La Bonne Franquette

« Didier Chambeau, notre avocat gourmand, s’emballe, en cette fin de semaine, pour une maison touristique (et de charme), sise  à l’angle de l’ancienne grand’rue du village de Montmartre, la plus haute de Paris. Écoutons-le…

Vieille de plus de quatre siècles, cette Après un parcours universitaire éloigné des fourneaux, Patrick Fracheboud, avait une prédisposition héréditaire à devenir restaurateur : un père propriétaire de la Bonne Franquette … Grand amateur de Bourgogne, il reprit les rennes de ces lieux il y a plus d’une décennie, et en a fait un endroit typiquement parisien, les touristes aimant s’y restaurer, reconnaissant à travers les fresques illustrant les murs une histoire montmartroise pleine de couleur, de verdure, de vignes et de moulins.

Le Parisien, à juste titre, a toujours quelques craintes quand un lieu de mémoire donne le sentiment de voir forcer la note. Dommage de s’arrêter à cette première impression, parce que « manger » et « boire » sont une devise maison qui tient à cœur au maître de céans : une cuisine française jusqu’au bout de la carte avec plats régionaux, des plats d’antan rendant hommage aux vrais produits de terroir, sans aucunement prétendre à la gastronomie. Les escargots de Bourgogne sont sans surprise dans le genre canaille, excepté celui de se faire honteusement plaisir. On s’encanaille encore davantage avec le jambon persillé de chez Laborie à Parlan, autant dire une France profonde qui nous tient à cœur.

Côté littoral, les rillettes de sardines de la Perle des Dieux, façon grand-mère, sont fondantes. Le parfait du charolais au foie gras de canard est « tradi » et on se régale d’une estouffade de bœuf au beaujolais, carottes au miel, d’une cuisse de canard rôtie à l’orange confite, d’un boudin noir de chez Parra, ou de tripes viroises à la mode de Caen de chez Ruault. Les desserts sont malins : Fontainebleau à la crème fraiche, crème de marron de Collobrières ou griottines, nougat glacé au coulis de framboise. Grand amateur de flacons, Patrick Fracheboud a une cave pleine de petites trouvailles à prix modestes autant que de grands crus. La note n’est pas sévère, l’endroit est joyeux, le service convivial et pour revenir à la vie urbaine, la rue est en pente descendante, rendant plus aisé le retour à la capitale. »