En face du Sénat et du Jardin du Luxembourg, Pierre et Cristina Chomet reçoivent leurs hôtes dans leur tout nouveau restaurant du 6ème arrondissement de Paris : Ambos. Au programme ? Une ambiance comme à la maison et des assietes à l'inspiration puisée dans leurs orignies et leurs voyages. 

 Après avoir signé la carte du Mamas Penthouse, restaurant à la Défense, le chef Pierre Chomet (ex chef candidat à Top Chef 2021), 30 ans, et sa femme Cristina, ouvrent leur premier restaurant à Paris. Ambos (qui signifie « les deux » en espagnol) se tient devant les grilles cossues du jardin du Luxembourg. On passe la porte de l’établissement à la façade discrète qui communique de façon immédiate son atmosphère : une ambiance comme à la maison, un personnel aux petits soins et une cuisine ouverte qui exhale toute l’énergie du couple passionné. Une rencontre gustative intéressante servie par une carte courte, entre la Bretagne du chef dinannais et l’Amérique du Sud de sa femme originaire du Venezuela.

 À l’intérieur du restaurant, de la pierre apparente, des briques et des poutres en bois plantent le décor du quartier historique de la capitale. Une ambiance rustique chic et adéquate, charpentée de matières brutes éclairées par la grande baie vitrée filtrant le passage des promeneurs. Seules 4 places assises devant le passe offrent le privilège d’une expérience immersive. Une fois la prise de commande effectuée, les plats au mariage de saveurs et textures s’enchainent sur les tables en chêne clair, qui tranchent avec le sol plus foncé.

 

 Affairé en cuisine, le couple de chefs laisse libre cours à sa créativité et à ses racines, signant une cuisine française solide aux multiples unions (Amérique latine, Royaume Uni, Thaïlande). Le déjeuner s’ouvre avec deux amuse bouches qui présentent l’univers des deux chefs :  d’un côté, l’Arepas de Cristina, un pain de maïs de son enfance au Venezuela garni avec de la volaille et des pickles, que l’on trempe avec empressement dans une mousse légère d’avocat fumé. De l’autre, la galette saucisse revisitée dans le style thaïlandais, rendent hommage aux origines bretonnes de Pierre Chomet qui vécut 6 ans à Bangkok. La galette saucisse que l’on ne présente plus est assaisonnée à la citronnelle et au gingembre et s’acoquine d’une sauce sriracha faite maison. 

 En entrée, la betterave légèrement fumée au barbecue japonais (le Binchotan) est servie avec un lait de poule d’anguille et de raifort où l’on retrouve une pointe d’oseille. Le tartare de crevettes façon Pad-Thaï - qui a permis à Pierre CHOMET de se qualifier dans l’émission Top Chef 2021 - inverse toutes les textures du Pad-Thaï traditionnel, avec le gluant du tartare de crevettes et les nouilles de riz que l’on retrouve en petit crackers au dessus d’une émulsion. Arrivent les plats de résistance que l’on attend avec une faim heureuse. Coté terre, le bœuf de Castille, braisé 60 heures, se concilie avec de mini endives et de deux condiments, haricots noirs et orange brulée. Coté mer, le Saint Pierre et son beurre blanc cuit au miso, s’illustre face à une salade de jeunes pousses d’épinards, nappé d’une vinaigrette fondante de pickles et de butternut. En dessert, la parti pris sucré se veut acidulé : on opte pour les agrumes, sorbet basilic et poivre de Timut. Pour les mordus de cacao, on recommande le chocolat fumé, grué et glace sarrasin.

Nous y sommes passés au lendemain de l'ouverture, soit le premier service du midi, et le rodage remblait déjà avoir laissé place à la maîtrise. Chapeau.