Chez Vong

Un nouveau plat de poisson vient de faire son entrée sur la carte du chef Vong. Le bar, cuit sur l'arête à la vapeur est délicatement levé en filets et présenté sur un plat accompagné d'une sauce au lait de coco relevé d'herbes fraîches, et d'épices douces et parfumées. Ni crème, ni beurre ou gélifiant, dans cette sauce d'une incomparable légèreté ! La cuisson vapeur a préservé la chair du poisson blanc au sortir du vivier, car c'est un produit d'élevage, mais en provenance d'une ferme aquacole de qualité. C'est ce qui fait la différence avec bien des poissons sauvages qui ont trop longtemps séjourné sur la glace. Ce plat s'accompagne de riz gluant (glutineux serait plus juste) à forte teneur en gluten qui donne à la cuisson un aspect collant et opaque. C'est une variété de riz à grain court. Il peut se cuire à la vapeur ou par absorption et sert souvent à enrober les boulettes de porc. Il est utilisé, ici, en accompagnement, comme le riz à grain long cuit en excès d'eau et permet de « saucer » puisque le pain n'apparaît pas sur la table de l'Empire du Milieu. Il y aura bientôt trois décennies, le chef Vong Vai Kuan installait au cœur de Paris son auberge campagnarde chinoise inspirée de l'époque de la concession française de Shangaï (1849 - 1946) dans un bâtiment datant du 18è siècle, occupé par un mandataire aux Halles. Sa cuisine, classique, sans apport de glutamate, est réalisée avec des produits labellisés ou d'A.O.C., et des préparations maison. Ainsi les poulets proviennent-ils de Bresse, les canettes de Challans et le bœuf de Normandie. Là est toute la différence aussi bien pour un poulet à la Sichuanaise, un canard rôti à la cantonaise ou un filet de bœuf sauté à la sauce X.O. Préparations aigres-douces, salées, neutres, acidulées ou épicées, raviolis et dim-sum, toute la gamme des cinq saveurs de la cuisine sont présentes à cette table, dont les prix savent rester raisonnables pour des produits et des préparations d'un tel niveau. Notre époque qui bouscule les certitudes, abolit les frontières, même celles du goût, a suscité chez ce talentueux cuisinier chinois de Paris, un cheminement inverse à celui qu'empruntent désormais plusieurs tables parisiennes néo asiatiques en mal d'exotisme. Comment adapter, en la modernisant, la fameuse recette du canard laqué pékinois ? Après plusieurs essais, M. Vong a jeté son dévolu sur une volaille de Bresse et réalisé une création mondiale : le poulet laqué à la pékinoise (que l'on peut aujourd'hui obtenir sur commande). Le poulet, comme le canard, a été plumé, éviscéré, puis épilé, afin que la peau soit d'une infinie douceur. Une fois les orifices recousus avec une alène, l'artiste culinaire pratique une incision dans le dos du poulet afin d'introduire l'embout d'une pompe à air. Le poulet se met à gonfler, comme un ballon de rugby. Il est ensuite placé sur un hâtelet et badigeonné d'un mélange de soja et de miel. Il passera une douzaine d'heures dans un endroit frais. Puis il sera cuit, à la commande, le lendemain, dans une étuve ; une demi heure suffira pour que la peau, à nouveau tendue et croustillante, prenne une couleur mordorée, différente certes de celle du canard pékinois, mais absolument succulente. Pendant ce temps, la cuisine s'affaire à la préparation d'une sauce composée d'huile de sésame, de pâte de haricot et de soja qui servira à assaisonner les petites crêpes de riz garnies de cébettes ciselées sur lesquelles seront disposées les morceaux de peau croustillante. Le résultat est incomparable ! Quel est le secret de ce chef ? L'emploi des meilleurs produits, un travail acharné et une équipe - en cuisine et en salle - totalement engagée à ses côtés. Et aussi, le don que possèdent quelques rares chefs chinois de pouvoir passer du monde des saveurs à celui de la « non saveur » avec un égal bonheur. Quand la plupart des cuisiniers asiatiques se satisfont de produits médiocres et d'un assemblage de goûts corrigés par le jeu des épices, le cuisinier Vong sait exactement le but à atteindre, par un effet de miroir, entre le symbole du plat et sa réalisation. A l'image des artistes qui ne s'inspirent pas de la Nature mais finissent par la rencontrer, il maîtrise la conception abstraite qui donne à la cuisine chinoise sa dimension symbolique. On attendait les Chinois à Meudon, voici le coq bressan dans les faubourgs de Pékin ! Quelques plats de cuisine vietnamienne également. Menu dim-sum (au déj. en semaine : 23 €.) A la carte, compter de 30 € à 50 €.

