Cleo, la table du chef Bruno Aubin au Narcisse Blanc, dans le 7e arrondissement, près des Invalides

S’inspirer de ce qu’on aime et ce dont on a envie, c’est ce qu’applique le jeune chef et ex Top-Chef Bruno Aubin, à sa table Cléo, le restaurant du cinq étoiles le Narcisse Blanc, dans le 7è arrondissement de Paris. Formé au lycée hôtelier de La Rochelle, il effectue par la suite plusieurs stages notamment à Tourrettes avec Philippe Jourdin, à Saint-Émilion aux côtés de Philippe Etchebest, stage qu’il décrira comme celui qui lui apprendra la gastronomie, la vraie. Il passe ensuite 8 ans au 3 étoiles le Bristol, le grand restaurant de Paris, puis 2 ans au Drugstore Publicis des Champs-Élysées. Ainsi, il se crée sa propre philosophie et entre en 2019 au Narcisse Blanc,l’hôtel 5 étoiles tout proche des Invalides, avec pour la première fois une place de chef. De quoi se forger une vraie identité et sa propre philosophie.

Cette philosophie, c’est tout simplement celle de faire ce qu’on aime, faire du bon, revenir aux essentiels, tout en portant une attention particulière à certains détails. Faire simple, mais travaillé. On retrouve notamment cette philosophie dans ses plats signatures, par exemple sa « carotte râpée, marinée au mélange de miel-coriandre-mélisse-curcuma, déposée sur un zébrage d’huile d’olive, de jus de carottes réduit et de moutarde à l’ancienne avec pignons de pin, pollen, râpé de citron vert et poivre tschuli », qui exprime parfaitement l’attention portée aux détails qui tuent, ici les épices. On retrouve cela dans tous ses plats, comme son poulpe mariné à l’ail, au thym et à l’huile de piment d’Espelette, puis cuit sous vide, avec sa marinade, avant d’être snacké avec une huile parfumée au cumin et servi avec un écrasé de patates douces, où il se démarque par sa sauce barbecue au bourbon. Encore un mélange ravageur sublimé par un détail, qui, en réalité, n’en est pas un.

Qu’en est-il de la carte ? On y retrouve le concept Terre/Mer notamment avec un quasi de veau confit, oignons, coquillages et salicornes, jus de veau et émulsion de coquillages. Pour les entrées, des asperges, un œuf parfait aux asperges rôties, avec une émulsion de haddock, un fumet de poisson et du basilic.

Quant aux produits, de saison toujours ! Il nous confie travailler beaucoup avec les mêmes depuis son époque au Bristol Paris, comme Christophe Latour dans le Gers, ou Paolo Senatore, du Monde de la Truffe.

Une table gastronomique menée par un chef à la philosophie prometteuse !