La Bastide Odéon

Chez Pascal Mousset, la balade gourmande est inévitablement tournée vers le soleil du Sud, celui de la Riveira, avec notamment un consommé chaud de tourteau au pistou ou une anchoïade de saumon cru et salade tiède de pommes de terre ratte qui précèdent les classiques pieds et paquets d’agneau à la provençale ou des penne Rigate épicés à la soubressade et aux olives...

Repris par Pascal Mousset, La Bastide Odéon a ouvert autour de sa nouvelle équipe en janvier 2011. Pas de réel changement côté décor, mis à part la création d’un salon de quinze couverts au premier étage, l’arrivée de chaises et de banquettes en cuir rouge. L’ancien propriétaire, Gilles Ajuelos, qui se consacre désormais à son restaurant La Marlotte (Paris VIe) a, pendant seize ans, construit la réputation de cet établissement sur une cuisine aux saveurs méditerranéennes…toujours d’actualité. Millefeuille tiède aux aubergines grillées Des prix très corrects pour des tables nappées de blanc et une cuisine de saison, fraîche, parfumée, généreuse. Nous avons apprécié le gros calibre des asperges blanches des Landes saupoudrées d’œuf cassé (émietté) façon gribiche (supplément 5 euros) suivies par un mille feuille tiède aux aubergines grillées, un foie de veau poêlé, purée de courgettes aux graines de cumin, un sorbet citron au limoncello et calissons d’Aix. Yann Bailleul dirige l’endroit à merveille. Ce fidèle collaborateur de Pascal Mousset l’a accompagné durant sept ans dans toutes ses ouvertures de restaurants (Chez Françoise, La Table du Sénat, Apollo aujourd’hui dans le giron du Café d’Oz, Le Petit Marguery…). Les vins sont accessibles, surtout ce coteau d’Aix-en-Provence rouge du Domaine Saint-Julien-des-Vignes 2008 à 20 euros. Si les deux niveaux sont agréables, l’étage, longé par des fenêtres dont l’une donne sur le jardin du Luxembourg, nous a davantage séduits. »

Pascal Mousset dirige le restaurant du Sénat. Fidèle à l’Aveyron, il a conservé et restauré la ferme familiale de Mur-de-Barrez où il passait ses vacances. Les aveyronnais de Paris Pascal Mousset nourrit les sénateurs Avenant, souriant, un mot gentil pour chacun, connaissant le nom et les habitudes de tous, ne se trompant jamais, Pascal Mousset dirige le restaurant du Sénat. Un poste clef et à risque. Imagine-t-on l’intoxication alimentaire d’un sénateur après un passage à l’une de ses tables ? Point de surgelé. Pour cet Aveyronnais c’est plus qu’une tendance, une règle. « D’ailleurs, dit-il, les chefs ne veulent plus le travailler. Ils réclament du frais. Nous avons un camion qui trois fois par semaine arrive des halles de Rungis. » Quand ils sont à Paris, au moins trois fois par semaine, les sénateurs sont des gens pressés, occupés à de multiples réunions et séances aux horaires stricts. « Ils ont besoin qu’on renouvelle leurs menus, autant suivre les saisons et leurs produits », commente Pascal Pousset pour une fois attablé dans l’un des salons qui, desservis par un long couloir, accueillent la clientèle. Dorures, tapisseries et miroirs anciens aux murs, fenêtres ouvrant sur le jardin de la présidence. Le Palais du Luxembourg est chargé d’histoire et ne s’en cache pas. Famille originaire de Mur-de-Barrez, partie de la compagne entrer dans la limonade, « comme beaucoup », fier de cette ascendance, Pascal Mousset a été élevé dans la Ixe arrondissement de Paris avec des vacances en Rouergue dans la ferme familiale que son frère et lui ont conservée et restaurée. « C’est chez nous », note-il avant d’évoquer son parcours. Après le lycée hôtelier, il a été repéré à 23 ans par M. Buchet des brasseries FLo avant de devenir de 1988 à 91, directeur de la Coupole, la célébrissime brasserie de Montparnasse, « fréquentée par une clientèle d’artistes et de jet setters pas toujours faciles », puis gérant du restaurant « Chez Françoise », proche de l’Assemblée Nationale avant de décrocher la concession sénatoriale. Un sacré parcours et rien que du travail !

