Paname et ses bistros, c'est toute une histoire. Et, avec les cafés et les boulangeries sur lesquels on tombe à chaque coin de rue, c'est même ce qui constitue l'ADN de Paris. A ce titre, Augustin, situé dans la très vivante rue Daguerre dans le 14ème arrondissement, fait figure du bistro magistral que l'on aimerait tous avoir en bas de chez soi. Pourquoi ? Pour l’accueil avant tout qui est aussi sympathique que professionnel, aussi chaleureux que simple, aussi bienveillant qu'humain... Roberto en salle avec ses équipiers est un hôte qui vous fait aimer le lieu d'emblée et vous y sentir comme à la maison. C'est important pour un bistro de quartier. Et on rêverait que tous les garçons de café parisiens, pas vraiment connus pour leur amabilité, viennent s’enquérir chez Augustin de ce à quoi le « service client » doit ressembler ! C'est rare de trouver toute une équipe de salle aux petits soins pour ses clients. Ni trop présente mais surtout pas absente. Discrète, amicale et attentionnée. Non, vraiment, à ce titre Augustin est un exemple à suivre... 

L'équipe d'Augustin version 2023 est quasiment la même que celle d'Augustin « canal historique », une adresse créée par Augustin Grisoni, le fondateur des restaurants La Villa Corse, qui avait ici monté une adresse parisienne avec une inspiration de l'île de beauté. Racheté par le groupe Guy Martin de l'ex chef étoilé (du Grand Véfour, notamment) qui investit tout azimut dans des petites adresses de quartier ces derniers temps, Augustin s'est donc vu accoler le nom « Guy Martin » sur sa devanture. Mais le chef Guy Martin semble être intervenu avec parcimonie dans ce bistro qui avait déjà sa clientèle fidèle. La décoration, assez élégante et intimiste, surtout le soir, avec des lumières chaudes, des meubles sombres et un grand vaisselier qui vient animer le fond de salle, n'a pas vraiment changée. L'équipe en salle, nous l'avons vu, est quasiment la même et sait perpétuer l'âme d'un lieu où l'on vient déguster une bonne cuisine française traditionnelle. Derrière les fourneaux, le chef actuel était le second du précédent, Vincent Deyres, une pointure expérimentée et jadis étoilée qui a fait la réputation de ce bistro situé entre Montparnasse et Denfert-Rochereau. Le nouveau patron en cuisine, que l'on aperçoit depuis la salle grâce à la belle verrière qui ne cache rien des fourneaux, perpétue donc cette cuisine réjouissante qui attire ici les gourmands depuis des années. 

Rien de très innovant dans les assiettes chez Augustin. Mais ce n'est pas cela que l'on vient chercher ici. C'est une bonne ambiance amicale et une cuisine des familles réconfortante. A l'image de cette poêlée de supions à l'ail, persil et tomates ou ce boudin landais parfaitement épicé qui fond sous un cercle de golden couronné d'une purée de betteraves. Deux entrées qui rappellent les sud de la France auxquels l'adresse est attachée. Les noix de Saint-Jacques sur leur risotto aux champignons sont, elles aussi, fondantes. Comme la généreuse pomme de ris de veau braisée au Porto qu'il faut commander avec la purée truffée pour un modique supplément qui le vaut bien. Des plats servis en portions généreuses et parfaitement maîtrisés. Que l'on accompagne avec des bons petits vins d'ici et d’ailleurs, dont des pépites corses, évidemment, héritage de l'Augustin d'hier...

 Bref, dans ce bistro de copains où l'on croise des voisins comme des gourmands qui ne rechignent pas à traverser Paris pour une bonne tablée, pas grand chose ne semble avoir changé depuis la reprise en main par le groupe Guy Martin. Et c'est sans doute la meilleure chose qui pouvait lui arriver car lorsque l'on a une âme comme ça, il faut la conserver. Augustin a, assurément, une belle âme et contribue à sa manière à préserver celle d'un Paname de toujours que le monde entier nous envie...

Menu carte entrée-plat-dessert à 42 euros. Ouvert du lundi au samedi de 8h à 22h30.