La Braisière

« Formé par Michel Guérard et Alain Dutournier, Jacques Faussat exprime dans les assiettes de la Braisière toute sa passion pour son Gers natal. Salade de homard bleu et l'œuf de poule Lucullus, chipirons sautés et tête de veau croustillante, soufflé chaud aux poires... de quoi vous retourner les papilles. Les + : Animaux admis, Plats à emporter, Menu enfants. »

« Une grande table tradi dans un coin morne, le voiturier, le beau nappage : la Braisière, c'est l'élégance cachée, le classique bourgeois poussé au paroxysme, une cuisine de maître qui sonne du cor et passe la feuille d'or. La cuisine de Jacques Faussat n'est pas figée pour autant, elle sait utiliser l'herbe et l'épice idoines au bon moment, elle s'exprime sur tous les terrains : les huîtres de Marennes en gelée d'eau de mer œufs de harengs fumés et crème de tarama comme le foie gras au torchon avec une marmelade d'ananas, les saint-jacques à la citronnelle, comme le cassoulet du Gers ou le ris de veau aux champignons. Avec la même approche, pro et sûre, la même finition qui fait lécher l'assiette jusqu'au soufflé chaud poires et coing ou à la tourtière gasconne. Service délicieusement raide dans une atmosphère assez théâtrale mais qui ne manque pas de charme au second degré, vaste cave bordeaux sud-ouest. »

Plus distingué, plus réussi aussi comme cuisine, La Braisière. Ce restaurant étoilé mérite largement cette récompense. La maison est calme, le cadre bourgeois, le service gentil. "Je goûtai les ris de veau de mon voisin. Ils me parurent excellents." Je pris un croustillant de perdreau au chou et au foie gras : une grande réussite. Nous terminâmes par un soufflé à l'ananas, léger et goûteux. Le tout fut accompagné d'un Château Cantemerle 2004. Il faut compter environ 90 € par personne, ce qui, pour un restaurant étoilé et compte tenu de la qualité des mets, me paraît pouvoir rentrer dans les rapports qualité/prix acceptables.

« Il s’appelle Jacques Faussat, est natif du Gers, fut dix ans l’adjoint de Dutournier au Trou Gascon après avoir fait ses classes chez Guérard, s’est installé depuis cinq ans avec sa rayonnante épouse Elizabeth dans un cadre étriqué, dont il a fait un lieu affable. Curnonsky aurait parlé d’une « petite boîte« . Ajoutant: « je ne suis pas venu manger les rideaux ».

On se croirait là à Poitiers, Agen ou Dax. Bref: quelque part en province. Il y a des habitués qui rient, d’autres qui se concentrent sur leurs assiettes, des Japonais heureux (la maison possède une étoile), des écrivains en goguette (Gonzague Saint Bris est là en voisin). On aime l’accueil parfait de naturel et de gentillesse, le service prompt, les vins bien vus, la carte régionale et saisonnière.

En ce moment, c’est la fête du gibier. L’amuse gueule est bien dans l’air du temps, mais sur fonds classique: un velouté de potiron à la poule faisane et au citron. Le gâteau landais au foie gras de canard et pommes de terre, comme jadis chez José Lampréia en sa première Maison Blanche, joliment savoureux et cependant léger, les saint jacques marinées à l’huile truffée, le lièvre à la royale (« à l’ancienne »), comme le perdreau croustillant au foie gras et au choux, façon pastilla sont des moments de bonheur.

On boit là un domaine du Chevalier 2006 qui coule en bouche comme du velours. Et on garde une place pour les desserts d’une belle rigueur classique: soufflé chaud aux poires, tarte mirliton aux pommes ou tourtière légère du pays gascon aux pruneaux avec sa glace à la vanille de Madagascar, sans omettre d’insister  sur le joli menu du déjeuner à 38 €. Un détail, il y a là  « une voiturière » (de charme) qui gare votre véhicule. Dans le quartier, c’est rare et précieux. »