Sensing

« Un lecteur juge l'accueil glacial, mais les Parisiens savent apprécier cette modernité un peu hautaine qui fait aussi le charme et la qualité de la capitale de la mode. Pas plus que les top models ne se bidonnent sur les podiums, le personnel de cette adresse distinguée donne dans le sérieux et l'efficace. Au service d'une cuisine pointue, celle de Rémi Van Peteghem, remplacé en cours de saison par son second Fabrizio Lamantia, dans une carte qui prend de l'épaisseur et de la personnalité à chacune de nos visites : le damier de colvert et céleri pousses de salades et légumes aigre-doux, comme le ris de veau meunière, topinambours au beurre de truffe et mizuna montre une précision, un dosage de saveurs et une expression qui confortent notre choix de l'an passé pour le titre de jeune Talent Ile de France, où la concurrence est particulièrement rude. Les desserts, très techniques, sont excellents, la cave pointue, mais un peu chère, dans une maison au standing encore en hausse. »

« Paris (75) Rémi Van Peteghem - Sensing – Paris (VIe) Quatre ans et demi après son ouverture, le Sensing, établissement appartenant à Guy Martin, se voit enfin auréolé d’une première étoile. Une récompense que l’équipe, menée par Rémi Van Peteghem en cuisine et Laurent Rosset en salle, n’osait plus espérer. »

« Une nouvelle étoile brille dans le ciel du VIe arrondissement de Paris. Depuis l’ouverture de Sensing, voilà quatre ans et demi que Rémi Van Peteghem l’attendait et patientait. Pourtant, le dimanche 27 février, quand le communiqué officiel est tombé, Rémi n’était pas derrière son ordinateur à surveiller la sortie du palmarès mais en week-end à la campagne, portable éteint. C’est en le rallumant, un peu plus tard dans la soirée, qu’il a appris la bonne nouvelle : vingt messages et presque autant de textos de félicitations. Rémi fut le premier surpris, mais aussi le plus heureux. Pour lui, mais aussi pour son équipe, ses fournisseurs et ses clients. “Une part leur revient, ils ont contribué à leur manière à l’obtention de cette récompense”, admet-il.

Branché dans le décor, classique dans l’assiette

Propriété de Guy Martin, Sensing a été imaginé “à la manière d’une toile vivante, où décor, cuisine et climat pixéliseraient les émotions”, indique le site internet de l’établissement. Pour l’incarner, le chef du Grand Véfour a fait appel à un de ses anciens élèves : Rémi Van Peteghem, également passé par les cuisines du Lasserre, du Ledoyen et de L’Arpège. “Cela a pris 5 minutes, j’allais le voir pour lui présenter mes vœux quand il m’a proposé la place. Il m’a tout de suite donné carte blanche en cuisine. Je lui ai fait valider ma première carte et c’est tout”, relate Rémi, aujourd’hui âgé de 33 ans. Dictée par le marché, la carte change une vingtaine de fois par an au bénéfice d’une cuisine de saison où le produit prime. “C’est lui qui impose le plat”, assure-t-il. S’il n’a pas de plats cultes, le chef a ses produits phares. “Je travaille par exemple le tourteau tous les ans, mais il revient à chaque fois différemment. Cette année, je le propose avec un consommé d’étrilles et une brioche noire au beurre d’algues.” Idem pour les Saint-Jacques ou les filets de canette de Chalans. À chaque saison, sa recette : “95 % des produits que nous utilisons sont français et quand on ne trouve pas la qualité qu’on souhaite, on change. Cela oblige à se remettre en question.” Conscients de leur chance d’avoir ce bel outil de travail à leur disposition - le design a été signé par deux décorateurs d’intérieur, Jérôme Faillant-Dumas et Hubert de Malherbe - et reboostés par l’étoile, Rémi et son équipe poursuivent leur chemin sur la route de l’excellence. »

« Guy Martin conquiert Boston avec Sensing

Boston (ETATS-UNIS) Quand le groupe hôtelier Fairmont a demandé au chef étoilé du Grand Véfour d’importer le concept de son restaurant parisien Sensing à Boston, il n’a pas hésité. Sa table redessine le paysage gastronomique d’une ville jusqu’à présent boudée par les chefs français. »

« Le chef savoyard Guy Martin prend l’air iodé de la baie du Massachussets. “Le projet est né d’une histoire d’hommes, expliquait le chef au Boston Globe. Quand François Nivaud [ancien directeur général du Boston Harbor Hotel, NDLR] m’a demandé de faire partie du projet de Battery Wharf, je n’ai pas hésité. Nous sommes amis de longue date et il a un grand sens de la rigueur et du professionnalisme. Je pense aussi que Boston est une ville cosmopolite ouverte sur l’Europe, et que ses habitants apprécient la cuisine contemporaine”, ajoute-t-il.