C’est la même maison et c’est une autre, proche du Théâtre de l’Odéon et du Sénat. Gilles Ajuelos lui a avait donné son air de bistrot provençal un brin néo-années 1950. Avec son escalier en fer forgé, ses salles nombreuses, dont un salon pratique pour une quinzaine de couverts, la demeure garde son confort bonhomme. Aux commandes désormais: Pascal Mousset. Cet ancien du groupe Flo est devenu un petit magnat de la restauration parisien, regroupant Françoise dans l’aérogare des Invalides, la Marée de la rue Daru, le Petit Marguery dans le 13e, plus la table du Sénat. Si cette dernière table n’est ouverte qu’aux sénateurs et à leurs invités, cette Bastide-ci propose chaque midi un menu dit parlementaire qui fait une belle affaire pour tous. Aujourd’hui, pour 25 €, on se régalait de velouté de cresson au parmesan, avec son émincé de volaille, de Parmentier de boudin à la purée de céleri, plus un crumble aux fraises poêlées à la vanille avec sa glace caramel. Que du bon et du sage, parmi une dizaine de belles idées du jour. J’ajoute le menu un cran au-dessus (à 36 €) avec son anchoïade de saumon et salade de pommes de terre ou ses asperges des Landes, avec lomo et œufs cassés (avec 5 € de plus) avant le dos de cabillaud rôti avec des gnocchis et des blettes sautées à la sauge ou encore une jolie volaille fermière à l’ail confit avec pommes de terre à la peau de Villegagnon. J’oublie le chablis de Brocard au verre, le joli irancy fruité comme l’onde (à 29 € le flacon), le millefeuille traditionnel, fin, géant, craquant avec sa crème légère à la vanille Bourbon. Bref, du bon, du sérieux, du généreux, sur lequel veille un service attentif et appliqué, veillé par les sourcilleux Yann Bailleul et Fabien Moglia, qu’on vit au Montparnasse 25, tandis que le jeune Romain Gervasoni, formé ici même, continue en cuisine le registre provençal ici coutumier non sans rigueur. Voilà une bonne pioche à renoter sur son carnet fétiche.

A l’unisson des murs déclinant des nuances ocre, la cuisine cultive les notes méditerranéennes en puisant dans le fond traditionnel (rares pieds et paquets d’agneau) ou en mariant des produits classiques au poivron, à la feta, aux olives et au citron conflit. Belle carte des vins. A la carte : Carte-menu à 39 euros. Au choix : millefeuille tiède aux aubergines façon Riviera, croustillant de légumes croquants au chèvre frais, parmentier d’agneau aux févettes et romarin, poitrine de cochon au gingembre et agrumes purée de panais, dos de cabillaud rôti aux haricots cocos et aïoli safrané, panna cotta à la framboise, nage de pruneaux au vin rouge épicé crème fouettée à la pistache. Notre repas du 25 mars : Lentilles tièdes à l’œuf cassé pulpe d’échalote et coppa, pieds et paquets d’agneau à la provençale, millefeuille traditionnel fait minute à la vanille Bourbon.

Cette institution provençale a été reprise il y a trois mois. Après quelques rafraîchissements, la voilà prête à nous recevoir. J’y découvre une carte variée, à laquelle s’ajoute l’économique menu parlementaire, histoire de ne pas grever le budget de l’Etat. Nous entamons un millefeuille tiède aux aubergines grillées et une anchoïade de saumon cru (label Rouge) et salade tiède de rattes. Le millefeuille est savoureux et le saumon autour de rattes tièdes convainc tout autant. Nous poursuivons par une belle et tendre volaille fermière rôtie à l’ail confit et pommes de terre et une bourride à la sétoise mêlant daurade, mulet et lotte dans une soupe épaisse et, à côté, aïoli entouré de ses gardes du corps : les croûtons. Côté bourride, si les poissons et la soupe vont bien, l’aïoli mérite d’être amélioré. Fin sur un bon millefeuille et un café. Cette Bastide perfectible est sur le bon chemin, avec un vrai bon rapport qualité-prix.

This “contemporary” bistro in the 6th is popular with Americans in-the-know, so much so, they “tend to be seated together” – some say it’s to ensure we have an English-speaking server, while a cynic might surmise we’re being hidden from the locals”; tables aside, voters split over this Southern French : fans find the cuisine and “pleasant atmosphere” in the red-and-yellow rooms are “almost as good as a trip to Provence”, but others shrug it’s “a standby, not a destination.”

Déjà propriétaire de La Marée, de Chez Françoise et du Petit Marguery, Pascal Mousset est désormais aux commandes de la Bastide Odéon, qu’il a rachetée à Gilles Ajuelos en ce début d’année. Des rénovations et aménagements sont en cours, Romain Gervasconi étant désormais aux fourneaux.

Entre Luxembourg et Odéon, à deux pas du Sénat, le sud s’inscrit en complice dans cette maison. La Bastide reprise depuis peu par Pascal Mousset est une échappée méridionale rassurante et inventive. Dans ce quartier où les tables sont nombreuses, la Bastide tire son épingle du jeu avec une cuisine gorgée de soleil qui met de bonne humeur. Bien logés dans un menu-carte finaud, on se ressource d’une assiette de San Daniele affiné 16 mois d’un millefeuille tiède aux aubergines grillées ou du ris de veau poêlé aux oignons rouges et courgette. L’appétit grand ouvert par ces premières agapes, on poursuit avec les filets de rascasse à la Plancha, les noix de Saint Jacques épinards et radis blancs à l’orange, le dos de bar en croûte feuilleté estragon et pignons de pin, la bourride à la sétoise aïoli et croûtons de pain comme là-bas ou l’exquise volaille fermière rôtie à l’ail confit. Le service jeune et enjoué. Carte des vins ciblée. La soupe de fraises Guariguette au basilic, le millefeuille minute à la vanille Bourbon et le moelleux mi-cuit au chocolat amer Valrhona, glace chocolat sont une belle issue. Une adresse recommandable à l’heure du déjeuner avant de replonger dans les dossiers où le soir pour un dîner les yeux dans les yeux avé l’accent.