Vin et Marée - Maine

« Vin et marée Murat vous propose un large choix de poissons et fruits de mer (dont les huîtres de Prat ar coum) achetés en direct des côtes. Tous les jours, vous pouvez découvrir sur l'ardoise des mets préparés simplement et mettant en avant la très grande qualité des produits (le bar, le st pierre de Concarneau, la sole bretonne,….). Vin et marée, c'est aussi une carte des vins riche dans le quel vous trouverez des classiques ainsi que des que des bouteilles plus rares dénichées par nos soins. Enfin, une carte de desserts maison dont le fameux baba de zanzibar ou le chaud et froid de chocolat. Le tout vous sera servi dans un cadre chaleureux et confortable. »

« Impeccable, c'est toujours le leitmotiv qui revient sous la plume des lecteurs comme des enquêteurs. Cette prestation formatée dans la vague tient sa promesse, d'une bonne marée et d'un bon vin: croustillant de gambas sauce tandoori, sole au beurre acidulé, choucroute de la mer, baba au rhum. Pas un euro de trop, un service qui glisse et sourit, c'est si facile de mériter deux toques... »

« Vin et marée Nation, à quelques pas de la place, vous propose un large choix de poissons et fruits de mer (dont les huîtres de Prat ar coum) achetés en direct des côtes. 
Tous les jours, vous pouvez découvrir sur l'ardoise des mets préparés simplement et mettant en avant la très grande qualité des produits (le bar, le st pierre de Concarneau, la sole bretonne,….). Vin et marée, c'est aussi une carte des vins riche dans le quel vous trouverez des classiques ainsi que des que des bouteilles plus rares dénichées par nos soins. Enfin, une carte de desserts maison dont le fameux baba de zanzibar ou le chaud et froid de chocolat. Le tout vous sera servi dans un cadre chaleureux et confortable. »

La grande ardoise du restaurant spécialisé dans les produits de la mer permet de changer tous les jours le menu, en fonction des arrivages, de la saison et de l'inspiration du chef de chaque adresse. 

"Vin & Marée", encore une chaîne de restaurants direz-vous? Pas du tout, plutôt une belle histoire d'entrepreneur et de passionné. Créés au début des années 1990 par Jean-Pierre Durand, un spécialiste des métiers des produits de la mer et déjà créateur de "La Luna" dans le VIIIe à Paris, les quatre établissements ont été repris en 2007 par Pierre Cassagne. Après une école hôtelière en Suisse, celui-ci entre au Groupe Flo à la cuisine, avant d'aller en salle et, quelques années plus tard... d'en devenir le directeur financier ! En 2002, il devient directeur général de "Hippopotamus", un poste qu'il quittera dix ans plus tard pour rejoindre le Groupe des Frères Blanc, au poste de directeur général adjoint. Cinq ans plus tard, il quitte le groupe et reprend "Vin & Marée".

Comme son nom l'indique, le restaurant est spécialisé dans les produits de la mer. Grâce à un réseau unique, les approvisionnements sont réalisés en direct auprès de professionnels de Loctudy, Concarneau ou Fécamp, sans passer par la case Rungis. Les poissons, coquillages et crustacés sont ainsi livrés à Paris le lendemain de leur pêche. L'établissement de l'avenue du Maine, dans le XIVe, dispose d'un vaste laboratoire dans lequel sont préparés les poissons avant d'être envoyés aux trois autres adresses. Quant au saumon fumé, il est préparé "maison" dans le fumoir du boulevard Voltaire. Une qualité qui se retrouve bien évidemment dans l'assiette.

Chez "Vin & Marée" pas de carte, mais une grande ardoise qui permet de changer tous les jours le menu, en fonction des arrivages, de la saison et de l'inspiration du chef de chaque adresse. Un joli choix d'entrées (tartare de dorade à la mangue, salade d'herbes, très bon saumon fumé "maison", crème fouettée et blinis, petites sardines de Méditerranée rôties à la fleur de sel) et de plats (brochette de gambas rôties au beurre citronné, dos de thon rôti à la graine de sésame, sauce vierge, turbo pour deux personnes grillé ou rôti ) fait bien évidemment la part (très) belle aux produits de la mer, mais la carte propose aussi un ou deux plats de viande pour les plus réfractaires. Quant aux desserts, le baba au rhum de Zanzibar (servi avec la bouteille), annoncé pour deux personnes, en ravira trois de bon appétit.

