L’art de nourrir, c’est tout ce qui décrit la démarche de Bruno Verjus dans son restaurant gastronomique, en plein cœur du 12^e arrondissement de Paris. Sa recherche remarquable d’une matière première rare et inaccessible a été saluée par le Guide Michelin, qui lui a attribué une deuxième étoile en 2022, en plus de l’étoile verte décernée l’année précédente. On vous décrit ici l’expérience inédite qu’a été un dîner à sa Table. 

Tout près de la coulée verte, non loin de la gare de Lyon, se cache ce petit restaurant parisien, à la devanture sobre, qui ne laisse pas présager ce qui s’y cache à l’intérieur. Une salle de taille modeste, arbore une cuisine ouverte derrière un bar en acier qui serpente autour de la pièce, offrant une vingtaine de places assises, ainsi qu’une salle privée à l’arrière. Uniforme pour tous les cuisiniers : veste blanche, pantalon rouge à carreaux et casquette style Gavroche assortie… Oui, nous sommes bien à Paris. 

Tout juste couronné d’une deuxième étoile, et arborant l’étoile verte depuis 2021, Table ne doit pas rougir de son T majuscule. La cuisine proposée par le chef Bruno Verjus, ancien journaliste, critique culinaire, devenu cuisinier autodidacte, est unique en son genre. L’accent est mis, avant tout, sur le produit, roi de l’assiette. Table se dit d’une « cuisine vivante », et pour cause : quand le plat est déposé sur le bar, certains produits le sont (presque) encore, témoignage explicite de leur fraîcheur.

On se rappelle lors d’une dégustation en plein mois de novembre, d’une huître naturelle d’Utah Beach dite « fond de parc », exclusivement récoltée pour Table, servie avec un vinaigre de riz, un soupçon d’agrumes et une huile de persil, qui se rétractait lorsqu’on la piquait du bout de la fourchette. Même scène à l’arrivée des couteaux, qui ondulaient encore dans leur coquille, après avoir été snackés minute à la plancha. Il faut dire que ce niveau de sourcing sur la matière première n’a peut-être jamais été atteint ailleurs. La volonté du chef, c’est d’offrir à sa clientèle une vraie recherche sur des produits habituellement inaccessibles. Alors, certes, cela se ressent dans l’addition… Au choix : à la carte ou menu-surprise, dans des tarots qui vont de 70€ l’entrée à 120€ le plat, et 360€ pour le menu du soir. Oui, mais quand on y réfléchit bien, l’excellence justifie son prix. 

Et puis, il y a eu ce coup de génie – en plus de tous les autres – en fin de repas : une tartelette au chocolat, câpres et caviar Ossetra Attilus… Il fallait oser ! On dit souvent que la première et la dernière note d’un menu sont les plus importantes… Eh bien, en vérité, c’est peut-être le plus grand souvenir que l’on gardera de ce dîner, car nos papilles s’en rappellent encore.  

« La façon dont on se nourrit décide du monde dans lequel on vit ». Cette phrase résume toute la philosophie de Bruno Verjus, qui a fait le choix – et pas des moindres – de la rareté. Table est avant tout une expérience, un voyage culinaire dans les abysses de ce qui se fait de plus beau sur Terre, et qui en a laissé et en laissera encore plus d’un bouche bée !

V.S

Restaurant Table
3 rue de Prague 12ème arrondissement de Paris.