Prunier

« Le 21 mars, une vieille recette presque oubliée, a fait un retour discret sur la carte du restaurant Prunier. Il s'agit des fameux « pieds de mouton à la sauce poulette » lesquels, après être restés près d'un demi-siècle au menu, avaient une première fois disparu, puis sont réapparu en 1995, lors de la réouverture de l'établissement avec le chef Gabriel Biscaye, après six années de fermeture. Eh quoi ! Quel sens cela a-t-il aujourd'hui de s'intéresser à un tel plat ? Aucun, sauf à avouer qu'il est notre petite madeleine. Marcel Proust d'ailleurs allait chez le Prunier de la rue Duphot (Paris 8è), ouvert en 1872, alors que l'enseigne de l'avenue Victor Hugo, créée par Simone, la petite fille du fondateur, à l'angle de la rue Traktir, n'a ouvert ses portes qu'en 1925, trois ans après la mort de Proust. Dès l'ouverture, cette recette figurait sur la carte de Michel Bouzy, le chef d'alors. Rien qu'à ce titre, l'initiative du chef actuel, Eric Coisel, mérite d'être saluée. Mais elle est concertée avec le retour d'autres grands plats du répertoire culinaire de l'entre deux guerres : la marmite dieppoise et la lamproie à la bordelaise. La première est une matelote de poissons, saint jacques, moules et petits légumes à la crème et au vin blanc (ou cidre) , héritage de la cuisine normande ; la seconde est aussi une matelote, mais à base de vin rouge brûlé, lié, tronçons de lamproie et poireaux. Un régal. Troisième plat du souvenir, le filet de bœuf Boston aux huîtres. La carte, aujourd'hui, offre bien d'autres curiosités, comme les harengs maatjes « Kronenhalle », et aussi les poissons nobles, un grand choix d'huîtres, coquillages et crustacés, et les caviars Prunier d'élevage français.

Prunier Traktir est une œuvre majeure des Arts Déco, due à l'architecte Louis Hippolyte Boileau (1878 - 1948), qui participa d'ailleurs à la grande exposition des Arts décoratifs de 1925. Illustration de la devise familiale « Tout ce qui vient de la mer», c'était la fois un espace de vente (huîtres, coquillages, crustacés, caviar) au rez-de-chaussée, le restaurant étant situé à l'étage. Aujourd'hui, la salle à manger de plain-pied, permet d'admirer la richesse des formes géométriques pures, ponctuées d'incrustations de losanges or sur fond de marbre noir.

Les restaurants de chaque génération, ne demeurent, pour la plupart, que par les gravures, les estampes et par le témoignage des œuvres littéraires. Ils ont d'ailleurs, sauf exception pour le Procope, le Véfour, rarement plus de cent ans; car la plupart des lieux de sociabilité et de plaisir sont renouvelés environ tous les cinquante ans. La Maison Prunier a bien failli ne pas échapper au désastre, en 1989, lorsqu’intervint le classement parmi les monuments historiques. Jamais un tel lieu ne connut engouement si complet dans la haute bourgeoisie et dans le clan artiste des années 20.  Mauriac, dans ses carnets, évoque avec dévotion ses soupers. Cocteau y aiguisait ses paradoxes, Maurice Sachs et Jean Auric suivaient. Les Hugo se faisaient remarquer : Jean, le peintre, par un ramage choisi et Valentine par un plumage de faisane ; les Noailles, les La Rochefoucault y tenaient commerce d'esprit. Les temps ont changés, les intellectuels et les artistes se sont déplacés dans Paris. Prunier est un phénix, l'oiseau légendaire qui se nourrit de perles d'encens, se consume et doit renaître de ses cendres. C'est au chef inventif qui sait construire sa cuisine sur les cendres d'une époque, qu'il appartient d'assurer sa pérennité. La gastronomie est un art dont le spectacle intime reste caché. Salvador Dali écrit à la même époque celle de Prunier, du jazz-band et du Groupe des cinq : « La beauté sera comestible, ou ne sera pas. »

