Le Divellec

« L'immeuble est déjà classé monument historique, les prochaines inscriptions iront sans doute au restaurant, puis au chef. Patron de l'océan pour une bonne partie de l'arrondissement, étendu au monde politique et médiatique de la place de Paris, Jacques Le Divellec est une haute figure, un commandeur de la cuisine de la mer. La carte, aux intitulés simples et précis, n'a pas besoin de bouger, sauf si le chalutier ne rentre pas. Les habitués s'installent, déchiffrent négligemment le catalogue, et font une entière confiance au pacha : des langoustines magnifiques frémies à la laitue de mer, un bar de ligne en croûte de sel à la citronnelle, ou un très beau turbot à l'arête sauce hollandaise, un plaisir de roi, régressif un peu, sans doute, mais qui fait peu de malheureux, à 90 € la portion. La salle est toujours animée, des dernières délibérations ministérielles ou du choix d'un sac à main, et le temps s'écoule toujours très joliment près des Invalides. »

« Adepte de la cuisine de la mer, vous allez aimer ce qui suit ! Un livre rassemblant plus de 400 recettes concoctées à partir de 110 variétés de produits de la mer. Pochage, braisage, vapeur, wok…La cuisson de ces produits n’aura plus de secret pour vous ! La préparation ? Fumets, court-bouillon, sauces,…C’est à vous de choisir ! Et pour les débutants, il y a même un guide photographié et étape par étape des gestes de base comme ébarber ou vider ! Jacques Le Divellec ne fait pas les choses à moitié et vous propose enfin un dictionnaire des différentes variétés utilisées qui précise en plus leurs caractéristiques diététiques et nutritionnelles. La cuisine de la mer et ses bienfaits…Profitez-en ! »

« Il est le Bocuse de la mer, il est mon menhir à moi. Conseiller au long cours, marin rochelais amoureux du grand vent et du bel océan, Jacques le Divellec accueille chez lui, à  Paris, à deux des Invalides et de l’Assemblée Nationale, ministres et députés, mais aussi le tout venant des gourmets amoureux de la mer dans un cadre bleuté orné de marines de Corbassière. Assurément, le grand Jacques est un cas. Cas de longévité d’abord. A quatre-vingt printemps sonnés, ce colosse breton néo-charentais, parisien depuis belle lurette, réussit à être partout à la fois.

On l’a connu à Bruxelles, donnant des leçons de maintien marin au SAS Sea Grill, devenu depuis le restaurant vedette de la capitale belge – il concoctait à l’époque des repas tout saint-jacques et tout muscadet avec son copain Métaireau. On l’a revu en Crète, au Elounda Beach, donnant le « la » de la meilleure table hellène des côtes de la Méditerranée, imaginant un turbot en souvlaki ou des tzakizi de crustacés. Ce pigeon voyageur aux airs de thon géant, vite renfrogné, si l’on fait une remarque sur sa brandade de morue pas fine ou sur une sur-cuisson, a été grand manitou conseilleur à Saint-Domingue ou à Madrid (la Villa Magna), sans omettre Jérusalem (le Hilton).

Formateur de bons chefs, à qui il donne volontiers des cours de connaissance du produit marin et de sa cuisson, Jacques le Divellec est unique en son genre. On dit que les voyages forment la jeunesse. Avec lui, on peut dire qu’ils font reculer la vieillesse. Ce bourlingueur de toutes les mers se moque du décalage horaire comme d’une guigne et ignore le mot retraite. Chez lui, à l’angle de la rue St Dominique et du boulevard des Invalides, à deux pas du dôme doré, il continue de créer, d’imaginer, mais sans peser.

Les alliances terre/mer, comme le thon marié au foie gras, les langoustines en folie, les meilleures huîtres creuses et plates, de Marennes-Oléron ou de Prat Ar Coum, le tourteau décortiqué, le tartare de barbue (ce soir, c’était du mérou) avec ses langoustines taillées en fin carpaccio, comme les palourdes au thym, les huîtres frémies à la laitue et à l’eau de mer, les petits rougets avec leur délicate purée de petits pois : voilà sa marque qui est celle de la vivacité. Quant au turbot à l’arête, avec sa béarnaise de homard et ses pommes Pont Neuf, il figure un plat emblématique, malin en diable, prouvant, à qui en douterait, que le poisson traité comme de la viande ne le cède en rien à celle-ci sur le registre du goût et de la générosité roborative.

Jacques Le Divellec a le don, le « knack » comme disaient les Beatles. Pédagogue surdoué, dégageant la sympathie d’emblée, il s’est fait comme personne l’apôtre de produits méconnus, les pistes – ces mini-calamars de Port-Vendres – comme le capitaine – ce savoureux poisson d’Afrique. Il peut mis à défendre à tue-tête le homard canadien comme le cabillaud sauvage norvégien (le skrei). Auteur de cent ouvrages sur la mer, sur la cuisine des diverses religions, il a imaginé un homard  à la presse, comme le canard du même nom, qui fait date.

