Maison de la Truffe - Madeleine

« La terre généreuse abrite cette curieuse pépite noire venue du fond des âges, embaumée de finesse sauvage. Les amateurs se damnent pour râper cette truffe attendue chaque année comme le Saint Sacrement saupoudré sur quelques mets idoines. Les hommes apprécient ce fumet de sous-bois, animal et feuille d’automne que les chefs parviennent maintenant à varier en blanc et accommoder pour séduire une clientèle féminine. Deuxième adresse pour ce restaurant dont le monothème est décliné avec aisance. Elégant décor soigné, vaste cuisine au sous-sol, le jeune Chef rodé place de la Madeleine, Fabrice Schmidt en maître de salle (transfuge Darroze), une courtoisie discrète pour hommes d’affaires affairés et gourmands. Menu dégustation / pizza / œufs brouillés / risotto / sole un rien tenue au feu / brie fourré / crème brûlée. Net, précis, excellent chaud. Du bien fait. Le coin épicerie finirait de soulager votre bourse pour le simple plaisir. Bon pain, bon Sancerre de chez Mellot. Bonne maison. »

« Faut-il entamer son assurance-vie pour déjeuner dans cette nouvelle annexe de la vénérable institution de la Madeleine ? Même pas, car la carte est modulable, selon la truffe que vous choisissez pour sublimer vos plats. Brumale, d’été ou de Bourgogne, ça passe, noire du Périgord ou blanche d’Alba, ça casse la tirelire, forcément ! Dans l’assiette, la brouillade à la truffe de saison est un modèle du genre. Le risotto aux langoustines est délicat, cuit al dente, agrémenté du même tubercule, bravo. Même la crème brûlée (un peu trop cuite) est parfumée à… la truffe. So what ? Un repas truffé à 62 euros, dans un cadre pur luxe près des Champs-Elysées : on dit oui ! A partir de 39 euros (menu déjeuner). »

« Des diamants noirs dans le Triangle d’or ! La nouvelle n’a rien à voir avec un quelconque joaillier puisqu’il n’est question ici que de truffes avec l’ouverture d’une toute nouvelle « Maison de la truffe » à la place du traiteur Vignon. Régnant depuis 1932 sur la place de la Madeleine, « La Maison de la Truffe » est devenue l’institution parisienne que l’on connaît. Cette nouvelle adresse est née de la volonté du groupe Kaspia – connu pour ses caviars – de donner une nouvelle jeunesse à cette enseigne qu’elle a rachetée en 2007. Derrière une façade élégante, on découvre un très bel espace dans le style Art déco conçu par l’architecte espagnol Thomas Urquijo. A la tête de ce restaurant chic et cosy, on retrouve le chef Loïc Paquaux passé par l’école d’Alain Ducasse et le Plaza Athénée. Et à la carte, évidemment, de la truffe déclinée de mille et une façons : carpaccio de noix de Saint-Jacques et truffe du Périgord, foie gras truffé, risotto à la truffe et même mi-cuit au chocolat accompagné d’une glace vanille parfumée à la truffe blanche ! Un véritable paradis pour les amateurs de truffe. C’est délicieux, surtout accompagné de bons vins comme un corton-charlemagne grand cru 1999. »

« La Maison de la Truffe appartenant au groupe Kaspia et située au 19 place de la Madeleine à Paris, est depuis 1932, la référence dans l’univers de la truffe et du luxe alimentaire. Après ce premier succès, le groupe a décidé d’ouvrir son 2e restaurant sur les Champs-Élysées (Paris, VIIIe).

Kaspia se développe autour de 4 axes : la restauration haut de gamme avec les 2 établissements Caviar Kaspia (disposant chacun d’un restaurant et d’une boutique), un restaurant Kwint situé à Bruxelles (cuisine raffinée dans un cadre contemporain), la distribution et la diffusion de produits Kaspia dans toutes les épiceries et à destination des restaurateurs et un service traiteur. Franck Galet, directeur général et Ramon Mac Crohom, directeur délégué en charge des exploitations sont à la tête de cette société.

Le restaurant Maison de la Truffe est mis à l’honneur avec la carte élaborée par le jeune chef Loïc Paquaux, où les mets rivalisent de créativité et de finesse. Un parcours déjà bien tracé du haut de ses 33 ans, puisqu’il a fait ses débuts en cuisine au Relais Bernard Loiseau à Saulieu (21), puis il a continué au Plazza Athénée (Paris, VIIIe) auprès de Jean-François Piège et il a été professeur à Alain Ducasse Formation. Le chef officie aux fourneaux du nouveau restaurant sur les Champs-Élysées et gère les cartes des deux établissements.

Sa décoration dans des tons gris et son atmosphère discrète font de ce lieu un endroit agréable pour se restaurer. Laeticia Gourdin, responsable de la salle, réserve un accueil chaleureux à la clientèle et Cyril Dulary, maître truffier se fait une joie de leur expliquer sa passion pour la truffe. “J’aime procurer du plaisir aux gens et parler de ce produit qui me fascine”, déclare le jeune homme qui a effectué un bac pro commerce puis a suivi une formation auprès d’un maître truffier pendant trois ans.

La création des plats se fait deux fois par an avec une carte printemps/été et une autre automne/hiver. 90 % des plats de ce jeune chef passionné contiennent de la truffe. La Maison de la truffe, rue Marboeuf, se différencie de celle de la Madeleine avec 3 spécialités, la pizza à la truffe noire et mozzarella, l’entrecôte Angus et le coulommiers affiné par leurs soins. Une formule express à 39 euros est également proposée à la clientèle d'affaires, soucieuse de manger rapidement. Le ton est donné… la qualité des plats est au rendez-vous avec les saveurs enchanteresses des nouvelles recettes telles que la Noix de Saint-Jacques lardée et sa crème de châtaigne, le Parmentier de canard aux oignons confits à la truffe, le Risotto aux langoustines à la truffe noire.

L’établissement a une capacité d’accueil de 80 places assises et fait environ 80 couverts par jour. Le service est continu, ouvert tous les jours de 12 heures à 22 h 30. L’équipe, au total, se fixe à 35 employés.

Le personnel s’adapte en fonction de sa clientèle et peut proposer des demi-portions pour les gastronomes en herbe. Le ticket moyen tourne autour de 60 euros.

La boutique adjacente permet de prolonger son plaisir gustatif en se procurant les produits à base de truffe tels que le sel de guérande à la truffe ou le foie grastruffé. »