Le Château de l'Ouest - Le restaurant des terroirs

LA GAZETTE DU CHATEAU N° 9 Chères clientes, chers clients, Notre dernière gazette nous avait menés dans les terres normandes, entre Domfrontais et Mont Saint Michel. De cette région, nous avons retenu l’andouille de vire et le poiré qui sont proposés à l’ardoise. Notre nouvelle virée nous emmène à présent dans l’Ile d’Oléron. Aux temps préhistoriques il semble que l’île d’Oléron faisait partie intégrante du continent. A cette époque, Oléron est couverte de forêts peuplées de sangliers et de daims. Au bas moyen âge, Oléron est tout d’abord la possession de Geoffroy-Martel, puis des Ducs-d’Aquitaine. Successivement sous domination française puis anglaise jusqu’au milieu du XV ème siècle, l’île connaît alors une période plutôt calme. Mais dans la seconde moitié du XVI ème siècle, la révolte de la gabelle (soulèvement des producteurs de sel suite à la mise en place d’un impôt très lourd) puis les guerres de religion, suite à l’implantation et au développement de la Réforme, mettent le territoire à feu et à sang. Point stratégique, Oléron fut alors l’objet de combats incessants entre catholiques et protestants. Dans la région, il fallut attendre la chute de La Rochelle en 1628 pour mettre fin à ces terribles guerres de religion. Les retentissements de la Révolution française sur l’île d’Oléron furent plutôt calmes. Sous l’an II, l’île changea tout de même de nom et fut baptisée « Liberté ». L’arrivée du premier réseau routier au début du XIX ème siècle reliant le Château à St Denis d'Oléron est une étape marquante dans l’histoire moderne de l’île. Dès 1940, Oléron est occupée par les Allemands et ce jusqu’en 1945. Pour l’ennemi, c’est un endroit très stratégique et il y dresse de nombreux ouvrages défensifs. Dans la nuit du 30 avril au 1er mai 1945, après le débarquement des troupes françaises et d’âpres combats (plus de 100 victimes au total) l’île est libérée. L'île d'Oléron est la plus grande île de France sur la côte atlantique. Nommée l'île "lumineuse", elle a la particularité de regrouper tous les déclinaisons d’une région maritime en un seul périmètre : plages de sable fin, forêt de pins, marais salants, port de pèche de plaisance, élevage …des huîtres et des moules, et bien sur, la vigne. On la trouve partout, bien que sa superficie soit passée de 2000 à 800 hectares en quelques décennies ; disciminée au milieu de nombreux petits villages aux ruelles fleuries de roses trémières, dressées aux pieds de murs blanchis à la chaux, villages de pêcheurs aux volets verts ou bleus aux noms coquets comme Chaucre, Arceau, La Rémigeasse… L’habitat traditionnel constitue également une part importante du patrimoine local. On compte ainsi à Marennes-Oléron 3 types de bâtis : la maison paysanne, la maison de pêcheur et la maison de maître. La première se caractérise par son escalier extérieur permettant d’accéder à l’unique étage. Ce dernier servait de grenier de stockage des récoltes et assurait aussi un isolement thermique. La maison de pêcheur possède des murs blanchis chaque printemps d’un mélange de chaux et de sable afin de la protéger de la pluie et du gel. Les maisons de maître faisaient généralement partie d’un ensemble de bâtiment à vocation viticole. Généralement en ardoise, leurs toits sont pentus. A noter aussi la présence de nombreux chais, sorte de grands celliers qui servent à stocker les récoltes de raisin et à mettre le vin en fût, et de moulins. Le Bassin de Marennes (« Terra Maritimemsis ») est encadré par les marais de Brouage et de la Seudre. Ces marais furent des golfes marins parsemés d’îles (Saint Just, Marennes…) habitées dès avant l’époque romaine (traces de villas agricoles). Sur les bordures marécageuses, les habitants aménagent des marais salants. Au XI° siècle, les terres sont données à l’Abbaye aux Dames de Saintes. L’exploitation des marais salants s’intensifie. Les sels sont exportés dans toute l’Europe. La guerre de Cent Ans freine un temps cette prospérité. La richesse des XV° et XVI° siècles repose sur le sel, le vin, les céréales. La fortune de l’Abbaye permet la reconstruction des églises de Saint Just et de Marennes (XV°). Celle des seigneurs de Pons permet la fondation de Brouage (1555). La réforme protestante s’étend. Brouage devient un enjeu majeur dans la lutte entre les forces catholiques