Râleur, il accepte volontiers la critique… lorsqu’elle est positive. Il fut jadis accueilli par la chronique parisienne avec une volée de bois vert, lorsqu’il reprit, il y a belle lurette, l’Ambassade toujours vide, qui fut aussi l’Acapulco. Trente cinq ans après, il est toujours là. Et les rieurs de ses débuts sont morts ou en retraite.

Dopé à l’iode, d’une énergie sans faille, Jacques Le Divellec, qui est un monument indétrônable, est de la même trempe que feu-Manière au Pactole, puis au Dodin-Bouffant – qui vira un inspecteur Michelin se plaignant des toilettes à la turque ou un client récalcitrant râlant contre l’attente du canard et le recevant en pleine figure (« tiens, le canard, il vole »).

Il a souvent eu raison avant les autres. Ce qu’on ne lui pardonne guère. On ne l’oublie pas : cette grande gueule râleuse et bravache possède un cœur en or. »

« Enfant de Rochefort et de Port-des-Barques (17), Jacques Le Divellec dirige à Paris la cantine préférée des hommes politiques.

A 78 ans, le gaillard de Port-des-Barques régale encore toute la classe politique »

Par PROPOS SYLVAIN COTTIN

« Sud Ouest ». Vous prendrez ce week-end vos quartiers d'été pour un mois de vacances à Port-des-Barques. À quoi ressemble l'assiette estivale d'un grand chef étoilé ?

Jacques Le Divellec. À quelque chose de très simple. Je me soigne chaque jour avec six petites huîtres sauvages au goût de noisette, mais aussi avec des moules de bouchot que je cuisine dans une poêle trouée - comme pour les marrons - sur une poignée d'aiguilles de pins en dessous. Sans parler des poissons de mes copains pêcheurs, des petits carrelets, des rougets et toute cette marée que je pratique ici depuis ma plus tendre enfance. À l'époque, on faisait des fritures et des chaudrées formidables. Il y avait aussi des casserons, ces petites seiches, que je cuisine aujourd'hui à Paris dans du vin rouge ou du vinaigre balsamique, et des anguilles que mon père ramenait de la pêche.

L'été, au bord de l'océan surpeuplé, ce n'est pourtant pas toujours la saison du bon goût en cuisine…

C'est sûr qu'il ne faut pas aller n'importe où. Et pourtant le bon goût est juste devant nous, dans l'océan. Pour le reste, à chacun sa conscience, mais il faut respecter le touriste en lui faisant déguster nos recettes régionales plutôt que des frites trop grasses.

Si l'on feuillette le Michelin, la Charente-Maritime ressemble malgré tout à un désert gastronomique ?

Peu d'étoiles certes, mais il y existe en revanche une foule de bons petits bistrots où je me régale. À L'Houmeau, parmi la rue Saint-Jean-du-Perrrot à La Rochelle, autour du marché, ou bien à Port-des-Barques, à la Chaloupe. Quant au Michelin, cette année c'est une honte. La moitié des adresses de Charente-Maritime ont disparu. L'inspecteur qui est passé ici est un bon à rien. Une honte, vraiment, avec peut-être quelques combines derrière puisque c'est toujours les mêmes adresses que l'on retrouve. Le mec du Michelin, je le repère, il vient manger seul, et ne prend qu'un seul menu pour se faire son avis. C'est n'importe quoi. Mieux vaut ouvrir le Routard.

Habitués des bonnes tables, la vôtre en particulier, les politiques ne seraient-ils pas en fait les meilleurs critiques gastronomiques du pays ?

À Paris, j'ai un resto très politique, un autre plus business et un troisième assez show-biz, mais j'avoue en effet que le premier est celui qui me procure le plus de plaisir. Les politiques sont de vrais amoureux de la cuisine. Raymond Barre était très gourmand par exemple, tandis que le président Mitterrand était plus délicat, il adorait les huîtres de chez nous, la petite Mazarine aussi… À l'inverse il y a le style Chirac, lui, la dernière fois il a osé me commander une bière avec un turbot !

On oppose parfois une gastronomie de droite, assez rustique, à une cuisine de droite, qui serait plus exotique et légère ?

Non, il y a des gourmands dans les deux camps, c'est tout. Hier midi, j'avais encore trois ministres et deux anciens premiers ministres à table, et vous ne faites pas la différence dans leur assiette. Tout le monde d'ailleurs ici se croise, discute dans la plus grande discrétion, et souvent plus calmement qu'à l'Assemblée nationale. Chez moi la cuisine adoucit les mœurs politiques.

