La grande ardoise du restaurant spécialisé dans les produits de la mer permet de changer tous les jours le menu, en fonction des arrivages, de la saison et de l'inspiration du chef de chaque adresse.
"Vin & Marée", encore une chaîne de restaurants direz-vous? Pas du tout, plutôt une belle histoire d'entrepreneur et de passionné. Créés au début des années 1990 par Jean-Pierre Durand, un spécialiste des métiers des produits de la mer et déjà créateur de "La Luna" dans le VIIIe à Paris, les quatre établissements ont été repris en 2007 par Pierre Cassagne. Après une école hôtelière en Suisse, celui-ci entre au Groupe Flo à la cuisine, avant d'aller en salle et, quelques années plus tard... d'en devenir le directeur financier ! En 2002, il devient directeur général de "Hippopotamus", un poste qu'il quittera dix ans plus tard pour rejoindre le Groupe des Frères Blanc, au poste de directeur général adjoint. Cinq ans plus tard, il quitte le groupe et reprend "Vin & Marée".
Comme son nom l'indique, le restaurant est spécialisé dans les produits de la mer. Grâce à un réseau unique, les approvisionnements sont réalisés en direct auprès de professionnels de Loctudy, Concarneau ou Fécamp, sans passer par la case Rungis. Les poissons, coquillages et crustacés sont ainsi livrés à Paris le lendemain de leur pêche. L'établissement de l'avenue du Maine, dans le XIVe, dispose d'un vaste laboratoire dans lequel sont préparés les poissons avant d'être envoyés aux trois autres adresses. Quant au saumon fumé, il est préparé "maison" dans le fumoir du boulevard Voltaire. Une qualité qui se retrouve bien évidemment dans l'assiette.
Chez "Vin & Marée" pas de carte, mais une grande ardoise qui permet de changer tous les jours le menu, en fonction des arrivages, de la saison et de l'inspiration du chef de chaque adresse. Un joli choix d'entrées (tartare de dorade à la mangue, salade d'herbes, très bon saumon fumé "maison", crème fouettée et blinis, petites sardines de Méditerranée rôties à la fleur de sel) et de plats (brochette de gambas rôties au beurre citronné, dos de thon rôti à la graine de sésame, sauce vierge, turbo pour deux personnes grillé ou rôti ) fait bien évidemment la part (très) belle aux produits de la mer, mais la carte propose aussi un ou deux plats de viande pour les plus réfractaires. Quant aux desserts, le baba au rhum de Zanzibar (servi avec la bouteille), annoncé pour deux personnes, en ravira trois de bon appétit.
La carte des vins est, elle aussi, bien achalandée. Même si elle fait la part belle aux vins blancs, Pierre Cassagne a choisi de l'ouvrir aux rouges et aux rosés, de toutes origines. Avec de belles surprises, comme ce Quincy 2008 de Jean-Michel Sorbe. Le nez est une explosion de senteurs (amande, bonbon anglais) et la bouche est franche, longue et très expressive, sur des notes amyliques et d'agrumes qui font toute la typicité du Quincy. De 17,50 euros pour un Viognier La Violette 2005, un vin de pays d'Oc de Jean-Luc Colombo à 174 euros pour un Corton Charlemagne grand cru 2003 de Louis Jadot, en passant par quelques vins du nouveau monde, les amateurs y trouveront leur bonheur. Et pour ceux qui n'arrivent pas à se décider, une vingtaine de vins sont proposés au verre ou en carafe de 50 cl. Initiative originale, les clients peuvent acheter des plateaux de fruits de mer, du saumon fumé, certaines spécialités et une sélection de bouteilles "à emporter" (jusqu'à 23 heures, 7 jours/7), à des tarifs très raisonnables (environ 50 % du prix de la carte). Deux formules à 21 euros (entrée, plat et café ou thé gourmand) et à 35 euros (entrée, plat, dessert et un verre de vin) sont servies midi et soir. A carte : environ 50 euros.