La Truffière

Vous avez une déclaration à faire ? En plus du chef, Jean-Christophe Rizet, qui travaille la Tuber melanosporum en spécialiste, ce lieu cosy semble dédié aux tourtereaux. Entouré de couples énamourés, je cherche à attendrir mon Elle. A ce jeu-là, la carte et la cave, avec ses 4 200 références, se révèlent efficaces. Les divines fragrances de truffe qu'on nous présente provoquent un sourire. Des vins bluffants, un sauvignon d'Autriche, un chardonnay de Provence et un chinon accompagnent nos mets : noix de saint-jacques piquée de truffe noire dans sa feuille d'épinard ; saint-pierre meunière au coulis de cresson, artichaut et betterave, lait mousseux d'anchois ; parmentier de queue de boeuf, pomme de terre truffée et truffe noire ; noisette de biche, blette crémeuse et truffe noire en raviole de thé Pu Er, pissenlit au lard de Colonnata ; et, pour conclure, un soufflé chaud à la truffe noire, glace au yaourt, bière blanche et truffe noire ! Ce festival de saveurs limpides et délicates dit la grande maîtrise du jeune chef, qui vient de décrocher une étoile méritée.

« What a marvelous cellar ! » s’exclame un Wellingtonien à côté de nous tandis qu’un ressortissant de Namur se contente d’un hochement de tête en soupesant le livre de cave, un peu plus lourd qu’un âne mort. Dans cette petite rue menant à la Contrescarpe, l’accès par la vitrine aux Pétrus, après l’escalier, met l’amateur dans l’ambiance jusqu’à la salle voûtée. Ici, bien sûr, on ne picole pas, on déguste, on s’agenouille, on rend grâce. Avec ces magnifiques flacons du patrimoine mondial de l’humanité, on trouve en cuisine un chef qui travaille en finesse une cuisine élégante, aux saveurs bien marquées : Saint-Jacques à la truffe noire vapeur, quasi de veau panais en croûte de pain, cannellonis farcis d’une béchamel à la truffe, coquille de caramel glace caramel et mousse café joliment présentée avec son parfum de cardamome, autant de plats réguliers à trois toques qui justifient un important débours, même si l’on reste à l’eau minérale, ce qui serait à la limite de l’offense. Service efficace et disert, sommelier de bon conseil. »

« Dans un quartier inondé de gargotes, cette Truffière fait figure d’ovni. L’enseigne terroir (justifiée en saison de truffes), le décor est un peu suranné (mais linge de table, vaisselle et verrerie sont particulièrement élégants). La cuisine, elle, décoiffe, avec des préparations vives, hautes en saveur, travaillant des produits de qualité. Le dressage des assiettes est très esthétique mais épuré des lourdeurs (comme les tags de sauce ou les nuages de poudre). La carte des vins est époustouflante : non seulement parce qu’elle revendique, dans deux gros livres (France et étranger), 3200 références, mais parce qu’elle peut à la fois proposer un Petrus à 8000 euros la bouteille et un vin de Loire à 5 euros le verre. Si la carte est chère, les menus sont une affaire. Accueil parfait et sommelier à son affaire. Petite carte des cafés.

A la carte : Foie gras de canard mi-cuit compotée beurre et algues kombu, Parmentier de canard à la truffe noire et foie gras, dos de cabillaud cuit vapeur purée de fenouil riz vénéré, thon rouge mariné foie gras condiments aux algues et prunes, soufflé chaud à la truffe noire praliné noisette glace truffe, coquille de caramel glace caramel et mousse café suprême cardamome et clous de girofle en bulle de cacao. »

« Notre repas du 30 avril : Œuf de cocotte crème de laitue et petit pois baguette feuilletée au lard de colonnata, suprême de volaille à la sauge fregola sarda épinards florentine jus de volaille, kouign-amann en tranche épaisse compotée de pommes granny-smith glace caramel au beurre salé. »