Page 123 De 1 à 6. Du cérémonial du thé aux kimonos des serveuses, tous les éléments laissent penser que nous sommes en territoire chinois. 3. Wei Fan est plus qu’une épouse, elle est une pièce maîtresse du véritable empire que M. Vong a su construire à une époque.

« Sans surenchère d’exotisme, ce chef propose une cuisine inspirée de sa Chine natale avec des produits triés sur le volet. »

Il est né à Macao, d'une famille cantonaise. S'est formé à la cuisine avec sa mère, qui elle-même avait appris avec son père. La religion de sa famille était celle des produits naturels : les coquillages, le poisson, les fruits de mer et les abalones de la baie de Hongkong ou de la mer de Chine. Les dim sum-ces raviolis à la vapeur typiques de la cuisine de Canton-sont, pour lui, comme une seconde nature. Vai Kuan Vong arrive en France à 19 ans, part se perfectionner en Suisse, à Genève et Neuchâtel, monte un restaurant aux Champs-Elysées avec son frère Vai Lam, imagine aux Halles, en 1980, une demeure sur le mode des maisons campagnardes et nobles du sud de la Chine. La maison n'est bizarrement pas citée au « Michelin ». Mais elle draine ici l'élite des gourmets avides de découvrir les saveurs de toute la Chine : aussi bien les raviolis poêlés à la shanghaïenne, le filet de bœuf à la Sichuanaise aux piments sucrés, le canard laqué à la pékinoise, avec la peau laquée, les galettes de riz, la sauce au soja, haricots jaunes et miel. Si les saveurs et les recettes sont chinoises pur cru, les produits, eux, viennent de l'Hexagone et des meilleurs terroirs. Canard de Challans pour le canard laqué, Saint-Jacques de Bretagne pour les coquilles à l'impériale, mais aussi authentique poulet de Bresse qu'on propose ici laqué, à condition de le commander la veille, sur le mode du canard pékinois. La salle sombre, avec sa décoration authentique et ses bibelots anciens, le service souriant et appliqué, la carte des vins digne d'une belle table française sont des plus. Mais c'est bien la cuisine hors normes d'un expert des saveurs d'Asie qu'on vient ici quérir. Au récent festival Gastronomy by the Bay de San Francisco, Vai Kuan Vong avait épaté le petit monde des gourmets nord-américains avec d'incroyables crevettes craquantes, poêlées, servies avec du melon et de la pastèque. Tout ce qui se mitonne chez lui, sur le mode artisanal, est pareillement tentateur. La salade de crabe, la soupe de ravioles aux crevettes, parfumée de coriandre, ciboule et citronnelle, le pâté de soja, les crevettes aux feuilles de lotus ou les cuisses de grenouille poivre et sel sont à fondre. Un repas ici est une fête. Et si la rue au nom étrange - car les brigands y sévissaient au Moyen Age -, devenue piétonne, n'est pas aisée d'accès, tout ce qui se propose là vaut le voyage. Il est temps de redécouvrir Vai Kuan Vong.

Cher Monsieur Vai Kuan VONG, Au nom du Hong Kong Trade Development Council, du Film Services Office – Hong Kong Television and Entertainment Licensing Authority of the Hong Kong SAR Government et du Hong Kong Tourism Board, organisateurs de la Soirée de Gala Hong Kong Film Extravaganza qui s’est déroulée le samedi 12 mai 2001 dans le cadre prestigieux du 54ème Festival International du Film de Cannes, nous tenons à vous remercier pour votre contribution active à la réussite de notre première manifestation culturelle durant cet événement international. En ayant réalisé, à cette occasion, une œuvre remarquable et remarquée, en l’occurrence une représentation monumentale de Bouddha, vous avez très justement illustré la conception de la culture globale qui est la vôtre, suivant laquelle les arts plastiques, les sciences techniques, la gastronomie et toutes les manifestations du génie humain sont complémentaires et indissociables. La rigueur, le perfectionnisme et le talent avec lequel vous avez réalisé votre œuvre empreinte de spiritualité, illustre l’exigence qui est la vôtre dans la pratique quotidienne de votre vocation de restaurateur, pour le plus grand bonheur de vos convives. C’est avec grand plaisir que nous vous félicitons chaleureusement et vous exprimons notre reconnaissance d’avoir concouru au succès de notre action culturelle vivement appréciée par nos hôtes français et, bien entendu, par tous les participants à cette manifestation internationale. En vous formulant nos vœux de réussite pour toutes vos entreprises, recevez, cher Monsieur Vai Kuan VONG, l’expression de notre haute considération. Signé Marc Allard