Epicure

« Aujourd’hui, à la tête de cent vingt cuisiniers dans un des temples de la gastronomie française, Le Bristol, trois étoiles au guide Michelin depuis 2009, Eric Fréchon ne cesse de nous subjuguer. Sa création n’a pas de limites. Macaronis au foie gras et à la truffe (sa spécialité), homard bleu rôti au romain, navet cuit et jus d’orange, bouillon de pince au gingembre et coriandre, poularde de Bresse cuite en vessie sauté de girolles, précieux chocolat « nyangbo », font le régal des papilles. L’obtention de ses étoiles, n’a en rien bridé la créativité du chef. Bien au contraire. Inlassablement, dans son petit bureau vitré au centre des cuisines du palace, il consulte les livres anciens de cuisine à la recherche de la perfection, d’une idée de combinaison nouvelle. Eric vit sa cuisine à chaque instant. IL la respire, la touche, la construit, la sculpte comme une œuvre rare. En véritable passionné, l’homme ne déconnecte jamais. Hors de question de trop s’éloigner de sa grande équipe où il règne en maître absolu. Seules quelques échappées belles à la campagne sont au programme de cet homme méticuleux. Prendre place à sa table, c’est comme un réveillon du 31 décembre où l’on va offrir à ces papilles mille et un cadeaux gustatifs dans la féérie d’un décor sublime et grandiose. Peut-être aurez-vous la chance d’apercevoir l’enchanteur des lieux… Un digne représentant de la haute gastronomie française. »

« A 45 ans, le Chef du restaurant de l’Hôtel Le Bristol en a déjà passé 32 dans la restauration… En 1985, Eric Fréchon entre pour la première fois dans les cuisines de l’Hôtel Le Bristol et sa somptueuse salle ovale de 130 couverts… Un établissement où il reviendra en 1999 pour ne plus le quitter tout en décrochant la 2^e étoile (2001) puis la consécration suprême en mars 2009 quand il est couronné du prestigieux troisième macaron tout en étant élu « Chef de l’Année » par le magazine « Le Chef ». Sa signature ? Le « classique revisité » : une cuisine basée sur la culture culinaire française, sans cesse en évolution, à l’image du langage. Une cuisine de saveurs, généreuse et inventive. Démonstration ! »

« Cochon Fermier cuisiné de la tête aux pieds écrasée de pommes rattes à la truffe noire : Pour ce plat, nous vous recommandons un vin puissant. Un « Echezeaux » du Domaine François Lamarche accompagnera parfaitement ce plat. Un vin magnifique avec au nez des notes de sous bois. Une bouche structurée de fruits rouges. Un très bel équilibre qui finit en queue de paon. »

« Macaronis farcis, truffe noire, artichaut et foie gras de canard, gratinés au vieux parmesan : Nous vous conseillons sans hésitation le « Grand Rue » du Domaine François Lamarche. Vin exceptionnel qui présente un nez très parfumé avec des arômes de sous bois, et surmaturés. En bouche, des tanins fondus, vin charmeur et très parfumé sur des fruits rouges matures et une évolution vers des arômes de truffes. »

« Tout de suite, les deux chefs qui avaient travaillé ensemble au Crillon ont été ravis de se retrouver. « Avec Eric », explique-t-il, « nous partageons, entre autres, le goût de la précision et l’amour du travail bien fait. Et quand je crée des desserts, j’essaie toujours d’être en harmonie avec ses plats. De l’amuse-bouche au dessert, le client ne doit pas s’apercevoir que la carte a été composée par deux chefs différents ! ». D’ailleurs, Eric Fréchon, dans son tout dernier ouvrage intitulé « Eric Fréchon », présente les desserts les plus créatifs de Laurent. Afin de satisfaire une clientèle internationale d’hommes d’affaires et de politiques attentifs à leur équilibre alimentaire. Laurent ne compose que des desserts super légers, très frais et très peu sucrés. Il aime travailler les fruits de saison, surprendre avec des produits découverts lors de ses voyages (noix du Brésil (casthana), épices …) ou en s’appropriant certaines techniques de gastronomie moléculaire (azote liquide…). « Je cherche également, confie-t-il, à créer la surprise en travaillant beaucoup sur la perfection esthétique de mes desserts ». Laurent en est arrivé à utiliser son ancien tourne-disque pour créer un fond d’assiette en chocolat tout à fait inédit ou à concevoir un moule spécial pour faire cuire au creux d’une assiette un soufflé bien monté ! »

« Précieux chocolat Nyangbo, Sorbet doré à l’or fin : Laurent a imaginé ce dessert comme un bijou que l’on découvre avec émotion en ouvrant délicatement son écrin luxueux. Au centre d’un écrin en dentelle de cacao, il cache une verrine en chocolat garnie d’une très légère mousse au chocolat, rehaussée par un sirop cacao et rafraichie par un sorbet chocolat. »

« La première fois qu’Eric Fréchon a mis les pieds dans les cuisines du Bristol, c’était en 1982. Oui, il y a près de trente ans. Difficile à croire. C’est à peine s’il a repris une ride. Un mimétisme donc parfait entre Eric Fréchon et le Bristol qui, en dépit des années défilantes, demeure l’un des plus beaux palaces de Paris.

