La Terrasse Mirabeau

« Queues de langoustines rôties en capuccino. Lieu jaune en tournedos au chorizo. Pied de cochon désossé et pané au homard. Cocotte de légumes à la vapeur, beurre à la fleur de sel de Noirmoutier parfumé à l'agastache. Mille feuilles à la crème légère de citr

La carte interpelle et...les assiettes tiennent toutes leurs promesses : Pierre Négrevergne (formé auprès de Michel Rostang) signe une belle cuisine d'aujourd'hui, appuyée sur de solides bases classiques - et des produits de qualité bien mises en valeur.

L'assurance d'un bon moment, dans un cadre contemporain à la fois sobre et coloré (tons blanc, brun et rouge, miroirs, toiles abstraites) et, dès les premiers jours du printemps, sur une jolies terrasse verdoyante, à deux pas du pont Mirabeau. L'enseigne ne ment pas ; l'assiette non plus. »

« Sous le pont Mirabeau coule la Seine…Sur sa terrasse, Pierre Négrevergne, un disciple de Michel Rostang qui connaît bien sa grammaire classique, navigue à vue entre basiques affûtés et petites nouveautés maîtrisées sans chercher à tout prix l’exploit. Les bonnes classes, l’expérience et le métier parlent, l’assiette a du répondant, du sérieux et belle allure. Et encore plus, peut être, quand la truffe noire cavée à Richerenches s’invite à la carte. En -et hors- la saison du diamant noir, la cave a de la branche, le service ne la ramène pas et tient la salle à perfection. Glissons encore que le côté face, joliment relooké -plafond avec spots laqués de blanc, toiles colorées contemporaines, banquettes et fauteuils en cuir vert pâle- est aussi réussi que le côté pile, que le voiturier rendra bien des services, que la terrasse sert de salle à manger tout l’été, que l’addition, à ce niveau de qualité, met la pédale douce et que le deuxième point qui vient couronner cet établissement solide cette année, s’imposait comme une évidence. »

« Si la Terrasse demeure l'un des musts du quartier, l'élégante salle à manger, aux délicates nuances de tonalité beige, ne manque pas d'allure elle non plus. La vedette des lieux demeure pourtant Pierre Négrevergne qui, en cinq années d'exercice, a su redonner à cette adresse toutes ses lettres de noblesse: queues de langoustines rôties en cappuccino et rémoulade de racines, filet de rouget-barbet de Bretagne, compotée de fenouil à l'huile d'olive du château d'Estoublon, pieds de cochon désossés et panés au homard et gratin dauphinois. Et l'on se fournit auprès des potagers d'Alain Passard, ce qui n'est pas une mince référence. Ambiance de grande maison très 16e, cave classique aux bonnes références sachant faire le tri dans les petites appellations et offrant un bon choix au verre. »

« Pierre Négrevergne, ancien disciple de Rostang puisqu'il fut le chef du Bristot d'à côté, a retenu les principes essentiels du chef étoilé: simplicité, cuisson parfaite et produits de qualité. Mission accomplie pour celui-ci qui se fournit, notamment en légumes, chez de petits producteurs bio et a ses entrées au potager d'Alain Passard. Dans sa jolie salle claire, aux tables espacées, rehaussée de tons rouges et bruns, ou sur sa vraie terrasse qui a la chance d'être en retrait de la circulation, Pierre Négrevergne reçoit ses clients avec un plaisir non dissimulé et il est secondé en salle par un directeur hors pair comme il en existe peu, Eric Vanhamme. Les habitués se délectent d'une Pata Négra et parmesan avec sa brioche moelleuse cuite à la minute au concassé de tomate et roquette; de filets de Saint-Pierre de Bretagne poélés, carottes jaunes et blanches de la ferme de Biot à la crème de cresson, ou de riz et rognons de veau mijotés en cocotte à la Cazette, pomme de terre Comtesse de chez JP Clot. À noter que le chef a son propre vin rouge et blanc. »

« Paris (75) Le chef de La Terrasse Mirabeau (Paris XVIe) a travaillé en collaboration avec Christophe Tison et Isabelle Ruffier, du domaine Bérénas (Languedoc), pour donner naissance à un vin.

C’est bien connu, les vignerons font du vin, et les cuisiniers cuisinent. Rien de plus normal. Cela n’empêche pas les exceptions, les passerelles et les échanges d’une discipline à l’autre. Ainsi, Christophe Tison etIsabelle Ruffier, propriétaires du domaine Bérénas à Nébian, au cœur du Languedoc, ont offert à Pierre Négrevergne, à la tête du restaurant La Terrasse Mirabeau à Paris, la possibilité d’élaborer sa propre cuvée. Passionné par l’univers du vin, le cuisinier possède déjà une réserve à son nom dans les Graves. Aujourd’hui, la démarche va plus loin : conseillé par le maître de chai Jérémy Waszak, Pierre Négrevergne a suivi au domaine chaque étape de l’élaboration d’un vin, tel un œnologue avec son nez, goûtant sans préjugé les différents cépages, élaborant ses propres associations, libérées des rituels. Partage de compétences, d’impressions, de goûts. La première collection vient d’arriver, soit 1 346 bouteilles en blanc et 1 321 en rouge, plus 500 magnums dans les deux couleurs. “C’est un rêve de gamin que je réalise. Mais j’ai été un peu timide”, reconnaît le cuisinier  La deuxième collection se voudra plus audacieuse, composée de cépages plus nobles et plus rares. Elle sera mise en bouteille à l’été 2009 et livrée au restaurant début 2010. En attendant, rendez-vous dès à présent à la Terrasse Mirabeau pour découvrir la ‘collection 1’. »