et protestantes. Les sauniers, révoltés contre la Gabelle, participent aux combats : Brouage, devenue « Ville Royale », est a ssiégée plusieurs fois. Richelieu fait de Brouage reconstruite un arsenal actif, ruiné par la fondation de Rochefort (1666). Le Fort Louvois, construit en 1694 à la pointe du Chapus, complète la défense des Côtes. La prospérité revient aux XVII° et XVIII° siècles avec la pêche à la morue et le négoce du sucre. De grands domaines agricoles naissent (château de la Gâtaudière). Mais l’envasement du chenal de Brouage entraîne l’abandon de nombreux marais salants. L’insalubrité s’étend. La Révolution fait de Brouage une prison pour les religieux, et de Marennes une sous-préfecture. Le sous-préfet Le Terme rédige en 1824 un Règlement Général des marais et entreprend de grands travaux de canalisation : l’élevage bovin et le transport fluvial se développent. D’abord complément d’activité des sauniers, l’élevage et l’affinage des huîtres dans les claires deviennent une culture intensive : des gares du Chapus et de Marennes part le « train des huîtres » vers Paris Situé à mi-chemin ente les îles d’Aix et d’Oléron, Fort-Boyard est un bâtiment conçu avant tout pour protéger la rade de l’île d’Aix et le port de Rochefort. Le projet de construction de Fort Boyard remonte au XVII ème siècle. Dès 1666, l’achèvement par Colbert de la réalisation de l’Arsenal de Rochefort impose à cette zone une protection militaire. La France sort de la guerre de Sept ans avec l’Angleterre et la défense de nos côtes est primordiale. Mais face à de très grosses difficultés techniques, l’idée sera mainte fois repoussée. Il faudra attendre le début du XIX ème siècle pour que le projet soit relancé. Des officiers du Génie et de la Marine ainsi que des ingénieurs remettent à Napoléon-Bonaparte un rapport. Dans ce dernier il est préconisé de bâtir sur un banc de sable et de roc un « vaisseau de pierres ». Les travaux débutent en 1804. Mais les difficultés sont immenses, entre l’enrochement qui s’affaisse, de violentes tempêtes et la présence de l’ennemi anglais, le chantier est arrêté. Il reprend en 1809, sur les bases d’une construction moins importante, mais il sera de nouveau interrompu. En 1848, le socle est édifié. La construction du Fort, proprement dit, va prendre plus de dix ans. Bénéficiant d’un environnement exceptionnel, de conditions météorologiques adaptées et d’un savoir-faire séculaire, l’huître de Marennes-Oléron est l’ambassadrice de la gastronomie locale. Les zones de production sont présentes sur l’ensemble du territoire et plus particulièrement sur la côte Atlantique de Marennes, dans la vallée de la Seudre et sur l’île d’Oléron. De très grande qualité, l’huître Marennes-Oléron est la seule en France à posséder le label Rouge. Connue de très longue date, l’exploitation de l’huître Marennes Oléron débute à la moitié du XIX ème siècle avec la création des premiers parcs ostréicoles. A cette époque, ce sont les huîtres plates qui peuplent le bassin, elles seront remplacées par les creuses. L’élévage des huîtres se fait sur au moins quatre ans. La première année, après avoir capté les naissains on les laisse se développer en mer, l’année suivante on pratique le détroquage (séparation des huîtres des collecteurs) des petites huîtres. Le mollusque est ensuite remis en mer sur les parcs d’élevage. Durant cette période l’ostréiculteur déplace à plusieurs reprises ses huîtres en fonction des courants, des marées afin qu’elles puissent grandir dans les meilleures conditions. Arrivée à maturité l’huître connaît alors son ultime phase de préparation : l’affinage en claire. Placée dans ces anciens marais où se mêlent eau douce et eau salée, elle séjournera entre un et trois mois. C’est ici qu’elle va acquérir son goût de terroir tant apprécié et obtenir cette couleur verte spécifique, grâce à la présence d’une algue microscopique, la navicule bleue. L’huître est excellente pour la santé, elle regroupe des protéines, des éléments minéraux et des vitamines indispensables. Avec environ 6.000 hectares de parcs et de claires Marenne-Oléron est le premier bassin ostréicole d’Europe. Entre 45 et 60.000 t d’huîtres Marennes-Oléron sont commercialisées chaque année. A Marennes-Oléron, la viticulture est l’activité traditionnelle la plus ancienne. Elle est apparue dès la fin du III