La Grande Cascade

« En plein cœur du bois de Boulogne, dans un vestige de l'exposition universelle de 1900, Frédéric Robert, ancien du Lucas Carton, concocte une cuisine bourgeoise : foie gras de canard rôti puis laqué; royale de petits pois et caviar osciètre à l'œuf cassé; thon rouge croustillant poivre et sel graines de sésame et coriandre fraîche... »

Les + : Terrasse, salons privés cave à cigares, parking, cheminée, animaux admis, voiturier, jardin.

« La Grande Cascade vient de s’offrir le luxe d’un grand cuisinier : Frédéric Robert, l’ex-chef triplement étoilé, Alain Senderens (place de la Madeleine). Leur collaboration aura duré neuf ans, dont huit années de trois macarons Michelin. Jusqu’à ce qu’Alain Senderens décide de rendre ses étoiles au guide rouge voilà bientôt deux ans.

Auparavant, le parcours de Frédéric n’était pas des moindres : chef pendant deux ans au Vivarois (deux étoiles), sous-chef six ans à l’Ambroisie (trois étoiles)… Et, il y a douze ans, second de cuisine à La Grande Cascade quatre années durant. Conclusion :

Frédéric Robert ne s’est pas contenté de passer d’une place à l’autre tel un courant d’air, juste histoire d’inscrire de grands noms sur son CV. Non, il a occupé des postes clés et ce, plusieurs années d’affilée. Il était donc normal qu’un jour l’envie le prenne d’être son propre chef.

FREDERIC ROBERT A L’ŒIL. Sa cuisine est pure, sans esbroufe ni fanfaronnade. Il ne triche pas. Ses présentations sont rectilignes : chaque produit, sa sauce, sa garniture, s’identifie à l’œil nu. Un simple regard sur l’assiette, structurée, suffit : c’est exactement ce que vous avez commandé. Les fleurs de courgettes ivres de girolles, coques et couteaux à l’huile subtilement parfumée au citron et gingembre déploient leurs couleurs, saveurs, parfums terre et mer tandis qu’une délicatesse d’un papillon. La pomme de riz de veau cuite lentement, olives câpres et croûtons frits s’agrémente d’herbes à tortues : un mélange de coriandre, sauge, marjolaine, estragon, tec. Une recette puisée dans le passé, qui se transmet depuis le Moyen Age. Georges Menut, propriétaire de La Grande Cascade, confirme et signe sa volonté : hisser ce splendide restaurant au plus haut niveau. »

A 44 ans, Frédéric Robert fait une arrivée pour le moins remarquée à la Grande Cascade. Une table ambitieuse qui s’offre une rentrée placée sous le signe de l’excellence.

Dans la grande cuisine des chefs français, quelques peu starisés, Frédéric Robert parfois figue d’extraterrestre. Il faut dire que notre homme a attendu l’âge de 44 ans pour apparaitre sur le devant de la scène. Se dévoiler pleinement et jouer enfon les « capitaines ».

Pour cette arrivée sous les projecteurs, il a fait le choix de la Grande Cascade, ce lieu chargé d’histoire, niché au cœur du Bois de Boulogne. Le Challenge est mûrement réfléchi et le chef, résolument heureux et serin. Il est vrai qu’après quinze années passées au sein d’établissements arborant 3 étoiles au célèbre Guide Rouge, la rigueur du travail et la gestion du stress n’on plus de secret pour lui. Et l’envie de s’exprimer, de dévoiler son style, la plus forte. A présent, la création est au cœur du sujet. Autant dire qu’une rencontre et, plus encore, une dégustation s’impose.

La passion de la gastronomie

« Adolescent, je ne travaillais pas à l’école. Mon père a fini par me demander ce que je voulais faire. Et m’a proposé la cuisine. J’étais partant dès mon premier cours de cuisine, j’ai eu un vrai déclic et j’ai tout fait pour changer de section. Depuis, c’est une véritable passion » raconte Frédéric amusé. Une passion longuement cultivée, pour ne pas dire jalousement mitonnée auprès des plus grands noms de la gastronomie française. C’est en effet au grand Véfour, à 22 ans, que commence l’aventure des grandes maisons pour Frédéric. A cette époque Raymond Oliver est encore aux manettes. « Un personnage impressionnant, un véritable monument qui m’a initié aux grands classiques » souligne-t-il. Il rejoint ensuite Bernard Pacaud, à l’Ambroisie, qui lui transmettra son amour des produits et le respect du rythme des saisons. « Du matin au soir, il est en cuisine : il passe même du temps à nettoyer les légumes. Il est excessivement attaché à ce métier. » Puis, dans les années 90, l’envie de découvrir les coulisses d’une adresse de taille le mène à la Grande Cascade. Une première rencontre avec cette table qui lui permet de peaufiner ses gammes en matière de management et d’organisation avant de découvrir le travail de Claude Peyrot, au Vivarois. « C’est un fou. Avec lui, les recettes  changent tous les jours : la carte est toujours très vague. C’est un cuisinier d’instinct, un chef très présent. » Mais s’il est un chef qui l’a véritablement marqué, c’est assurément Alain Senderens.

