerol) ou le Saint-Émilion Château Figeac. Amateur éclairé, Manuel Heurtier dispose également de vins de propriétaires qu’il se plait à rechercher lui-même.
Avec un ticket moyen à 46 €, une carte proposant 8 entrées, plats et 8 desserts, ainsi qu’un menu à 29 € - changeant chaque mois -, Manuel Heurtier reconnaît avoir su conquérir une clientèle difficile mais agréable.
Un espace dédié aux animations culturelles
“J’ai pris la décision, avec mes associés, de rénover l’établissement de fond en comble en 2008, pour rouvrir en 2009. Les banques n’ont guère facilité l’opération. J’ai dû renoncer à une partie de mon patrimoine personnel pour le financement. En revanche, je tiens à remercier pour sa participation la société France Boisson qui a permis de mener cette rénovation à terme et de rouvrir dans les temps”, souligne Manuel Heurtier. Nous avons rouvert en plein milieu de la crise, et je me suis rendu compte que l’événementiel prenait trop de place dans le chiffre d’affaires - l’établissement peut être privatisé et dispose d’une salle de réception - . Nous avons tenu la barre et traversé la tempête, nous allons probablement retrouver les chiffres de 2007”, espère le restaurateur. Outre une décoration aux couleurs chatoyantes, fruit du travail de la décoratrice Pascale de Montrémy, un espace est aujourd’hui dédié à des expositions artistiques car, selon lui, l’animation culturelle permet de faire vivre son établissement. “Les gens sont curieux et découvrent ainsi des choses tout en venant se restaurer”. Aujourd’hui, il observe cependant une tendance anglo-saxonne dans l’évolution des mœurs, qui oblige à s’adapter.
Les repas d'affaires ont changé de visage
“Depuis la crise économique, les repas d’affaires ont changé de visage. Les gens ne prennent plus le temps de déjeuner. On sait pourtant que prendre le temps de déjeuner, s’accorder une pause de détente, boire un ou deux verres de vins, c’est bon pour la santé. La crise a accéléré le phénomène du ‘ déjeuner sacrifié’. En revanche, j’ai constaté un afflux de réservation aux alentours de 19h, heure à laquelle ont lieu, dans mon établissement aujourd’hui, la majorité des repas d’affaires.”
“À la rentrée, un marché bio sera organisé le samedi au restaurant, les clients raffolent de ce type d’évènement.”, confie Manuel Heurtier qui considère son établissement avant tout comme un lieu de détente et de convivialité et trouve toujours de nouvelles idées telles que l’organisation d’un brunch le dimanche, par exemple.
Manuel Heurtier, comme nombre de ses confrères, a souscrit aux consignes du gouvernement concernant l’application de la TVA. Heurté par les reportages que proposent les grandes chaînes de télévision il tient à réagir face à ce qu’il considère comme une injustice dirigée contre les professionnels de la restauration : “Nous avons, par exemple, rogné sur nos marges, affirme t-il, 16 € en moyenne sur le ticket moyen, et ce, bien avant la baisse de la TVA. Aujourd’hui, les émissions grand public qui présentent les restaurateurs comme des nababs qui ont bénéficié d’un privilège leur permettant de gagner beaucoup d’argent est un scandale. Pour beaucoup d’entre nous la baisse de la TVA a surtout permis d’amortir les méfaits de la crise. Certes, il existe toujours des cas avec des abus mais la restauration n’a pas à souffrir de l’image des quelques brebis galeuses que les médias importants - comme les chaînes de télévision - dénoncent comme étant des exemples courants dans la profession.”
Par A. J. A 01/06/2011
Air conditionné
Jardins et terrasses en plein air
Réservations
Salon privé
Voiturier
Vue exceptionnelle
Wi-Fi
