Le Baudelaire

« La plus discrète : Le Baudelaire

Si la retenue reste l'une des qualités premières de tout grand hôtel se respectant, de Paris à Manhattan (hum, hum), le Burgundy s'affirme alors comme un petit modèle du genre et de vertu, tant on s'applique ici à ne pas fanfaronner ses élégances, au risque parfois d'une certaine froideur. Et voilà comment, derrière une façade sage, quelques marbres et mètres de lobby, de bar et de couloir, l'endroit dispose l'inattendu d'un patio à qui, bien évidemment, on pourrait ne pas demander plus que d'inviter le ciel de Paris dans l'assiette. Pour autant, la cuisine et particulièrement les desserts ne sont pas en reste et s'essayent plutôt bien à jouer les classieuses. »

« Paris (75) Pierre Daret – Le Baudelaire - Paris 1er Après deux ans et demi de travaux, l’Hôtel Burgundy inaugure en septembre dernier son premier restaurant. Il décroche sa première étoile en quelques mois seulement. »

« Depuis l’annonce de l’étoile, le chef Pierre Daret et le directeur de l’hôtel Emmanuel Sauvage ont observé une évolution de la clientèle le midi qui tend à se diversifier et une excellente progression en soirée. Une fierté et un accomplissement pour les propriétaires, la direction de l’hôtel (à qui certains déconseillaient d’ouvrir un restaurant), le chef et sa toute jeune équipe. Pierre Daret, 41 ans, a fait son apprentissage à Saint-Etienne (42) d’où il est originaire. Lorsqu’il monte à Paris à 18 ans, il rencontre Pierre Ferranti au Mercure Galant, un chef qui comptera beaucoup sur le plan humain dans sa formation et qui compte encore aujourd’hui. Après quelques saisons à Courchevel (73) et à Saint-Tropez (83), Pierre Daret travaille aux côtés de Jean-Marc Delacourt à La Chèvre d’Or, à Eze (06), puis des frères Pourcel à Paris. Puis, le chef a  besoin de prendre le large et de se retrouver seul face à lui-même. Il embarque en tant que cuisinier sur un bateau de luxe pour une traversée de l’Atlantique et poursuit son expérience en Arabie Saoudite.De retour en France, il est prêt à affronter un nouveau challenge : la direction de l’Hôtel Burgundy lui confie en septembre 2009 le projet d’un premier restaurant. Pierre Daret recrute son équipe, notamment Freddy Monier, le chef pâtissier et Nicolas Freyche son sous-chef, avec qui s’installe tout de suite une très bonne collaboration et avec qui il échange beaucoup. Pour sa cuisine, Pierre Daret se concentre sur la mise en relief du produit et sur une inspiration méditerranéenne. Lorsqu’il apprend qu’il a décroché une étoile Michelin, le chef dit être surpris, “on espère toujours et en même temps, la réalité nous rattrape : cela fait 6 mois que l’on est ouvert”. “Un bonheur hors du commun” pour le chef et depuis, un sacré coup de fouet pour la fréquentation. L’adresse restait jusqu’ici assez confidentielle, “de restaurant d’hôtel, on est passé à restaurant étoilé”. »

« Un bar pour rêver, le temps d’une pause entre deux courses, entre Madeleine et St Honoré: c’est au Burgundy. La table s’appelle le Baudelaire, le chef Pierre Daret est un ancien de la Chèvre d’Or à Eze. Il délivre là ses plats en « finger food » (foie gras au torchon avec chutney de fruits secs, croustillant de crevettes à la coriandre avec sweet chili en sauce aigre douce). Mais le bar, lui, est dédié au cognac, avec pas moins de 60 références, dont les stars du genre, Hine, Delamain, Rémy Martin,  Hennessy, Frapin, A.E. Dor ou Otard. Le plafond stylisé, les recoins en douceur façon lounge, les boissons fortes ou light: on est là au calme. Il y a 51 chambres, 8 suites, du luxe, une piscine, mais pas d’ostentation. A retenir pour une future halte, dans un lieu moderne, mais intemporel. »

« Le restaurant du tout nouveau parisien le Burgundy propose une cuisine franche et honnête, à l'image de son jeune chef Pierre Daret. Une belle surprise. »

« Premier des nouveaux palaces parisiens à ouvrir, l'hôtel Burgundy dispose, au-delà du charme de ses chambres, d'un autre atout : son jeune chef Pierre Daret. A 39 ans, le garçon est déjà passé par de grandes maisons où il a fait ses classes : le Mercure Galant à Paris, Jean-Pierre Jacob à Courchevel, La Pinède à Saint-Tropez et Guy Martin au Grand Véfour. Un parcours prestigieux qui lui a permis, après avoir été sous-chef de la Chèvre d'or d'obtenir sa première étoile, dès la première année, au Château Eza. Après un passage chez les frères Pourcel à Montpellier et de retour de Damman, où il a créé un complexe dédié à la diététique, c'est donc aux fourneaux du Baudelaire qu'il officie désormais. Un nouveau rôle qui lui convient très bien et lui permet d'exprimer sa vision de la gastronomie : une cuisine franche et honnête, qui fait honneur aux produits de saison.

Bien qu'originaire de Saint-Etienne, sa cuisine s'inspire beaucoup de la Provence et de ses produits que Pierre Daret apprécie particulièrement. Une cuisine fraîche, légère et de saison qu'il adapte au fil des approvisionnements et qui permet d'avoir une carte très régulièrement renouvelée, même si quelques grands classiques y sont toujours présents. J'ai bien apprécié le thon mariné et peu cuit, tartare de fruits et légumes, granité de thé vert et la soupe de légumes de potimarron, éclat de châtaigne, écume de champignons sauvages. Les goûts sont justes et les harmonies tout en délicatesse. Du côté des plats, Pierre Daret détourne quelques grands classiques dans des versions plus originales à l'instar du tournedos de sol de petit bateau inspiration Rossini, pomme purée à l'huile d'olive ou le Parmentier de jarret de veau braisé, jus tomate « olive », chips de parmesan et salade d'herbes. Sans oublier le homard cuit en cocotte, marjolaine, gnocchi de pomme de terre, artichaut et châtaigne cassée ou l'épaule d'agneau cuite à basse température et laqué au miel de mimosa, cocotte de légumes d'hiver. Pour le déjeuner, un joli menu, renouvelé quotidiennement, permet de découvrir la cuisine de Pierre Daret avec une formule sympathique, accompagnée d'une boisson. Dernier atout de l'adresse : le patio couvert qui permet de se croire encore en été et de faire semblant de déjeuner dehors... »