La Table du Marquis du Château de Maubreuil, l’hôtel nantais aux saveurs d’ailleurs 


Cette semaine, Bestrestaurantsparis change des restaurants à Paris pour vous parler d’une table testée récemment au sein du plus bel hôtel de Nantes, où officie un jeune chef prometteur. Découverte d’un des meilleurs restaurants de Nantes et sa région.


À une poignée de kilomètres de la Cité des Ducs, seul hotel de luxe de Nantes et ses environs, classifié 5 étoiles, le Château de Maubreuil offre aux voyageurs aux envies d’ailleurs la réponse à leur quête d’exotisme. De la colossale montgolfière en fer forgé qui accueille les visiteurs dans la cour carrée du domaine, jusqu’aux chambres décorées selon les trouvailles des propriétaires au cours de leurs échappées africaines, vénitiennes ou londoniennes, tous les éléments sont ici réunis pour goûter, le temps d’une nuit, l’expérience grisante de l’évasion. Mais si les flâneries entre les yuccas des jardins exotiques s’imposent comme un aller direct à l’autre bout du globe, c’est à la Table du Marquis de Quentin Gallouedec que l’on vit certainement nos plus belles échappées. 


Car s’il est bien deux choses que l’on ressent dans les assiettes de l’enfant breton, c’est à la fois son bagout, mais surtout son goût pour l’aventure. Formé auprès des plus grands au restaurant Anne de Bretagne, époque Vétélé, c’est après deux ans comme chef de partie au sein du vénérable double-étoilé que Quentin Gallouedec se prend à céder à ses pulsions d’évasion. D’abord l’Irlande, puis l’Australie, où il fait son entrée dans les cuisines de Scott Pickett, et enfin la Nouvelle-Zélande, où il intègre les cuisines du très prisé Huka Lodge, estampillé Relais & Châteaux. Après deux ans, retour au bercail, direction la région nantaise cette fois, où le Château de Maubreuil cherche un Chef taillé pour exprimer son identité, marquée par l’empreinte du voyage et de la liberté. 


Une opportunité sur mesure pour Quentin Gallouedec. Outre-Manche comme outre-Pacifique, ses expériences expatriées ont formé le Chef comme elles sont formé l’homme. Auprès des pointures qu’il a côtoyées, il a appris la rigueur, la justesse mais aussi le sens de la justice, la volonté de faire passer l’humain avant tout. Une éthique qui se ressent aussi bien dans les cuisines que dans les assiettes du Chef, généreuses et bien affirmées, empreintes des influences venues de l’Australie comme de la Nouvelle-Zélande, mais toujours ancrées dans le terroir de région. Car c’est là aussi l’ambition de Quentin : transmettre au client l’amour des produits et de ceux qui les font, en travaillant les produits bruts, de façon nette et presque radicale. 


Ainsi, en nous attablant chez le Marquis, on se laisse volontiers tenter par le diner à l’aveugle, dont on ne nous dévoilera la teneur qu’au fil des services. S’enchainent des assiettes aussi photogéniques que le cadre au sein duquel elles sont servies, savante alliance de mobilier d’époques et d’objets ouvragés, qui rappelle le goût prononcé des propriétaires pour l’art et les chineries. On déguste ainsi en guise de prélude une belle purée de butternut assortie de spaghettis et d’un petit gâteau de courge, le tout relevé d’une légère sauce acidulée. Un assemblage au parti-pris affirmé : celui d’honorer le goût subtil de la courge, sans l’enfouir sous les épices et autres coquetteries. S’ensuit un tartare de maquereau dissimulé sous de fines lamelles de concombres, simplement arrosé d’une émulsion de fleur de sureau, puis un filet de canette (de Vendée, forcément) à l’extrême tendreté, habilement flanquée d’une réduction de chou-rouge et de miel. De l’entrée au dessert, les saveurs, les cuissons et les sauces sont parfaitement maitrisées, et témoignent de la technicité du Chef, qui s’emploie par la même occasion à proposer une lecture audacieuse des produits de région, sans ostentation. 

On retient également la belle carte des vins (on goûtera ce soir-là un saké parisien qui nous transportera instantanément au Japon) et qui fait tant la part belle au vignoble nantais qu’aux vins du monde les plus recherchés. 
En somme, une cuisine qui raconte le monde à partir de produits bien d’ici, à déguster pour voir du pays, sans même le quitter.