« De la truffe, évidemment. Mais aussi des vins d’exception, en version régionale ou plus prestigieuse. Et puis un cadre franchement inattendu, posé quasi sur les marches du Panthéon, avec ses poutres son plafond de pierres voûté, sa cheminée, ses petites tables bien mises et tout aussi espacées, où l’on s’en vient caver le divin champignon et dilapider ses économies. Mais pas pour rien en retour, car ici la cuisine inventive a du goût, poussant un peu plus loin son imagination quand la truffe est hors-saison, et le service sait être efficace sans se la raconter. En haut de la Mouff’, une valeur sûre, et cela fait plus de dix ans que cela dure. 

Spécialités

Truffes noires et moelle de bœuf en fines ravioles, cabillaud vapeur, purée de fenouil et laitue, pigeon au sang, purée truffée et girolles, soufflé au yuzu, champagne et framboises. »

 

L'accueil

Au cœur du célèbre « quartier latin », à quelques pas du nom moins renommé Panthéon,

Christian Sainsard vous accueille dans cet établissement classé du 17éme siècle.

Le chef, Jean Christophe Rizet, propose une cuisine gastronomique contemporaine respectueuse des produits du terroir, associant tradition et créativité et bien sur la truffe noire et blanche en saison qui lui donne ses lettres de noblesse et sa réputation.

La carte exceptionnelle des vins prestigieux ou de régions, mais non moins remarquables, saura exalter les mets choisis.

Le cadre.

La salle à manger, aux poutres apparentes, la cave voûtée, desservie par un authentique escalier de pierres de taille offrent un cadre idéal pour des repas d’affaires ou festifs.

La mise en place des tables permet de préserver une ambiance intimiste et apaisante accompagnée d'un service efficace et discret.

Le salon avec sa cheminée vous accueille pour l’apéritif ou la dégustation d’un vieux digestif.

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« Le restaurant de Christian Sainsard s’offre le luxe discret d’être installé dans les murs d’une maison du 17^e s. joliment conservée. Entre les vieilles pierres, les poutres et les salles voûtées, le cadre se révèle chaleureux et raffiné. Comme l’annonce l’enseigne, la carte livre des spécialités autour de la truffe, mets éternel et précieux s’il en est, qui relève par exemple le Parmentier de canard ou la moelle de bœuf en fines ravioles. Mais le chef joue aussi une partition actuelle, avec des touches inventives et métissées : ainsi le filet de saumon au poivron rouge ou la ganache tendre au chocolat, caramel et piment d’Espelette. Quant à la carte des vins, elle se révèle tout simplement vertigineuse avec pas moins de… 3200 références, françaises et mondiales. L’adresse a assurément du nez. »

Ce “charmant” classique “à deux pas de la place de la Contrescarpe” présente une cuisine pratiquement “sans défauts” dans une “ravissante salle d’autrefois” décorée de murs en pierre apparente, de poutres et d’une belle cheminée ( il y a aussi une cave éclairée à la bougie ) ; la plupart des convives estiment que dîner ici est un “plaisir absolu” “valant chaque euro”, alors, détendez-vous et profitez du service “aux petits soins”.

En plein cœur du quartier Mouffetard, La Truffière est une ancienne bergerie du XVIIème siècle au décor typique. Ambiance musicale, fauteuils confortables, décor chargé d’histoire… Tout a ici été étudié pour que l'on s’y sente bien. Résolument tournée vers le Sud-Ouest, La Truffière propose des classiques tels que les Ravioles de truffes, le foie gras de canard mi-cuit au vin rouge et crème de cassis ou encore le parmentier de canard aux truffes noires. Les gibiers en saison et les poissons du marché sont aussi un régal pour les papilles. Vous aurez enfin l'embarras du choix face à la très grande sélection de fromages proposés. En accompagnement, appréciez la belle carte des vins et de vieux digestifs (armagnacs, cognac, calvados…).