L'Accolade

« La planque. Les louanges avaient accompagné l'ouverture de ce petit bistrot, cosy comme tout avec ses tons vert anis, son carrelage mural, ses bougeoirs et petites lumières. Depuis, le restaurant de Sébastien Altazin est revenu à un quotidien plus tranquille. Mais il est toujours bon de revisiter ce genre d'adresses et de s'apercevoir que tout roule encore.

L'assiette. Ancien de chez Michel Rostang, le jeune cuistot en a sous la pédale mais sait aller à l'essentiel avec le culte du goût et de l'assaisonnement juste. Le tout entre classiques indémodables (oreilles de cochon, foie de veau) et mariages finauds : les coques et le chorizo avec la salade de cocos de Paimpol ; le boulgour aux girolles avec le magret de canard.

Bravo. Le décor chaleureux, surtout la première salle. Quelques beaux petits flacons.

Dommage. Les desserts, moins percutants. »

« Ancien second d’un grand chef, Sébastien Altazin concocte une belle cuisine de « bistronomique » dans son Accolade du 17e arrondissement de Paris. Le jeune chef-propriétaire a choisi d’ouvrir sa première adresse juste derrière la place du Maréchal-Juin (17^e) où se tient Dessirier, l’un des restaurants de son mentor, Michel Rostang, dont il fut le second. Deux petites salles à peine relookées d’une couche de peinture vert anis et de quelques luminaires, parquet au sol, banquettes en moleskine rouge et tables en bois : voilà un  bistrot moderne et chaleureux où l’on se sent bien.

La cuisine du chef fait honneur aux produits frais et aux plats traditionnels à peine modernisés, des rognons de veau à la terrine de gibier, du foie gras maison au magret de canard, du crumble au moelleux au chocolat. Et, cerise sur le gâteau, les choses y ont le goût de ce qu’elles sont, loin de certains effets de manche à la mode. Cuissons rigoureuses, associations classiques, assiettes brûlantes, service nickel : la maison roule pour une salle pleine. Grasses et moelleuses d’un côté et bien croustillantes de l’autre, les oreilles de cochon grillées sont accompagnées d’une petite salade de mâche à la graine de moutarde ; le filet de bar, à la peau parfaitement grillée, se prélasse en douceur sur sa purée de topinambours. Bref, des plats gourmands et bien envoyés dans un menu-carte à prix serrés. »