Cette magnifique table a vu son précédent chef (l’expérimenté Christophe Poard) partir vers Cannes au printemps 2018. À sa place a été recruté un jeune trentenaire, Aurélien Braguier, jusque-là chef exécutif chez Jean-Luc Rabanel. Le moins que l’on puisse dire, c’est que cet Aurélien a totalement bouleversé le contenu des assiettes, en inventant pour la Truffière un nouveau style, tout en légèreté, avec des herbes, des fleurs, une grande influence méditerranéenne. L'exécution sans faille permet de maintenir les trois toques, grâce aussi à des produits très bien sourcés et des idées originales, notamment sur les entrées (tartare de tomates anciennes, terre d’olives, glace à l’ail, gel basilic, raviole ouverte de betterave chioggia, tartare de daurade, pêche et lait de coco) et les desserts (abricot rôti au miellat de Metcalfa, terre d’olives, glace sarrasin sarriette), qui n'empêchent pas d'apprécier grandement le bar rôti aux artichauts et la selle d'agneau, plus proche des typiques de la Truffière. Cave toujours aussi extraordinaire, avec une trentaine de vins au verre.

Cette magnifique table a vu son précédent chef (l’expérimenté Christophe Poard) partir vers Cannes au printemps 2018. À sa place a été recruté un jeune trentenaire, Aurélien Braguier, jusque-là chef exécutif chez Jean-Luc Rabanel. Le moins que l’on puisse dire, c’est que cet Aurélien a totalement bouleversé le contenu des assiettes, en inventant pour la Truffière un nouveau style, tout en légèreté, avec des herbes, des fleurs, une grande influence méditerranéenne. L'exécution sans faille permet de maintenir les trois toques, grâce aussi à des produits très bien sourcés et des idées originales, notamment sur les entrées (tartare de tomates anciennes, terre d’olives, glace à l’ail, gel basilic, raviole ouverte de betterave chioggia, tartare de daurade, pêche et lait de coco) et les desserts (abricot rôti au miellat de Metcalfa, terre d’olives, glace sarrasin sarriette), qui n'empêchent pas d'apprécier grandement le bar rôti aux artichauts et la selle d'agneau, plus proche des typiques de la Truffière. Cave toujours aussi extraordinaire, avec une trentaine de vins au verre.

Il existe de bons chefs et, hélas, des moins bons. A La Truffière, j'avais fait une expérience calamiteuse en mars dernier. J'y suis retourné, à reculons, voilà quelques jours. Et là, miracle… Avec Aurélien Braguier, 33 ans, chef poitevin, La Truffière a retrouvé punch et joie de vivre. Cette maison du vieux quartier Mouffetard, authentique et romantique, est étonnante. Peu de couverts au rez-de-chaussée pour un service plus que parfait. Alexandre Lam, 23 ans, dont le père, khmer, vit toujours au Cambodge, est un maître d'hôtel grand style, proche des moindres désirs de ses clients. A 40 ans, le sommelier Benjamin Lacombe présente une étonnante carte des vins aux 4 200 références. Le propriétaire Christian Sainsard est un passionné de millésimes rares et de vins surprenants. Sûr, Aurélien Braguier va permettre à La Truffière, bonne table et maison à l'accueil remarquable, de conserver facilement son étoile en 2019.