ème siècle. Mais elle a connu son véritable essor suite aux grands défrichements des forêts, aux XI ème et XII ème siècle. Avec le commerce du sel c’est alors l’activité phare de l’île d’Oléron. A la fin du XIX ème, avec l’arrivée du phylloxéra, presque toutes les vignes sont décimées. Ruinés les domaines bourgeois sont alors rachetés en partie par d’anciens ouvriers viticoles. On assiste alors à un grand morcellement de la propriété et à la création de caves coopératives, on en comptera jusqu’à 5 à Oléron. Aujourd’hui le vignoble oléronais s’étale sur environ 700 hectares, principalement au Nord de l’île. On dénombre une douzaine de viticulteurs. Ces derniers produisent du pineau, des vins de pays, du cognac et des liqueurs. Il n’existe plus qu’une seule cave coopérative située à Saint-Georges d'Oléron. Le vignoble oléronais se caractérise par la variété de ses sols, un climat de qualité avec en particulier un très bon ensoleillement. Depuis une dizaine d’années, les vins de pays de l’île ont obtenu l’appellation "Vin de pays charentais – Ile d’Oléron". On y trouve du sauvignon blanc qui prend des allures inhabituels, et un blanc de Colombard, emblématique de la dégustation des huîtres, frais et estivales. Enfin, une découverte chez un de ces vignerons, Mr Coulon, qui élabore un pétillant d’Ugni blanc très réussi ;L'Ugni Blanc est d’ailleurs un cépage très répandu. Il est présent dans de nombreux terroirs du sud de la France. Sous le nom de "Saint-Emilion" c'est le raisin prédominant du Cognac. Il est également exploité pour sa fraîcheur dans le Languedoc, la Provence et la Corse. L'Ugni Blanc est à la base de plusieurs vins blancs secs et présent dans la plupart des vins blancs secs italiens. Enfin, le pineau qui est fait à l‘origine par mélange de moût, c'est-à-dire de jus de raisin et d'eau-de-vie de cognac à base de Colombard et d’ugni blanc. Au moment des vendanges à partir de trois quarts de jus de raisin et d’un quart de cognac distillé l’hiver précédent, l’alcool du cognac est mélangée au jus, empêchant les sucres du raisin de fermenter. On le fait ensuite vieillir en fût de chêne, au moins deux ans. Le pineau du littoral se distingue par un goût fruité plus prononcé". Enfin, on ne saurait finir un tel tour d’horizon, sans donner cette recette locale qui a elle seule résume l’expression d’un terroir, mariage de la terre et de la mer. L'Eglade Ingrédients (6 personnes) : 5 kg de moules, 2 pains de seigle, 250g de beurre salé, 2 bouteilles de vin blanc sec, 1 planche de 50 cm sur 80 cm, 1 sac poubelle rempli d'aiguilles de pin et 1 carton. Recette : Faire tremper la planche pendant 12 heures dans une bassine d'eau. Mettre le vin blanc au frais. Laver les moules. Les disposer sur la planche : placer quatre moules, verticalement, la charnière en haut et la partie plate en bas, de façon à former une croix, les pointes des coquillages se touchant. Coincer-les avec quatre autres moules, toujours placées verticalement, légèrement posées dessus. Continuer à remplir la planche, en plaçant les moules serrées les unes contre les autres. Ainsi, pendant la cuisson, les moules ne pourront s'ouvrir et cuiront dans leur eau. Beurrer les tartines de pain. Poser la planche par terre, sans faire tomber les moules, dans un endroit dégagé. Placer sur la planche, délicatement, des aiguilles de pins ; en mettre environ 40 centimètres (plus s'il y a du vent). Allumer les aiguilles contre le vent. Le feu se propage lentement sur les moules que l'on entend "chanter". Une fois que les aiguilles sont entièrement brûlées, enlever les cendres en faisant du vent en agitant le carton par dessus. Transporter délicatement la planche sur une table. Déguster les moules avec le pain beurré, accompagnées de vin blanc. Voilà, ainsi s’achève notre petit tour culturel et touristique de cette île, condensée de nature et de terroirs. Notre carte des vins s’agrandit donc avec les vins de l’île pour l’été et de nouveaux arrivés comme le sec et demi sec de Vouvray de Mr Bressin et un passe-toutgrain et Irancy de Mr Bersan, dont nous servions déjà le saint Bris. Nous finissons cette gazette en vous informant que le restaurant est rentré en 2009, dans la sélection de BEST RESTAURANT, sélection de 250 restaurants dans Paris. Nous sommes également adhérents pour 2009 du comité du tourisme de la Ville de Paris.