Aller au restaurant est un grand plaisir pour les gourmets et l’occasion de découvrir des mets jamais dégustés ailleurs. Mais réserver une table de chef peut aussi être un geste engagé. C’est le cas lorsque vous allez déjeuner ou dîner chez ONOR, le nouveau restaurant gastronomique de Thierry Marx dans le 8e arrondissement de Paris. Avec l’aide de ses plus proches collaborateurs, le chef propose une cuisine de haute volée mais aussi un modèle d’entreprise durable, avec un joli sourcing auprès du label Bleu Blanc Coeur et 20% du personnel en réinsertion professionnelle, aussi bien en salle qu’en cuisine.

La première approche d’ONOR peut être intimidante. Impossible de voir depuis l’extérieur ce qui se passe à l’intérieur ! On hésite même à actionner le heurtoir posé sur la grande porte d’entrée boisée pour annoncer son arrivée, un peu comme dans un club privé.

Mais passez outre votre appréhension ! Une fois ce premier sas passé, laissez-vous emporter par la superbe décoration, élégante, épurée voire minérale, confiée à la designer Mathilde de l’Ecotais, en collaboration avec Bobo Design Studio et qui change de pas mal d'autres restaurants de Paris. Entrer chez ONOR revient à découvrir le cœur de la carapace d’un crabe bleu thaïlandais avec des motifs bleutés et argentés, photographiés en mode macro. Pour rendre l’endroit plus cosy, de grandes banquettes délimitent chaque recoin et apportent à ONOR un côté très intimiste, idéal pour un moment partagé en toute discrétion.

Côté cuisine, Thierry Marx peut compter sur le chef exécutif Ricardo Silva pour imaginer une gastronomie raffinée avec au déjeuner un menu dégustation en 4 temps (90 euros) ou un menu végétal (80 euros), et au dîner un menu découverte en 5 temps (180 euros) ou 7 temps (250 euros). Impossible de savoir à l’avance ce que vous allez déguster, la carte évoluant au fil des jours et des produits disponibles à l’instant-T. En amuse-bouche, le duo de chefs mise cependant sur l’incontournable risotto de soja, signature de Thierry Marx depuis de nombreuses années et aujourd'hui immuable de la carte. 

 Pour un peu plus d’audace, il faudra attendre l’entrée avec ce jour-là une asperge blanche au citron confit et olive noire, un mariage somme toute assez commun mais qui trouve un joli relief dans l’assiette avec des touches justement dosées d’amertume et de rondeur. L’asperge (verte cette fois-ci) est ensuite accompagnée d’un oeuf mollet assez classique mais parfaitement cuit avec un jaune d’oeuf coulant à souhait venant napper le reste de l’assiette. Il faudra attendre jusqu’au plat principal pour vraiment en prendre plein les papilles grâce à la raviole de céleri et épinard, un délice végétarien relevé d’une pointe de curry vert, dont le piquant est tout de suite apaisé par le citron confit. Les carnivores craqueront quant à eux pour le boeuf charbon, avec pour vedette le boeuf Jersiais, une race aussi rare que confidentielle.

Chaque plat est agrémenté d’une technique innovante mise au point avec l’aide du chimiste Raphaël Haumont, comme la réalisation d’arômes et huiles essentielles obtenues par ultrasons ou encore des bouillons et jus par cryoconcentration et évaporation sous vide, pour un résultat toujours plus concentré en saveurs et en textures. Mentionnons également la très jolie carte des vins, du plus classique au plus original, et le service impeccable digne des plus grandes adresses parisiennes… À faire au moins une fois pour l’expérience !

ONOR
258 Rue du Faubourg Saint-Honoré
75008 Paris

https://www.onor-thierrymarx.com/