En plein centre du Quartier Latin, à Paris, lieu touristique par excellence, le restaurant La Truffière est bien implanté depuis 1984 et voit tranquillement défiler à ses côtés les différents lieux gourmands qui, pour certains, ne font que passer… En trente-quatre ans, à peine une dizaine de chefs a œuvré dans ses cuisines. Aurélien Braguier, le nouveau chef est arrivé à la mi-février avec la furieuse envie de faire parler de sa cuisine ! À quelques mètres de la Rue Mouffetard, dans la rue Blainville, le restaurant La Truffière ne paye pas de mine. Installée depuis 1984, sa façade ne dément pas son âge. Ici, on est très loin des standards actuels qui ouvrent comme des champignons dans la Capitale, ici point de briques apparentes, point de suspension à fils incandescent. La Truffière c’est le restaurant chaleureux pour passer une belle soirée intime. Poutre apparente, nappes blanche, l’impression de se retrouver dans une belle auberge de province. Le restaurant est dans les guides internationaux et nationaux. C’est donc un mélange de clients venus de très loin, et ceux qui viennent de Paris, des gastronomes, qui en font la clientèle. Depuis le 14 février dernier, un nouveau chef a pris les commandes de la cuisine, Aurélien Braguier. Pour le choix de ce nouveau chef, le propriétaire des lieux, Christian Sainsard, le même depuis le début, était « contre une carte fixée pendant 34 ans » et affirme « On est là pour faire découvrir de nouveaux talents, et l’on essaye de s’orienter sur les goûts du jour ». Christian Sainsard ajoute « On ne peut pas imposer à un cuisinier une cuisine qu’il n’a pas envie de faire ». Le choix d’Aurélien Braguier est donc l’harmonie entre « la personne qui veut faire son type de cuisine et celle qui a envie de développer et se développer ». Avec un nom comme « La Truffière », la truffe est, forcément, très présente dans le lieu. On peut alors se demander si celle-ci représente un critère de sélection, Christian Sainsard répond : « Pour certain, c’est un nouveau défi et d’autres ont déjà l’habitude là travailler. Après cela reste un produit noble et onéreux, on ne peut pas changer le nom de notre enseigne, il y a cet impératif de travailler des produits avec la truffe. Avec Aurélien Braguier, on est sur des produits un peu moins classique que le risotto, les pâtes, l’œuf brouillé ou encore la tourte » À 33 ans, Aurélien Braguier a déjà 19 ans de métier. C’est donc tout naturellement et de façon très rapide que le nouveau chef de La Truffière s’est glissé dans ses nouveaux sabots de travail : « Je fais ma cuisine, après ce sont les clients qui décident si ça matche ou pas. Pour le moment on n’a pas eu à se plaindre, les clients sont contents… » Le restaurant a perdu sa seule étoile en 2017, Aurélien Braguier est donc déjà sur le pied de guerre pour la reconquérir « Il y a beaucoup de travail, tous les jours il faut bosser, on n’a pas le droit à l’erreur. On change les cartes régulièrement, et ce sont les clients qui font le reste… » Pour Christian Sainsard, bien évidemment ce serait également une consécration de récupérer cette étoile, mais ce qui lui importe le plus est « la satisfaction du client » et ajoute « Je connais des confrères, étoilés, leur restaurants sont vide. Ils ne correspondent pas forcément à la demande des clients… » Dans son parcours culinaire, la cuisine du chef est très influencée par le sud de la France, il a d’ailleurs travaillé comme Chef exécutif avec Jean-Luc Rabanel, à Arles, dans son restaurant doublement étoilé L’Atelier : « L’avantage que j’ai, c’est que peu de chefs à Paris travaillent la cuisine du Sud, avec des fleurs et des herbes. J’essaye de me démarquer par rapport à ça… » Le poids d’une future étoile ne lui fait donc pas peur : « Pour moi, c’est tout bénéfice si on récupère l’étoile ici, cela fait connaître ma cuisine ». Pour Aurélien Braguier, ce sont les guides qui mènent la danse, les deux plus importants : Le Michelin et le Gault & Millau, et il fera tout pour y être présent et bien présent ! Mise en avant et respect du produit. Des pousses, des fleurs, des herbes, la cuisine du chef est méridionale, fraîche et ultra goûteuse. Les produits sélectionnés sont français et bio