A l’époque, Eric Fréchon était commis de cuisine et son chef, Emile Tabourdiau lui, partait à la conquête de la deuxième étoile. Un beau souvenir pour Eric Fréchon, « un travail extraordinaire et une atmosphère en cuisine peu commune. Emile Tarboudiau, un chef très créatif, il avait une grande ouverture d’esprit ». Il y reste deux ans puis s’en va vers de nouvelles aventures : le Taillevent, l’hôtel Byblos Andaluz en Espagne, La Tour d’Argent, le Crillon avec Christian Constant, « c’est lui qui m’a mis sur le devant de la scène », précise le chef. En 1993, il remporte le titre d’Un des Meilleurs Ouvriers de France. »

« Les étoiles Michelin, toutes les étoiles, de la première à la troisième, sont la reconnaissance du savoir-faire d’un cuisinier. Elles sont sans doute l’une des plus belles récompenses qu’il puisse recevoir, et la troisième étoile particulièrement bien sûr, car c’est « la meilleure note ». Donc, elle ne peut que procurer une grande émotion, une grande joie. »

«- Qu’est-ce qu’une signature en cuisine ? 

- C’est ce qui authentifie notre cuisine. Cela requiert des années de travail, une grande rigueur avec soi-même. C’est l’accomplissement de sa vie, de son parcours. De son travail aussi, rien ne s’accomplit jamais sans un immense travail. »

« Equilibre des saveurs et sobriété des assiettes sont des critères essentiels de la gastronomie. »

« Grand style, comme s’il était l’intendant du compte Jules de Castellane, jadis propriétaire des lieux, ce chef se moque bien des vents contraires qui agitent les cuisines du monde. Il laisse à ses collègues les charmes de l’éclectisme et de la fusion. Bouleverse la tradition du palace en préférant la truffe paysanne au caviar aristocrate. S’entête à visiter nos provinces du goût. Assume, en bon Normand, un penchant pour le beurre et la crème. Travaille en ce moment sur l’humble canard des basses-cours. Ne craint personne sur la délicate poularde en vessie, découpée en salle comme il se doit. »

« Il ne lui a pas suffi, cependant, de mettre les pas dans ceux de ses aînés. Il a su insuffler sa propre modernité. Travailler encore et encore pour que sa cuisine ait cet air simple qui rassure et enchante sans plomber l’estomac. On croirait entendre un auteur de l’âge classique lorsqu’Eric Fréchon souligne l’équilibre des saveurs, la sobriété d’une assiette. Pendant le service, il se tient lui-même au passe, du côté des serveurs, et goûte tout ce qui part en salle. Il dit qu’il ne suffit pas d’inventer (« d’ailleurs, si un cuisinier sort cinq recettes majeures dans sa carrière, c’est déjà beaucoup… »), mais qu’il faut surtout contrôler. Tout, jusqu’au moindre détail, pour garantir, à l’identique, le même plaisir. Même le plateau de fromages, d’habitude laissé aux chefs de rang, est dressé en cuisine, sous ses yeux. »

La carte propose dix desserts qui varient au gré des saisons. Laurent aime particulièrement travailler les fruits, le chocolat, la fraîcheur – pas étonnant que ses plus grands souvenirs gourmands soient la tomate aux douze saveurs rôtie au caramel d’Alain Passard, la truffe glacée à la fleur de thym de Christophe Felder et la tarte au chocolat de Bernard Pacaud. Il aime aussi inventer de nouvelles textures, créer la surprise. Résultat : des desserts incroyablement sophistiqués, comme ceux inspirés par les défilés des créateurs à l’occasion des « Thés à la mode » au bar du Bristol. Ou, moins éphémères, ses desserts signatures qu’on lui réclame avant même de regarder la carte, tels le Précieux chocolat Nyangbo (le préféré du président Sarkozy), né de l’idée d’une boîte à bijoux : une sphère en dentelle de chocolat noir contenant un sorbet doré à l’or fin sur une tuile croustillante garnie d’une légère mousse au chocolat du Ghana ; le Litchi meringué glacé, boule de neige croustillante renfermant une mousse aérienne de litchi, poire, citron et sirop de rose, entourée de pétales de rose croquants ; l’Origami, clin d’œil au Japon, pliage en biscuit cacao garni de sorbet coco, mousse au chocolat Manjari et sauce au chocolat chaude au coco torréfié Malibu ; le Casthana, dessert au chocolat et à la noix du Brésil caramélisée, inspiré de la forme de son ancien tourne-disque… »

« Aujourd’hui, c’est fait. Les voilà ces trois étoiles au Michelin, tant convoitées et tant méritées pour un des chefs les plus talentueux, les plus sérieux et les plus réguliers parmi la galaxie des meilleurs cuisiniers français. Voilà un homme qui fait l’unanimité sur son talent et c’est assez rare pour le préciser. Dans ses nouvelles cuisines, vastes, fonctionnelles, superbes, refaites l’année dernière selon ses besoins et ses conceptions, il peut savourer son bonheur et faire son entrée dans le cercle magique des trois étoilés Michelin. Et déjà, il se remet au travail pour poursuivre sa carrière et son métier dans le but ultime de faire plaisir à ses clients. Sacré Eric ! »

« J’ai réalisé tous les plans des cuisines telles que je les souhaitais et c’est aujourd’hui la cuisine de mes rêves. Elles sont plus grandes de 200 m², ce qui permet de séparer le room service et le bar du gastronomique. J’ai une brigade pour chaque secteur. En matériel, nous avons fait rentrer des fours allemands Sharp, très précis au niveau de la cuisson, au degré près. J’ai également installé des planches que je n’avais pas car je trouve les cuissons fabuleuses. Des frigos à température constante et une bonne climatisation dans toute la cuisine. Dernière chose essentielle, le pass de plus de 8 mètres pour les plats, qui nous donne un confort de travail incroyable. Cela nous oblige aussi à plus de rigueur.