La carte des vins est, elle aussi, bien achalandée. Même si elle fait la part belle aux vins blancs, Pierre Cassagne a choisi de l'ouvrir aux rouges et aux rosés, de toutes origines. Avec de belles surprises, comme ce Quincy 2008 de Jean-Michel Sorbe. Le nez est une explosion de senteurs (amande, bonbon anglais) et la bouche est franche, longue et très expressive, sur des notes amyliques et d'agrumes qui font toute la typicité du Quincy. De 17,50 euros pour un Viognier La Violette 2005, un vin de pays d'Oc de Jean-Luc Colombo à 174 euros pour un Corton Charlemagne grand cru 2003 de Louis Jadot, en passant par quelques vins du nouveau monde, les amateurs y trouveront leur bonheur. Et pour ceux qui n'arrivent pas à se décider, une vingtaine de vins sont proposés au verre ou en carafe de 50 cl. Initiative originale, les clients peuvent acheter des plateaux de fruits de mer, du saumon fumé, certaines spécialités et une sélection de bouteilles "à emporter" (jusqu'à 23 heures, 7 jours/7), à des tarifs très raisonnables (environ 50 % du prix de la carte). Deux formules à 21 euros (entrée, plat et café ou thé gourmand) et à 35 euros (entrée, plat, dessert et un verre de vin) sont servies midi et soir. A carte : environ 50 euros.

Une cuisine en location

Les cuiseurs à vapeur sèche Hobart sont les éléments phare de la cuisine de Vin & Marée.

Plus qu'une simple alternative à l'achat de matériels, la formule de location permet d'équiper les cuisines avec des appareils des plus performants et des plus innovants sans avoir recours aux sources de financement traditionnelles (immobilisation de trésorerie, emprunt bancaire...). Exemple chez Vin & Marée.

« Sous l'enseigne Vin & Marée, cinq restaurants parisiens proposent des spécialités de poissons et de crustacés pour un ticket moyen de 45 e. 95 % des plats servis sont à base de poisson. Et ici, on a vraiment la passion de ce produit. De la sélection au service en passant par la préparation et la cuisson, tout est minutieusement étudié pour que la qualité du plat soit parfaite. Le poisson est forcément frais et de préférence pêché à la ligne. Pas question d'acheter des filets prêts à l'emploi. Aussi le personnel est-il trié sur le volet et formé à lever les filets, à couper des tronçons, à émincer un poisson cru... bref, rompu aux techniques spécifiques pour la préparation des produits de la mer. Outre la qualification du personnel, on ne conçoit pas chez Vin & Marée le travail du poisson sans un équipement spécial, parfaitement adapté.

Il y a quelques mois, la nécessité de repenser la cuisine s'est fait sentir. On a tout d'abord imaginé une nouvelle table de préparation. Impressionnante. Réalisée sur mesure, elle permet à 5 personnes de travailler simultanément. Tout inox et équipée de douchettes, elle possède des bords relevés et un fond légèrement incliné vers une bonde d'évacuation. Grâce à ce plan de travail, la préparation du poisson est réalisée dans les meilleures conditions : les chairs ne sont pas abîmées et l'hygiène est optimale.

Côté cuisson, l'élément phare, c'est le four à vapeur sèche de Hobart. L'ancienne cuisine en possédait déjà un, doté pour plus de souplesse de deux enceintes indépendantes. La nouvelle en détient 3, toujours à double enceinte. Ici, on est convaincu des performances de ces appareils. La cuisson à vapeur sèche permet une conservation parfaite des qualités gustatives du poisson. De plus, elle réduit considérablement les temps de cuisson et autorise la production en flux tendu, ce qui permet de faire face, en quelques minutes, au coup de feu ou à l'arrivée inattendue d'un groupe de personnes. Et pour doter sa cuisine de ces appareils surdoués, Jean-Michel Hubert, directeur général de Vin & Marée, a souscrit un contrat de location. »