à 90%. Symbole du sud, l’entrée « Comme une pissaladière » est délicieuse, joliment travaillée. Que cela soit pour la cuisson de son cabillaud, magnifiquement nacré et ses artichauts croquant / fondant ou l’agneau cuit à cœur, à la peau croustillante, accompagné d’aubergines fumées, sésame et pignon, la cuisine semble simple, mais les goûts sont extrêmement présent et le sud définitivement dans l’assiette. L'abricot confit au miel - petit croustillant d’olive est absolument fabuleux. Le dessert « Mouchoir framboise » exécuté par la cheffe pâtissière Julie Jondeau est un havre de saveurs acidulées à la fois beau et bon. Une belle réussite du début à la fin… Aurélier Braguier et le sommelier qui doit gérer les 4600 références de vin (oui, oui, c’est bien le chiffre…) de la carte, réfléchissent ensemble sur les meilleurs accords à proposer aux clients. Éric Pelchat, le directeur de la Truffière depuis les tout débuts nous confirme « Nous sommes là aussi pour aider les clients. On s’adapte à eux, en fonction de ceux qu’ils ont commandés et du prix qu’ils peuvent mettre dans une bouteille… » Le propriétaire est ce que l’on peut appeler un « passionné » de vin, un passionné qui aime l’échange et le partage. La carte des vins qui doit peser deux kilos au bas mot, est immense ! « L’intérêt c’est de ne pas proposer uniquement un 2013… » nous explique-t-il « Que ce soit en Chablis, en Puligny, ou Pouilly fumé ou même en Bordeaux, c’est de pouvoir avoir une verticalité dans les châteaux, de pouvoir découvrir l’évolution d’un vin par rapport à son âge. Nous avons des vins jeunes, mais également des vins très vieux. D’habitude, vous allez peut-être avoir un Pouilly fumé, ici j’en ai trente ou quarante… » Pour les amateurs du monde entier, le restaurant joue aussi le rôle de caviste qui peut livrer un peu partout. L’étoile comme « consécration de tout chef de cuisine », Aurélien Braguier va tout faire pour l’avoir. L’équipe est en place, le chef prend ses marques, mais est déjà plus que prêt et si La Truffière n’obtient pas la « consécration » pour l’édition 2019 : « On fera tout pour l’avoir la fois d’après. On travaillera, comme on travaille aujourd’hui. Après, on fera en sorte de l’avoir pour l’année prochaine, pour l’année suivante et ainsi de suite… » À notre avis, il n’y aura pas tant à attendre…

Il est des maisons dont il faut saluer la constance et la persévérance dans l'adversité. La Truffière avait subi un incendie en 2002, qui l'avait obligé à abandonner son élégante cheminée (norme de sécurité, quand tu nous tiens !). Elle avait ensuite attendu des années une étoile du Guide Michelin, que l'on a connu nettement plus rapide pour d'autres établissements. Au départ de Jean-Christophe Rizet, le même guide retirait cette même étoile à une célérité rarement vue. On l'a connu nettement moins rapide pour d'autres établissements. La parenthèse Poard étant close, nous repartons aujourd'hui sur de nouvelles bases avec Aurélien Braguier. Si je vous dis que son dernier emploi était chez Jean-Luc Rabanel, vous savez tout de suite à quoi vous attendre : la sublimation du légume sous toute ses formes. Cela commence avec un amuse-bouche de petits pois avec une sauce tomate confite, crème montée au sésame et pousse de shizo. Une préparation qui éclaircit la bouche en début de repas. Produit assez travaillé qui met dans l'ambiance. Le ceviche de dorade alterne la multiplicité des goûts en mélangeant avocat, citron, piment d'Espelette, poivrons rouges et mangue. Les feuilles de capucine et fleurs de concombre parfont l'ensemble. On constatera un tout petit déséquilibre sur le citron, un soupçon trop présent. Petit souci reconnu par le chef et attribué, on en est d'accord, aux réglages indissociables de son arrivée récente. Le maquereau est quant à lui plus provençal puisque fumé au thym et romarin et accompagné de fèves. La fleur et surtout la feuille de capucine, que l'on trouvait déjà sur le ceviche, donne une pointe poivrée originale. Il est accompagné d'une infusion de combava et arêtes de poisson. Infusion qui est en fait un fumet mais complètement dégraissé. L'appellation est plus light ! C'est toujours cette capucine que l'on retrouve sur les crevettes