« Succès : Malgré ses soixante ans, l'esprit de ce temple de la gastronomie française demeure intact. Cela n'empêche pas des évolutions majeures tangibles qui séduisent chaque année davantage de clients. Tout est question d'équilibre entre tradition et modernité. Un mariage subtil conçu par le maître des lieux, Jean-Claude Vrinat. Et sa fille, Valérie. »
« Depuis plus de 30 ans, c'est le même rituel. Tous les midis, à 11 h 45 précises, et tous les soirs, à 18 h 45 pétantes, Jean-Claude Vrinat déjeune et dîne à la table 1. La table 1 de son restaurant, j'ai nommé bien sûr Taillevent. "Taillevent, c'est sa vie ! Normal qu'il y passe du temps et goûte les plats proposés aux clients, confie avec respect le chef des cuisines, Alain Solivérès. Et d'ajouter souriant, je peux bien vous le dire : si Monsieur Vrinat ne cuisine pas, il sait par contre ce qu'est une bonne cuisine." Ces derniers temps, les repas quotidiens du propriétaire de ce temple de la gastronomie française prennent toutefois une nouvelle tournure.
Une jeune femme le rejoint. Plutôt de manière régulière. Étonnant pour cet ancien HEC (promotion 1959), élevé chez les Oratoriens, dont certains de ses proches reconnaissent volontiers son petit côté misogyne. Cette femme, la toute petite quarantaine séduisante, d'une sensibilité rayonnante et le chignon haut placé, n'est néanmoins pas une femme ordinaire. Il s'agit de sa fille, Valérie. "Ensemble, nous testons chacune des nouveautés salées et sucrées avant de les mettre à la carte. Les vins, aussi. Mes remarques intéressent mon père", avoue avec ferveur celle qui aujourd'hui seconde Jean-Claude Vrinat sur tous les dossiers, et s'avère clairement destinée à reprendre, le moment venu, les rênes de l'entreprise. Rien que les regards échangés entre ces deux-là en disent long sur leur connivence actuelle et leur respect mutuel. Jean-Claude Vrinat n'hésite d'ailleurs pas à préciser : "Valérie travaille à mes côtés depuis 20 ans. C'est mon bras droit et mon alter ego."
Un compliment venant de cette figure (discrète) de la restauration française qui - non par froideur comme le pensent certains, mais probablement par réserve ou bonne éducation - ne sait pas toujours bien exprimer ses sentiments intimes. »
« Évolution sentie, non subie
D'ailleurs en parlant de clients, ils rajeunissent (50 ans en moyenne) aussi chez Taillevent. Pourtant, la maison n'a jamais plié devant les canons (souvent éphémères) de la mode. Loin s'en faut.
"Une évolution doit être sentie, non subie", estime Jean-Claude Vrinat. L'adresse n'en reste pas moins en prise avec son temps sachant marier subtilement tradition et modernité. Allez donc y faire un petit tour (même sans cravate) ! Histoire de vous remettre les pendules à l'heure. Vous y rencontrerez de jeunes couples, tout à fait décontractés, fines gueules, heureux de s'offrir une des meilleures tables de la haute cuisine française. Le tout à des prix assez abordables.
"Nous sommes le 3 étoiles le moins cher de Paris", indique Jean-Claude Vrinat. "Notre verre de vin le moins cher s'élève à 10E. Nous proposons en outre un menu à 70 E au déjeuner (changement toutes les semaines) qui fait un véritable tabac", assure Valérie. Vous y verrez également, une fois par an, un déjeuner unique en son genre organisé par le propriétaire des lieux qui réunit 35 des meilleurs clients de Taillevent avec leurs fils. Une diversité d'âge prometteuse pour l'avenir.
Tout comme l'est d'ailleurs la dynamique équipe de salle, subtilement relookée après l'abandon du smoking noir au profit de costume gris pour les maîtres d'hôtel et l'apparition de vestes ocre clair pour les chefs de rang et commis. À noter aussi, la juste distance adoptée avec la clientèle. Point d'austérité, encore moins de condescendance. Juste de la complicité. "Nous plaisantons, nous échangeons des mots amusants avec nos hôtes. Sans jamais dépasser les limites qui nous sont imparties", observe Jean-Marie Ancher. »
« Rénovation tout en douceur
Côté décoration, Taillevent réserve également pas mal de nouvelles surprises. "Si je vais trop vite, les clients me disent : vous allez trop vite. Alors, on avance lentement, mais sûrement", raconte Jean-Claude Vrinat. Ainsi depuis 2004, un vaste programme de rénovation a été engagé, moyennant une enveloppe de plus de 1 ME. Et tout en douceur certes, la maison s'est véritablement refait une beauté. Un travail de fourmi auquel ont collaboré des noms prestigieux tels les architectes Collet et Burger, les ateliers d'ébénisterie Bony, le tapissier Droit Fil ou bien encore les luminaires Ozone, Delisle et Axo Light. Un travail réalisé à quatre mains, celles du père et de la fille. "Il a agi sur le fond, j'ai oeuvré sur les détails", précise Valérie.
En l'occurrence, il y a pléthore de détails (lire encadré p. 38). Ce qui n'est pas pour déplaire aux convives. Après tout manger dans un cadre où les couleurs chaudes se sont faites une place au soleil sous un éclairage remarquable, face aux tableaux de Naggar et de lithographies originales de Friedlander ou de Piza, est fort agréable. Tout comme l'observation des sculptures signées Machat. Pour une fois, les nourritures terrestres alliées à l'art moderne satisfont papilles et esprit.
D'autant plus aisément que la cuisine n'est pas sans avoir évolué. "On ne peut pas dissocier un plat d'un cadre. Taillevent ne fait certes pas du Ferran Adrià ou d'Hervé This. En attendant, j'ai épousseté - en accord de Monsieur Vrinat - les plats d'une autre époque. Et j'ai apporté ma sensibilité profondément méditerranéenne", explique Alain Solivérès. »
Accès handicapé
Air conditionné
Cave exceptionnelle
Réservations
Salon privé
Tenue correcte exigée
Voiturier
