L'Atelier de Joël Robuchon

Didier Gomez. – J’avais envie de travailler avec Joël Robuchon, l’homme aux vingt-cinq étoiles, celui que GaultMillau a sacré Cuisinier du siècle, et de réfléchir, avec lui, à ce que pouvait être un restaurant japonais sur la Côte d’Azur. L’idée était audacieuse. Il s’agissait de loger le Yoshi dans un tout petit pavillon du XIXe niché dans le parc du Métrople, un des luxueux palaces de Monaco. Cet endroit est tellement exigu que j’avais l’impression de travailler dans une boîte à bijoux, pour y créer un objet de haute joaillerie, complexe, exigeant, sophistiqué, simple et beau.

Joël Robuchon. – C‘était en effet un travail difficile car global, le décor devant former avec la cuisine un tout cohérent, capable de satisfaire une clientèle initiée, qui a vu beaucoup de choses et qui est à la recherche ce qu’il y a de plus dur à trouver : la simplicité. Pour cette raison, nous avons décidé, Didier Gomez et moi-même, de revisiter, chacun dans notre spécialité, la culture japonaise.

D. G. – Nous avons donc réhabilité le pavillon en créant un univers qui réponde à ces exigences de simplicité. Nous avons décidé de mettre en scène tous les éléments chers à la culture japonaise : l’eau, le feu, la lumière, la nature. J’ai choisi, pour le mobilier, des bois tendres. J’ai placé aux murs des miroirs clairs et ambrés, des tissus ondoyants dans les couleurs pastel, crème beurre frais, vert amande, rouge érable.

J. R. – Demi Moore, qui est passée lors d’un tournage à Monaco, était sous le charme. Elle a déclaré que c‘était l’un des plus beaux lieux qu’elle avait vus depuis longtemps. C’est plutôt bon signe !

D. G. – J’ai voulu garder l’atmosphère douce, silencieuse, mystérieuse des temples de Nara, sans oublier que nous étions dans un palace de la Riviera. Le travail a été facilité par le fait que le Métropole appartienne à une famille libanaise, la famille Boustany, qui a acheté l’hôtel en 1980, et non à un groupe financier qui aurait peut-être été effrayé par nos projets. Nous avons eu carte blanche. »

« Depuis quelques années, il s’amuse à nous surprendre, il n’est jamais là où on l’attend. A Paris, Tokyo, New York, Hong Kong ou Londres, dès qu’il s’installe, c’est l’effusion, les gourmets se précipitent et, mieux encore, ne se lassent pas. Lui continue tranquillement son petit bonhomme de chemin, débarquant tantôt veste blanche, tantôt veste noire dans ses restaurants gastronomiques et ses Ateliers, une nuée de cuisiniers lui emboîtant le pas, jamais rassasiés, au garde-à-vous face à ce « maître » pour lequel ils ont un profond respect. Partout où il pose ses casseroles, la même recette du succès : qualité et vérité, produits exceptionnels, service irréprochable, mise en perspective d’une cuisine française traditionnelle décidément indémodable quand elle est accommodée avec style et intelligence. 

Joêl Robuchon aurait-il tout compris ? Assurément. Aurait-il encore plein d’idées sous sa toque et de l’énergie à revendre ? Sans nul doute. Le « retraité » le plus actif de la gastronomie mondiale ne compte pas s’arrêter en si bon chemin. Une question, cependant, depuis quelque temps déjà nous intriguait : que diable était-il allé faire à Las Vegas ? Que pouvait bien mijoter le cuisinier poitevin, le représentant de la tradition, du compagnonnage, de l’artisanat, du classicisme français au pays du stuc, des strass et des néons ? Pourquoi le nom de Joël Robuchon s’affiche-t-il en lettres d’or au-dessus d’une énorme porte, au milieu des machines à sous, dans cette cité du jeu ou l’Amérique tout entière est présente dans un immense brassage social, dans cette foire du tout et du rien où le marbre côtoie le plastique et où chacun avance, un verre dans une main et des jetons dans l’autre, tentant d’effleurer le rêve américain et la fortune ? »