Leur collaboration débute en 1997 et Frédéric affirme être marqué à vie.

« C’est un intellectuel qui fait un travail manuel. Toutes ses recettes, il les imagine dans son bureau, en tête à tête avec un cigare. C’est une encyclopédie vivante ! C’est lui qui a imaginé le premier les accords plats et vin. Il sait créer un trait d’union entre le plat et le vin et ainsi donner une autre dimension au plat.

Il a toujours des idées géniales et mon rôle était de les réaliser.
J’ai mis un an avant de comprendre sa cuisine puis il y a eu un déclic. « Pour autant, après neuf années chef au Lucas Carton puis au Senderens, l’envie d’être seul maître à bord a été plus forte. « J’ai toujours été le chef d’un chef. Aujourd’hui, j’ai envie d’être chef, de pouvoir réaliser ma propre cuisine. Et d’être reconnu en tant que tel. »

Entre émancipation et création

Depuis le mois de septembre et après un parcours de haut vol, Frédéric Robert a donc pris la direction des cuisines de la Grande Cascade. Cela faisait près de deux ans que le chef était tenté par une nouvelle aventure et une certaine émancipation. Et, avec La Grande Cascade, il a enfin trouvé une table à la hauteur de son talent et de ses ambitions. « Je suis content d’être ici. C’est un véritable challenge pour moi et je suis super motivé » confesse-t-il. A l’instar de Frédéric, Georges Menut, à la tête de cette entreprise familiale et très fier de son « nouveau chef », qui ne cache pas son souhait de faire d cette table un rendez-vous gastronomique incontournable. Les deux hommes ont le même âge et partagent ce besoin de relever des défis, mais avant tout de réussir. On se demande juste pourquoi, même si sa fidélité rend admiratif, le chef n’a pas pris son envol plus tôt. A ce sujet, Frédéric répond sans hésitation : « J’aime les risques mais je suis un peu trouillard. Et puis j’ai parfois tendance à me sous-estimer. » A moins que ce ne soit ce soucis d’excellence faisant l’admiration de son directeur qui le rend quelque peu insatisfait. Toujours est-il que le moment est venu d’affirmer son style et de signer sa carte. Une carte aboutie, mise au point en une dizaine de jours seulement, tant les idées et l’envie étaient fortes.

Au programme : Cèpe farci façon « paysanne », œuf cassé, mouillette au beurre de ciboulette ; homard de Nouvelle Ecosse façon Newburg, tranches croquantes de fenouil à la plancha et badine ; Pomme de ris de veau cuite lentement, olives, câpres et croûtons fruits, herbe à tortue comme au Moyen-âge ou encore Thon rouge croustillant poivre et sel, graines de sésame et coriandre en condiment. Quant aux douceurs de saison, difficile de ne pas se laisser séduire par son ananas rôti aux écorces de gingembre, baba au vieux rhum, crème fouettée au citron vert ou, pour les amateurs de cacao, sa grande assiette de chocolat, au quatre préparations jouent des saveurs, des textures et des températures. « Je privilégie toujours le bon même s’il est important que ce soit beau. A table, tous les sens sont en éveil. Je fais une cuisine respectueuse des produits, des saisons et des techniques. Des créations misant sur l’équilibre et l’harmonie sans oublier de rimer avec émotion. « La cuisine est éphémère. L’essentiel est de donner du bonheur. Ma plus belle récompense c’est quand on me reparle d’un repas plusieurs années après, que l’on se souvienne. » Un vrai sentimental ce chef !

La culture de l’art de vivre

Vous l’aurez compris, si Frédéric ne manque pas de personnalité et de caractère, il n’a pas de problème d’ego et n’oublie jamais de mettre en avant son équipe, au même titre que ses fournisseurs. Sans oublier sa famille, essentielle pour son équilibre ! « Un chef meilleur soit il ne peut pas travailler tout seul. Un chef c’est des recettes, une équipe et un carnet d’adresses. J’apprends toujours sur les produits grâce à mes fournisseurs. Ce sont également eux qui me permettent d’avoir le produit que tout le monde n’a pas. Nous faisons un travail d’équipe et je dois être le leader de cette équipe. Il faut savoir faire confiance et avoir un rôle d’éducateur. Nous passons douze heures par jour en cuisine et j’aime faire participer tout le monde.Il y a tellement de possibilité que je ne peux pas penser à tout. »

Quand à son chef, Patrice Ledoré, un Savoyard de 33 ans qui travaille avec lui depuis cinq ans déjà, il le présente tout simplement comme son ombre. Une authentique complicité unit ces deux hommes qui ne semblent pas avoir besoin de se parler pour se comprendre. Autant dire que son équipe est déjà solide. Il suffit de faire la connaissance de Marcel Djaoudi pour en être convaincu. A 34 ans, il est directeur de salle à la Grande Cascade depuis six ans déjà. Il ne manque pas d’humour et met un point d’honneur à assurer un service tout à la fois professionnel et complice. C’est lui qui est en charge de la cave à cigares. Il aime faire plaisir et, avant tout, faire découvrir de belles choses à ses hôtes. Des plaisirs fumants qu’il partage avec le chef, amateur résolument inspiré.