Sensing Boston propose un concept très similaire au Sensing parisien : même cuisine française moderne aux accents asiatiques, même décor, même photos aux murs, quasi érotiques, en noir et blanc, représentant des légumes, même vaisselle Guy Degrenne et mêmes uniformes. Mais le chef Gérard Barbin, un ancien du Grand Véfour, a adapté certains éléments. Par exemple, l’assiette snacking, le best-seller du restaurant du jardin du Luxembourg, fait la part belle aux produits locaux : Huîtres au granité d’échalotes et de vinaigre, homard de la région du Maine (16 $/10 €).

Au menu, Salade de tomates heirloom, pignons caramélisés, basilic et sauce au gingembre (13 $/9 €), Cabillaud vapeur et légumes dans une concoction à la citronnelle, noix de coco et pamplemousse (26 $/18 €). Si quasiment tous les produits proviennent des environs de Boston, le chef (savoyard) a fait une entorse pour le beaufort, le comté et la tome de Savoie.

À la carte des desserts figure l’amusante Crystalline de citron et yuzu servie dans un verre rond, et recouverte d’une pellicule de bonbons au citron. Vous cassez la pellicule avec votre cuillère et mangez les morceaux avec le sorbet citron, la gelée de yuzu et le biscuit. 

Étoile montante

L’histoire du chef Gérard Barbin commence à Chamonix. Après trois ans comme apprenti à l’Albert Ier, restaurant familial à Chamonix, 2 étoilesMichelin, il décroche un poste de chef dans un autre 2 étoiles, Le Bateau Ivre à Courchevel. En 2004, Guy Martin le nomme chef au Grand Véfour, un établissement de Claude Taittinger, sous son égide. Gérard Barbin se fait rapidement un nom à Paris. Pierre Hermé lui confie une mission de consultant à Moscou. Guy Martin lui propose ensuite de prendre les rennes de Sensing à Boston. C’est l’aventure américaine qui commence.

Les débuts à Boston n’ont pas été faciles. L’ouverture du restaurant est repoussée à plusieurs reprises. Quand le restaurant finit par ouvrir en janvier 2009, c’est le pire moment de la crise. C’était aussi en plein hiver. Situé sur une marina confidentielle au bord de l’eau, Sensing jouit d’un emplacement est aussi délicieux en été qu’ingrat en hiver pour un restaurant pas encore connu.

Ticket moyen à 75 $

La mise en route, avec l’équipe américaine, a aussi posé sans son lot de défis en termes de management. “En France, on vénère les grandes maisons. Les Américains ne fonctionnent pas de la même manière. L’argent est beaucoup plus important”, explique Gérard Barbin. Épaulé de le directeur de restaurant Guillaume Schmitt, il a élaboré une recette de management : faire des dégustations avec l’équipe et échanger les rôles entre tous les employés en cuisine et en salle, le temps d’un service. Pour corser les choses, il le fait quand le restaurant était plein. L’expérience s’avère stimulante, selon le chef qui ne rechigne pas à faire la plonge.

Un autre facteur de stimulation est le programme d’échange entre l’équipe parisienne de Guy Martin et celle de Boston. Guy Martin compte faire venir les bartenders ‘mixologues’ de Sensing Boston à Paris pour former les Français à l’art des cocktails, notamment dans son restaurant Cristal Room Baccarat dans le XVIe arrondissement.

Depuis le début de l’été, Sensing réalise environ 50 couverts par soir avec un ticket moyen à 75 $/51,50 €. La presse locale ne tarit pas d’éloges sur Gérard Barbin et l’équipe table sur un chiffre d’affaires de 2 M$ de (1,37 M€) pour la première année d’activités. Voilà qui devrait donner des envies de Nouvelle Angleterre à d’autres chefs étoilés. »

« Guy Martin, le célèbre Chef du Grand Véfour, s’est offert une annexe très classe. Dans un décor hyper moderne, il a mis aux commandes du piano, un jeune chef, Remi Van Peteghem, qui réalise des plats tout en finesse. La carte, courte, est parfois osée : snacking en entrée – avocat racine en aigre doux, betterave en mille feuille cuite et crue – pour suivre le mahi-mahi polenta, mangue et agrumes, ou le veau de Corrèze en croûte d’herbes, macaronis aux champignons ! En dessert, la qualité compense largement le peu de choix proposé (seulement quatre). Une table raffinée et légère. »