La moralisation de la vie publique ne risque-t-elle pas de chasser les politiques des restaurants étoilés ?

À Paris, j'ai un premier menu à 50 euros, et c'est en principe celui que les politiques choisissent. Un poisson du jour, bien souvent avec de l'eau. Alors arrêtons de dire qu'ils se roulent dans la soie.

C'est dans votre restaurant, en 1994, que la première photo de Mazarine a été prise. Témoin ou confident des secrets d'alcôve, vous avez souvent dû faire l'objet de pressions ?

Les journalistes politiques viennent aussi souvent dans mon restaurant, et à l'époque Mitterrand me demandait de le précéder jusqu'à leur table. Mais je me contentais de faire mon métier, et je n'ai jamais rien dit. Mon resto fait de la politique, pas moi.

Votre fils dit pourtant que si vous écriviez un livre sur le sujet, vous vous feriez « massacrer à la tronçonneuse »…

C'est vrai, mais on verra peut-être un peu plus tard, quand j'aurai quitté le métier et que je ne risquerai plus rien.

A propos de « politiquement correct », ne trouvez-vous pas exagéré la tendance qui voudrait que l'on ne consomme que des produits de saison et surtout du coin ?

Je trouve ça très bien, au contraire. En ce moment par exemple, c'est la saison des langoustines, des moules, des fraises et des tomates. Ce genre de choses qui n'ont aucun goût en hiver. Moi je suis très chauvin, et j'estime qu'il faudrait taxer tous les produits d'importation. Il faut reprendre nos vieilles habitudes. En mai, je me souviens d'avoir un turbot rempli de deux kilos d'œufs, c'est comme cela que l'on tue la faune marine.

Vous aussi, puisque vous revendiquez le fait de manger du poisson 6 jours sur 7 !

Mais il y a chez en France autant de poissons - 340 - que de fromages. Je peux donc aussi régaler mes clients avec un carpaccio de maquereaux sans mettre en péril les espèces menacées.

Les huîtres, en revanche, ne sont pas une espèce menacée, alors comment expliquer au gourmet lambda que les six Marennes-Oléron coûtent 40 euros à la carte de votre restaurant ?

Parce dans un établissement comme le mien, le service coûte cher. Plus cher que lorsque j'en achète des sauvages à Port-des-Barques. Et puis ce ne sont pas n'importe quelles huîtres, des spéciales numéro 2. Des comme ça, il n'y en a pas plus de trois au mètre carré.

Un mois de vacances, pour un hyperactif de 78 ans comme vous, c'est long. À quoi occuperez-vous vos journées ?

Ne vous inquiétez pas, d'autant que cette année je me fais huit jours de thalasso sur Oléron. J'en ai bien besoin, ça fait deux ans que je n'ai pas pris de vacances. J'ai fait ma vie à Paris, mais Port-des-Barques c'est mon pays. Mes grands-parents et mes parents y sont enterrés. Le pays où je suis arrivé à deux ans en maternelle, celui aussi où je suis allé au lycée Pierre-Loti à Rochefort, avec Michel Crépeau.

Vous mesurez 1,86 m pour 110 kg. Peut-on vraiment faire confiance à vos collègues maigrichons ?

Des chefs maigres il y en a plein, et des bons comme mon copain Robuchon. Lui, il est maigre comme un sou, mais c'est juste parce que c'est une mauvaise usine !

« La table de Sarko, Villepin, Mitterrand et Mazarine…

Bien que né à Paris le 15 septembre 1932, la famille de Jacques Le Divellec s'installe deux années plus tard à Port-des-Barques. De son père, marin de carrière, et des pêcheurs qu'il aimait interroger, il y apprend le culte du poisson. En 1958, après un détour par le Grand Véfour, Le Divellec revient à La Rochelle où il achète un restaurant qu'il rebaptise le Yachtman, et qui obtiendra en 1962 une étoile au Michelin, puis une deuxième dix ans plus tard. À partir de 1983, il s'installe sur l'esplanade des Invalides et créée alors la cantine préférée des hommes politiques. Proche de François Mitterrand, c'est d'ailleurs dans son restaurant qu'un paparazzi réalise en 1994 la première photo de Mazarine, sa fille cachée. Suivront Chirac, Barre, Balladur, Sarkozy, Villepin ou Robert Hue. En 1986, Le Divellec est à l'origine de la création du lycée hôtelier de La Rochelle avant d'être choisi trois années plus tard pour restaurer 37 chefs d'État et 7 000 invités lors du sommet du G7 et du bicentenaire de la révolution. Il sert alors près de 22 000 couverts en trois jours. »