« Je suis le dernier aubergiste de Paris », c’est ainsi que se définit l’excellent Thomas Boullault, Chef de l’Arôme, restaurant gastronomique proche des Champs Elysées.

Etoilé au Guide Michelin depuis 2009, loin des chefs qui se cachent dans leur cuisine, il n’est propriétaire de son restaurant à Paris que depuis 2 ans. Il a d’ailleurs vécu quelques sueurs froides immédiatement suite au rachat entre grèves, gilets jaunes, fermetures covid et autres confinements. Mais désormais, à l’aube de la trêve estivale 2022, tout va bien et l’Arôme affiche souvent complet midi et soir.

 Comment s’explique ce succès ?

C’est facile...il suffit de passer la porte…

D’abord, la cuisine, à L’Arôme, s’avère d’une précision diabolique couplée à une bonne dose de créativité. Elle s’appuie sur des bases classiques, des produits d’exception, des sauces gourmandes, des jus bien réduits mais surprend aussi d’audaces et de créations. Témoin ce magnifique saint pierre, poisson noble s’il en est, flanqué d’une onctueuse sauce marbrée au vin d’Arbois et escorté de girolles fraîches. Jusqu’ici un régal au palais (la sauce, énorme #miam…) mais peu de surprise. Sauf que l’assiette contient une énigmatique tartelette nappée d’un espuma à l’abricot et garnie d’anguille fumée, ricotta, amande, abricot et d’une tombée d’épinards. Cette tartelette génère une explosion des saveurs, toute la complexité du plat, souligne sa créativité, l’inédit, on se régale.

Auparavant, le « ceviche de langoustine marinée au yuzu » s’était érigé en modèle du genre. De beaux tronçons de crustacé, la fraîcheur du produit d’exception, le croquant d’un cœur de sucrine, la gourmandise d’un tarama de pinces, une entrée d’été, diabolique de précision, de textures et de goût. Et puis l’explosion des « tomates de collection » entre le fruit, les coulis, le fumet subtil du hêtre, le terreux de la tuber uncinatum, si intéressante quand mûre à souhait comme ici, le crémeux de la burrata…une grande entrée de saison. Enfin les pommes de terre en écrasée, fumées elles aussi, relevées de ciboulette, associées à une sublime crème double de Gruyère et au caviar kristal de la maison Kaviari. La quintessence de trois denrées géniales et la perfection des accords, comme une évidence : patate, crème, caviar. On pourrait en manger tous les jours sans pour autant se lasser. Le pigeon farci au foie gras qui viendra clôturer le registre salé est servi saignant, tendre comme un hommage à la noblesse du volatile. Un jus de pigeon, une tombée de chou pointu craquante, une râpée de truffes, la vie est belle !

Pendant ce temps-là, autour de nous, le chef virevolte de table en table. Et une lampée de sauce additionnelle à la 12, et une cassolette de girolles offerte à la 5, et la truffe qu’il rappe lui-même à la 7, Thomas Boullault, passeur de sourires, fait le show, distribue les attentions, occupe son service à dialoguer et échanger avec ses clients. En extraordinaire ambassadeur du goût mais aussi des valeurs fondamentales de générosité, de sens de l’accueil, de la fête et du plaisir, le Chef s’épanouit loin du piano tenu avec rigueur par Jérôme, fidèle second.

Et le verdict tombe immanquablement, comme une évidence : ici, à l’Arôme, on passe un bien meilleur moment que dans beaucoup d’établissements aux notations similaires. On se situe quelque part entre une grande maison aux sublimes assiettes travaillées, un one man show joué dans une salle conviviale ou un dîner en compagnie de ses meilleurs amis.

Bienvenue à Paris,

Bienvenue à l’auberge,

Longue vie à l’Arôme !

l’Arôme

Thomas Boullault

3, rue Saint Philippe du Roule

Restaurant PARIS 8è arrondissement, tout proche des Champs Elysées