« Quel que soit le degré de maitrise professionnelle d’une brigade, il y a certains principes de cuisine que l’on ne peut pas expliquer, ni par des mots, ni par des gestes. L’un de ces principes est la manière de fixer, de stabiliser les saveurs. Par exemple, lorsque je prépare un ragoût de truffes, il y a un moment – on le sent au parfum – où la pleine saveur de la truffe est exaltée : c’est le moment précis où je dois intervenir. Et je sais ce qu’il faut faire : couvrir le récipient, ajouter un peu de bouillon ou régler le feu. Si je n’interviens pas exactement à ce moment-là, tous les parfums s’envolent, mais si j’interviens juste au bon moment, les parfums sont fixés. »

Joël Robuchon, né en 1945 à Poitiers, est, sans aucun doute le plus grand nom de la cuisine française, distingué par de nombreuses consécrations, « Le Cuisinier du Siècle » par Gault et Millau, « Le Meilleur Restaurant du Monde » par International Herald Tribune… et bien d’autres encore. Artiste dans l’âme, Joël Robuchon entend la cuisine comme la musique, un art qui débute par l’apprentissage de la technique et la rigueur téméraire. Il est pédagogue, inventif, curieux et n’a de cesse de faire découvrir au public des recettes identifiables et savoureuses. Il s’évertue à faire grandir les siens, la preuve est là, avec Christophe Cussac, réputé à son tour, qui a connu la « formation Robuchon » dans différents établissements dont Jamin à Paris. Joël Robuchon a désormais des restaurants à Hong Kong à New York City et à Macau, deux restaurants à Paris, à Londres et à Las Vegas, trois à Tokyo, et celui du Métropole de Monte-Carlo dont le Yoshi, un restaurant gastronomique japonais situé dans l’enceinte de ce palace monégasque qui est également fort prometteur. Cette fougue et cette mécanique « Robuchon » ont formé une constellation de 25 étoiles au guide Michelin, à faire pâlir les plus grandes performances olympiques !

Vous êtes le chef le plus auréolé de la planète, détenteur de 25 étoiles, avec la consécration d’être catalogué comme le Cuisinier du siècle, avez-vous encore des ambitions aujourd’hui ?

Joël Robuchon : Oui, continuer de faire les choses comme je les ressens sans déroger à mes principes de qualité, demeurer curieux et enthousiaste, en adéquation avec le monde qui nous entoure et qui bouge de plus en plus vite.

Quel a été votre plus grand moment dans votre carrière : votre première étoile, votre deuxième ou votre troisième ?

Joël Robuchon : Je reconnais volontiers que les attributions des étoiles au Guide Michelon furent de grands moments. La reconnaissance de son travail, qui est aussi celle du travail de l’équipe qui nous entoure, est toujours agréable, valorisante, dopante et le gage d’une embellie de la fréquentation de son établissement, ce qui ne gâche naturellement rien. Mais le plus grand moment de ma carrière fut pour moi, lorsque j’ai obtenu, après des épreuves difficiles, le titre de « Meilleur Ouvrier de France » en 1976.

Des titres prestigieux

Sacré « Cuisinier du Siècle » par le Gault et Millau en 1990

Meilleur restaurant du monde par le International Herald Tribune en 1994

Meilleur Ouvrier de France en 1976

Compagnon du Tour de France des devoirs unis

Membre titulaire de l’Académie culinaire de France

Président « section cuisine » du concours des meilleurs ouvriers de France depuis 1991

Membre du conseil de l’ordre du mérite agricole depuis 1998

Des étoiles et des consécrations

3 étoiles au Guide Michelin

3 assiettes au Guide Pudlowski

4 étoiles au Guide Bottin Gourmand

4 Toques (19,5) au Gault&Millau

Chef de l’année 1987

Lauréat du prix Hachette 1985

Trophée national de l’Académie Culinaire de France 1972

Médaille d’or des olympiades culinaires de Francfort 1972 & 1976

Médaille d’or du concours international de Vienne 1974

Médaille d’or de l’Académie Culinaire de France 1972

Médaille d’or de la ville d’Arpajon 1966