snackées au curcuma avec une émulsion aux algues. Enfin un peu de viande avec les sot-l'y-laisse de la tartelette croquante de carottes jaunes, panais, shizo et fleur de pensée pour cette fois-ci. La Truffière Tartelette croquante sot-l'y-laisse de près ! Puis le presa de cochon ibérique, fenouil, betterave, fanes de carottes et pousses de capucines (la femme du chef doit s'appeler Capucine !). Et un jus réduit de volaille. Ce qui ne change pas à La Truffière, c'est l'impressionnant plateau de fromages qui fait honneur à la tradition française. Ils sont de plus en plus rares les restaurants qui osent dépasser le banal assortiment de trois/quatre pâtes conservées sans pitié au réfrigérateur. Pour ce qui est des desserts, la récente arrivée du chef ne lui a pas encore donné le temps d'organiser la carte à sa guise. Nous restons donc pour le moment sur de bonnes réalisations mais qui restent assez classiques, sans l'originalité déployée dans le salé. On ne peut terminer un repas à La Truffière sans se laisser tenter par un digestif qu'Eric Pelchat vous trouvera en replongeant avidement dans la cave ! L'Armagnac étant mon péché mignon, ce sera un Domaine de Mader 1974. Coté vin, Christian Sainsard est un passionné qui accumule les flacons les plus prestigieux. Il n'a pas 1 mais 17 millésimes de Petrus, 27 d'Ausone et 28 de Cheval Blanc. Mais aussi 2 pages de Romanée-Conti et 13 pages de Champagne ! Autant dire que vous trouverez obligatoirement votre bonheur. Mais vais-je allonger inutilement cet article avec les photos des bouteilles que j'ai eu le plaisir (et l'honneur) de goûter ? Je vous fais une simple galerie qui, si vous lisez les légendes, enrichira sans problème votre culture oenologique. Et vous fera bien sûr saliver ! Mention particulière à l'étonnante bouteille de Gran Murales 1998, vin espagnol plantureux et riche. Ainsi qu'au champagne Cheurlin, superbement fleuri et d'une grande finesse. Techniquement, il n'y a vraiment rien à redire sur la conception et l'assemblage des plats. Ensuite, comme vous le savez, mon bog est un peu ogresque. Donc, à titre tout à fait personnel, tout ceci manque un peu de gras pour moi. Donc pas un reproche mais une information que vous devez avoir en tête quand vous réserverez dans cette belle Maison. Si vous voulez un dîner cassoulet, vous serez déçu ! C'est une cuisine inventive, travaillée et légère qui vous comblera pour une soirée élégante et raffinée.

Au cœur du célèbre « quartier latin », à quelques pas du nom moins renommé Panthéon, Christian Sainsard vous accueille dans cet établissement "La Truffière", classé du 17ème siècle, et évoquant un riche héritage historique. Adeux pas de la truculente rue Mouffetard -, cette maison toute de pierres, de poutres et de voûtes, cultive des plaisirs intemporels. Les préparations, visuellement soignées, regorgent de saveurs et assument une créativité de tous les instants : le chef aime surprendre et cela se sent. On propose toute l'année un menu truffe, dans lequel la célèbre "perle noire" est mise en valeur de façon originale : les amateurs seront ravis. Enfin, disciples de Bacchus, sachez également que la carte des vins est tout simplement remarquable, avec pas moins de... 4600 références, françaises et mondiales. Cette adresse a assurément du nez.

Au coeur du vieux Paris - à deux pas de la truculente rue Mouffetard -, cette maison du 17e s., toute de pierres, de poutres et de voûtes, cultive des plaisirs intemporels. Les préparations, visuellement soignées, regorgent de saveurs et assument une créativité de tous les instants : le chef aime surprendre et cela se sent. On propose toute l'année un menu truffe, dans lequel la célèbre "perle noire" est mise en valeur de façon originale : les amateurs seront ravis. Enfin, disciples de Bacchus, sachez également que la carte des vins est tout simplement remarquable, avec pas moins de... 4600 références, françaises et mondiales. Cette adresse a assurément du nez. Informations Pratiques : au cœur du célèbre « quartier latin », à quelques pas du nom moins renommé Panthéon, Christian Sainsard vous accueille dans cet établissement "La Truffière", classé du 17éme siècle, et évoquant un riche héritage historique.