« Un flambant retour à Paris après une petite échappée au pays côté Grand Est s’accompagne toujours d’une envie d’iode. L’idée de génie du moment? Rendre visite à Prunier. Cette demeure est connue pour son chic, son charme, sa discrétion, son buste de marin breton veillant, avec sa belle sobriété année 1920, une salle sombre et nacrée. Il y a les incrustations dorées, le long comptoir, le banc de fruits de mer, les plateaux de crustacés et coquillages, sans omettre un choix d’huîtres étourdissant (Gillardeau, Isigny, Perle Noire, Tabouriech à l’étang de Thau, David Hervé à Marennes-Oléron, Barreau sur le même terroir, plus Cornou et Cadoret à Riec sur Belon et les jolies plates de Zélande). « Tout ce qui vient de la mer », disait le créateur Emile Prunier lorsqu’on l’interrogeait sur son registre.

Je n’oublie pas non plus les caviars estampillés maison (Tradition qui démarre à 50 € les 30 gr., Héritage ou Paris en période de pêche avec sa faible teneur en sel), tirés de l’élevage français choyé par le nouveau propriétaire des lieux, Pierre Bergé. Et que l’on accorde aussi à l’œuf dédié à Christian Dior ou à l’œuf coque, aux pommes rattes écrasées, comme aux diverses assiettes gourmandes. Mais on peut aussi venir sagement se passer des plus onéreux et se faire ici fête.

Ainsi, avec l’exquis hareng Maatjes dit « Kronenhalle »  (à 13 €) du nom de la fameuse brasserie zurichoise qui inspira cette préparation avec crème, oignons, pommes fruits, ou la raie bouclée aux câpres avec artichauts poivrade et piquillos qui fait un grand plat classique (35 €) sans beurre noir alourdissant le met. Il faut dire qu’il y a un excellent chef, sérieux, timide, dont on parle peu. C’est Eric Coisel, normand de St Pierre sur Dives, qui fut jadis à la Cravache d’Or de Bruxelles, et dirigea les cuisines du Chiberta. Il donne du nerf aux fourneaux comme au style culinaire et gourmand de ce magnifique monument Art déco et marin ressuscité.

Les pétales de saumon aux algues Nori et crème de wasabi, comme le saint-pierre au curry et pousses d’épinards, sans sauce superflue, presque sans gras, redonnant le sel au goût des choses, témoignent d’un joli savoir-faire. Il y a la grosse sole bretonne cuisinée meunière, le pavé de loup poêlé au fumet truffé avec sa purée de céleri et la classique mais chic marmite dieppoise. Et surtout ne  loupez l’instant exquis des desserts, dont les petits pots de crème comme la fondante et craquante tarte au chocolat noisette avec glace praliné fournissent le point d’orgue.

J’oubliais: il y a là Marco Martinetti, un sommelier d’allure un peu lunaire – pour ne pas dire loufdingue – qui est d’origine péruvienne, travailla à Londres, notamment chez Gordon Ramsay, et qui vous proposera des vins au verre insolites et rafraîchissants: un sauvignon argentin (mieux qu’un banal chablis avec son flacon vissé de Pascal Bouchard), un ladoix de Faiveley, sans omettre un jurançon séveux sur le dessert. C’est la cerise sur le gâteau de cette belle maison retrouvée. »

« Créé en 1925 dans le plus pur style Art Déco, le restaurant Prunier fait partie du patrimoine gastronomique parisien. Cette adresse peu médiatique possède une âme qui lui est propre. Ses poissons, ses huîtres, ses crustacés et son caviar de Gironde sont toujours de première catégorie.

