La Gauloise

« La Gauloise, avenue de la Motte Picquet fait partie des institutions du 7°/15° arrondissement. De bons produits, un coté terroir/tradition, et une atmosphère dont les habitués raffolent. Et contrairement à ce que son nom laisse supposer, La Gauloise n'est pas une cantine populaire, mais plutôt un vieux restaurant (plus d'un siècle) aux accents de brasserie traditionnelle parisienne. Des banquettes larges et confortables, des cuivres et des plafonds à moulure, ça, c'est l'esprit "PARIS" »

« La Gauloise? A priori, ça sent le sanglier à la broche, les murs nicotinés d'avant l'interdiction, ou la gaudriole servie à la louche. Raté! Nous voilà dans l'une de ces tables parisiennes portant beau son siècle d'existence et ses allures classieuses de vieille brasserie d'époque. Récemment reprise et reliftée avec délicatesse, elle n'a rien oublié de cette atmosphère cossue à amortir les bruits de couloir et les conversations d'alcôve.  

Même esprit en cuisine où le nouveau chef respecte les classiques, comme cet oeuf mollet et légumes du pot-au-feu -bien!- cette crépinette de cochon aux cèpes et lentilles mijotées au jus -honorable- cette mousse au chocolat banale ou ce paris-brest de grand diamètre. Une adresse de toujours et de saison avec sa séduisante terrasse au chevet du boulevard. »

« Un dimanche d’été indien – près de 25° dans les proches jardins du Champ de Mars face à l’école Militaire – une terrasse de rêve pour fêter le retour (provisoire) du beau temps: celle de la Gauloise. La demeure est antédiluvienne. Elle vient de subir une cure de rajeunissement nécessaire sous la houlette d’Eddy Bénézet, rejeton d’une belle dynastie aveyronnaise, qui possède aussi le Coq au Trocadéro plus une ou deux autres demeures dont j’ai oublié le nom.

La Gauloise, qui accueillit maints présidents et politiques, dont François Mitterrand qui fut un habitué, a gardé son bel esprit de brasserie chic et institutionnelle avec ses stucs au (haut) plafond, son beau bar en bois, ses banquettes de velours rouge, son service stylé, ses tables espacées. Ce dimanche midi, le jeune Flavien Dévelet, élevé chez Rech, à l’école du grand Eric Mercier auquel nous rendions hommage avant hier, ordonnait le service de salle comme un ballet.

J’étais là en compagnie de mon vieux pote Robert Sabatier de l’Académie Goncourt qui se rappelait y  y avoir dîné avec le grand et petit monde  de l’édition. Je me souviens y avoir croisé Robert Laffont et Pierre Belfond. Rien, en apparence, ne semble avoir changé. Glissons que le menu, servi midi et soir, est épatant. Que le brouilly du château des Tours, servi frais, est fruité comme du jus de framboise. Et que  le classicisme ici a belle mine sous le houlette du fidèle Sébastien Carabeux.

Bref, on joue ici la carte du sûr, du traditionnel et de l’appliqué. Qui se nomme fraîche salade d’épinards aux champignons de Paris et au bleu (de Bresse), poêlée de cèpes en fine persillade, tartare de boeuf assaisonné à point avec ses pommes allumettes moelleuses et craquantes faites maison, volaille jaune des Landes rôtie aux cèpes (quoiqu’avec des pommes rôties à la peau un brin sous-cuites), sans omettre un généreux Paris-Brest tout en rondeur et à l’ancienne,  avec sa belle crème au beurre praliné et sa pâte à chou craquante (à partager impérativement pour deux!). Autant dire un répertoire appliqué propre à composer des agapes amicales et complices. »

« C'est la magie de Paris. Capable de chahuter l'urbain pour laisser place à des bouffées d'air, des trouées de lumière, des éclairs de vert. Des terrasses. Celles-ci sont toutes neuves, créations ou reprises, bêtes de Seine ou confidentielles. Entre ombre et soleil, découvert mode d'emploi.

Cène intérieure - Un peu perdu de vue ces dernières saisons, ce grand classique de la brasserie beaux quartiers, longtemps cantine fétiche du Paris Who's Who, se rappelle au bon souvenir des bourgeoisies, au hasard d'une toute fraîche reprise. Laquelle s'orchestre dans le bon sens des convenances cossues

Terrasse - Protégée d'un auvent pour les jours de gris, frangée de verdure, histoire de ménager les discrétions, cette terrasse d'une petite dizaine de tables habillées comme dimanche en province figure l'alcôve à ciel ouvert d'une maison propice au genre.

L'assiette - Classique partition de nourritures vieille France traitées avec un solide maintien et, pour ne trop plomber les appétits solaires (zénith parfait à l'heure du déjeuner), quelques recettes réceptives au plein air (œuf mollet et légumes en pot-au-feu, sardines à l'huile citronnée et tartare livré dans les règles de l'art).

On reviendra pour - voisiner avec une tête connue. »