Depuis 2009, Alexandra et Christophe Bacquié, directrice et chef, ont façonné l’Hôtel & Spa du Castellet pour en faire l’un des plus beaux hôtels de Provence. Ils partiront vers de nouvelles aventures fin 2022, il est encore temps de profiter de leur hospitalité.
« Forts de ce que nous avons appris ici et ailleurs, nous prenons un nouveau virage : la voie d’avancer. Courant 2023, nous aurons la joie de rallumer le moteur (et le piano) pour proposer à nos hôtes un lieu de vie à taille humaine, mêlant le sens du confort à la gastronomie. » En quelques mots simples, Alexandra et Christophe Bacquié, couple à la ville comme à la scène, annonçaient fin juin leur départ de l’Hôtel & Spa du Castellet. Avant de les retrouver dans le Luberon, hôtes d’une belle maison avec une table d’hôte, quelques chambres et un grand terrain, attablons-nous encore dans le restaurant gastronomique auréolé de trois étoiles depuis 2018. Sans oublier de faire un détour par le Bistrot San Felice, trattoria du domaine donnant sur la piscine et offrant un impeccable rapport qualité-prix-plaisir. Le jour de notre visite, on pouvait se régaler d’un vitello tonnato (25 €), puis d’une saucisse de veau corse, purée, sauce moutarde (38 €), pour terminer avec une fraise emmeringuée, crème légère, sorbet fraise (17 €).
Mais, pour faire l’expérience de la très haute gastronomie, c’est au restaurant Christophe Bacquié qu’il faut réserver et se laisser porter par la cuisine de l’un des Meilleurs ouvriers de France 2004, Chef de l’Année du magazine Le Chef en 2018, noté 19/20 au guide de restaurants Gault&Millau... Dans une salle (et même plusieurs, si l’on veut de la discrétion entre amis ou collègues), le service est millimétré mais souriant. Les assiettes s’enchaînent sans temps morts, la technique s’effaçant pour laisser place à la poésie des mets. « Ce qui m’intéresse, c’est le goût, pas les assiettes tape-à-l’oeil, insiste Christophe Bacquié. Même à l’ère d’Instagram, je ne veux surtout pas un dressage démonstratif, parfois on « jette » les éléments dans l’assiette plutôt que de les ranger. » Cet art quasi brut culmine dans son « aïoli moderne », palette de petits légumes des maraîchers locaux, fondants ou croquants, tronçons de poulpe d’une tendreté folle. On se sert d’une pince pour faire trempette dans une sauce aïoli (ail et huile d’olive) émulsionnée pour plus de légèreté mais pas moins de puissance.
Le menu avance au rythme des vagues de la Méditerranée, visible au loin depuis le domaine : thon rouge à l’aloé vera, avec sa charcuterie de ventrèche ; maquereau et son velours au lait d’amande, servi avec de l’aubergine en trois textures ; saint-pierre cuit dans un beurre mousseux, accompagné d’un jus de ses têtes et de truffe. Les amateurs de protéine carnée ne sont pas en reste avec le pigeonneau au sang, cuit dans une pâte à sel épicée et servi avec un jus acidulé au vinaigre de myrte sauvage, clin d’oeil à la Corse natale du chef. Avant de passer au dessert, on se dégourdit les jambes en allant composer son assiette de fromages dans la cave vitrée. Embarras du choix. Pour conclure, en été, on file au jardin de fraises au naturel, avec une crème brûlée, et on noue une idylle avec des cerises rafraîchies au shiso vert, punchées de poivre Voatsiperifery (Madagascar). À noter, l’impressionnante carte des vins, bien défendue par quatre sommeliers chapeautés par le jeune et malicieux Jonathan Pral, capable de trouver la juste cuvée au juste prix.
Hôtel & Spa du Castellet
3001 Route des Hauts du Camp, 83330 Le Castellet
www.hotelducastellet.com
Restaurant gastronomique
Menus : 295 € (déjeuner) et 330 € (dîner).
