L'Arôme

« Agents de change, spéculateurs et squales de la finance semblent ici chez eux, et leurs conversations sont heureusement englouties par l’épaisse moquette, ou évaporées entre les arcades mauresques. Ils oublieraient presque de manger, ce qui serait dommage. D’une petite cloche ronde comme un instrument de laboratoire émane un parfum de fumée de bois, condiment instable pour des tomates multicolores, des piquillos, une tuile croustillante et des olives noires. Puis se présente un carré de veau joliment relevé par sa laque de piment doux, avec des petits cœurs de sucrine effeuillés, des pommes de terre grenailles croquantes et des chips de vitelotte. Quand au millefeuille, verrine à la pistache et aux fraises des bois, son feuillage caramélisé s’épanouissait comme une fleur dans un vase… Thomas Boullault connait ses classiques. Jurançon sec Charles Hours, pouilly-fumé Château de Tracy, marsannay Domaine Trapet au verre (8-19€). »

« Humer un arôme, un parfum, un bouquet : un beau programme proposé dans cette table délicate menée de main de maître par Eric Martins, grand professionnel de l’accord mets et vins, qui sélectionne minutieusement chaque bouteille de la cave. Il vous reçoit dans un nouveau décor tendance, imaginé par la décoratrice Valérie Serin, disciple de Jacques Garcia : arcades et ogives, cuisines visibles, murs taupe et tranches des arcs orangées, fauteuils sombres et luminaires en verre de Murano. Un régal côté ambiance, mais aussi dans l’assiette… Le jeune chef Thomas Boullault, ancien du Royal Monceau et du Georges V, élabore une cuisine française raffinée, contemporaine et inventive, mettant à l’honneur les produits de saison. Vous tomberez sous le charme de la délicatesse et de l’équilibre parfait des saveurs. Cannelloni de tourteau breton décortiqué et Daïkon, noix de Saint-Jacques sur risotto Arborio lié à la pulpe de cresson de fontaine, palet au chocolat Guanaja à l’orange confite, crème glacée au café sont quelques exemples glanés sur la carte. »

« Pensez donc ! L’intérieur est signé Valérie Serin, décoratrice formée par Jacques Garcia. Vaguement lounge, design et sobre, dans des tons marron et taupe, il s’agrémente de fauteuils confortables et de tables au touche-touche avec, en perspective, la cuisine ouverte sur la salle. In situ, le chef Thomas Boullault, ancien du Georges V. Lequel valorise les produits de sason, au gré d’une cuisine inventive et raffinée, qui lui a valu d’acquérir une étoile au Michelin cette année. Pour autant, le déjeuner reste accessible, sachant que la formule est à 32 € et le menu à 39 €. Entre autres plats signatures, dont se délecte une clientèle d’affaires, la tarte de légumes crus et cuits de chez Joël Thiebault, les joues de veau de lait de Corrèze pochées, insignes de tendreté, accompagnées d’un odorant bouillon de crevettes grises, et, en dessert, deux belles réussites, stylisées et finaudes, le dôme craquant aux deux chocolats et les fraises des bois de Malaga avec rhubarbe fondante et confiture de violette. Sachant qu’Eric Martins, propriétaire du lieu, a longtemps sévi aux côtés d’Alain Senderens, son dada repose sur l’accord des mets et des vins. D’où le menu dégustation à 119 € et une cave proprement pléthorique, apanage d’une belle maison. A la carte, compter environ 85 €. »

« Retour à l’Arôme, et donc au goût depuis que l’ancien second du Royal Monceau opère derrière les fourneaux. Certes, l’adresse ouverte en décembre 2006 ne sent plus la peinture fraîche. Marron en l’occurrence pour un décor élégant sur un mode russo-arts déco. En revanche, le Paris des bienheureux commence à en reparler… en bien, voire en très bien, depuis que Thomas Boullault a posé ses casseroles dans cette cantine chic du 8e, pris le pouls du quartier, respiré l’air du temps et mis un peu de tout ça dans l’assiette… et l’addidtion. Près de 80 € à la carte. Difficile d’en faire un « bon plan », sauf au déjeuner autour des menus à 27  € et à 34 €. Somme toute rien d’inquiétant pour les costumes-cravates du quartier, les touristes, clients d’hôtel sur-étoilés, et les retraités au portefeuille bien portant, tous venus en voisins. Car, désormais, tour à tour, la cuisine cligne de l’œil, titille, excite… Dans leur plat dressé au cordeau, les asperges blanches de Sologne al dente, crème acidulée à la framboise et salade amère minaudent pour mieux plaire. Les filets de rouget relevés de piments d’Espelette, d’une sauce à l’encre de seiche et surtout accompagnés d’un risotto cuit façon paella aux petits pos, safran et chorizo, allument cette fois et emballent en moins de deux. Au dessert, le sablé polissonne au détour de sa ganache de chocolat et de caramel, et de sa boule de glace à la vanille… Ajoutez à cela le savoir-faire d’Eric Martins, un patron heureux, qui le rend bien, les côtes-du-rhône aguicheurs de Cuilleron, Villard et Gaillard, et laissez-vous séduire. »

« L’Arôme

On avait bien aimé le bistrot d’Eric Martins dans le 15e. On apprécie encore plus sa nouvelle adresse dans les beaux quartiers : décor sobre, spacieux et gai. La cuisine du chef Thomas Boullault est inventive et précise. Les petits plats composés avec les meilleurs produits du marché comme les huîtres de Gillardeau, les légumes de Joël Thiébault, les figues de Solliès… Service efficace et carte des vins sympa. Une carte sans chichis, sans complications inutiles mais pleine de goüt avec de jolis contrastes de consistances. Désormais une des meilleures du quartier ! »

« Modernité savoureuse : En cuisine en salle, mais aussi côté cave, cette maison gastronomique fait preuve d’un dynamisme épatant. »

« Un décor chic mais pas pesant, un service ultrapro, mais décontracté, une cuisine de très haut niveau, une cave de plus en plus passionnante… Difficile de prendre en défaut cet Arôme qui a tout compris de son époque et s’inscrit dans une intelligente modernité. Trois ans que cette maison existe, et elle progresse sans arrêt, sous la houlette d’Eric Martins, irréprochable « maître de cérémonie », et de l’impétueux Thomas Boullault, qui a obtenu sa première étoile au Guide rouge à 28 ans. Passé notamment par le George V et le Royal Monceau, ce jeune chef bouillonne de saines ambitions et d’idées. Quand d’autres compliquent leur propos au point de brouiller leur message, il réussit le tour de force de concevoir, sur la base de recettes complexes, de véritables plats gourmands. La fine crème de cèpes, tombée de trompettes de la mort et chanterelles en persillade, chantilly aux noisettes torréfiées à la fleur de thym ? A la fois caressante et musclée, en un mot formidable. Le fin palet des îles Caraïbes au poivre de Sichuan ? Délicieux avec un vieux millésime de maury sorti d’une cave qui est devenue l’un des multiples points forts de l’adresse, avec des grands noms, bien sûr mais aussi des domaines et des vignerons pointus, tels Eric Nicolas du côté de Jasnières, Coursodon à Saint-Joseph, Labet dans le" Jura ou Joël Michel en Champagne avec sa fameuse cuvée Œil de perdrix. »