C’est ça le charme de Paris, des adresses historiques que l’on croyait vieillottes et qui se révèlent pleines de vie ! La Grande Cascade et son toit en fer forgé 1900 au cœur du Bois de Boulogne, Ledoyen au pied des Champs-Élysées, Le Grand Véfour au Palais Royal, et, dans un registre plus brasserie années 1950 et « tontons flingueurs », le Coq de la Maison Blanche à Saint-Ouen, à deux pas des Puces…

La maison Prunier, avenue Victor Hugo, est une adresse qu’il faut redécouvrir pour son décor absolument somptueux, bien sûr, mais aussi pour son ambiance et ses produits de la mer d’une fraîcheur irrésistible.

Cité par Proust et Hemingway (qui venait y manger du crabe à la mexicaine arrosé de sancerre), Prunier est une légende qui a bien vieilli, un monument qui fut sauvé du désastre par Pierre Bergé (le PDG d’Yves Saint Laurent) en 2000, alors que l’établissement était sur le point de disparaître.

Situé à l’angle de l’avenue Victor Hugo et de la rue Traktir (qui passe pour être la plus froide de Paris, d’où son intérêt pour la conservation des produits de la mer), Prunier fut le premier restaurant parisien à proposer des coquillages, des poissons et des crustacés pêchés la veille et, parfois, le matin-même ! On y venait à toute heure du jour déguster des huîtres, des harengs fumés, des crevettes et du homard au comptoir, dans une ambiance brasserie, à une époque où les Champs-Élysées étaient encore un quartier vivant marqués par une vraie mixité sociale…

Émile Prunier devint vite le fournisseur attitré des plus grands hôtels de la capitale. Surtout, il fut le premier à produire, dans les années 1920, du caviar de Gironde destiné à remplacer le russe, devenu trop cher après la révolution d’octobre 1917.

Tout ce passé est là, sous nos yeux, imprimé dans ces mosaïques, ces comptoirs, ces lustres, ces cuisines et ces passe-plats… En salle, l’écailler Arnaldo prépare les plateaux de fruits de mer sous nos yeux. Parmi les perles à ne pas manquer, goûtez donc les huîtres roses de l’étang de Thau, près de Sète : élevées 36 mois par la famille Tarbouriech, elles possèdent une saveur iodée et un croquant vraiment exceptionnels !

Côté cuisine, le chef normand Éric Coisel élabore des plat d’un classicisme intemporel, comme les pommes de terre ratte écrasées au caviar « pressé », le tartare de saumon aux algues, le pavé de bar sauvage cuit à la vapeur aux petits légumes… Passé chez les plus grands (Senderens, Maximin, Savoy) et passionné par le Japon, Éric Coisel aime avant tout la pureté du produit mais n’hésite pas à revisiter des standards de la maison, comme le merlan Colbert et la marmite dieppoise.

Et les prix ? Menu déjeuner à 45 €, plateau de fruits de mer à 39 €, menu Simone à 65 € (salade de homard bleu tiède aux mangues à l’huile de noisette, pavé de bar, verrine aux framboises fraîches). »

« Paris (75) Le restaurant Prunier étoffe son panel d’huîtres et accueille une nouvelle référence encore inédite à Paris, la Spéciale Tarbouriech, aux arômes de noisette et de champignon. Cette huître finement iodée est élevée pendant trente-six mois dans la lagune de Thau, près de Sète. Cultivées selon la technique traditionnelle et spécifique dite du “ collage ”, les jeunes huîtres sont fixées une par une sur des cordes suspendues aux parcs. Durant toute leur croissance, elles sont quotidiennement sorties de l’eau, ou “ exondées ”, selon un procédé innovant et écologique utilisant l’énergie solaire. S’épanouissant ainsi à l’air libre, ces huîtres très charnues se renforcent. Sous l’effet du soleil, leur coquille devient rosée et leur nacre irisée, d’où leur surnom d’huîtres roses. Cette huître révèle, selon les spécialistes, un équilibre tout à fait unique entre sucré et salé, entre le moelleux et le croquant. »