Bistrot du Sommelier

« Comme l'a voulu un jour Philippe Faure-Brac, ce véritable restaurant avec une forte cave n'a rien d'un bistrot à vins; ou alors des très beaux quartiers, avec des additions pour Chanel et caniche. La façade change parfois de ton (du rouge aujourd'hui), la cuisine reste d'un beau tempérament bourgeois: ravioles du Royans gratinées au comté, gambas rôties et risotto d'orge à l'orange, quasi de veau caramélisé au miel, baba au rhum, financier... Formule initiatique avec découverte de "crus émergents" ou "entre classicisme et originalité". »

« Le vin, héros incontesté du bistrot, se cache sous une série de caves en dessous du restaurant. Pour accompagner les meilleurs crus, quelques spécialités sont à découvrir : croustillant de coquillages aux fruits secs, soja mariné et vinaigrette à l’huile de noisette; minute de thon aux aromates et beurre maltais; tagliatelles de courgettes croquantes... Les + : Wifi, Soirées dégustation de vins, Télévision, Animaux admis. »

« En ce début d’année, c’est le Bistrot du Sommelier, boulevard Haussmann à Paris, qui accueillait la nouvelle dégustation de Sommeliers International dédiée aux vins de Cahors, aux grands crus du Bordelais et aux eaux-de-vie. Une dégustation en forme d’hommage au Malbec, ce cépage mythique qui revient en force, à l’invitation de Philippe Faure-Brac, maître de cérémonie.

« Le lundi 4 février, les sommeliers de l’ASP et leurs hôtes se sont retrouvés avec un plaisir évident pour passer au crible près de 70 millésimes. Les vins de Cahors étaient présentés dans les tout nouveaux verres à Malbec mis à leur disposition par l’UIVC : particulièrement esthétiques avec leur anneau, symbole de communion avec le vin, ces verres ont bénéficié de la plus grande attention lors de leur conception afin de se prêter au mieux à la dégustation de leur cépage de prédilection.

En réponse à l’invitation de Messieurs Faure-Brac et Jamrozik, on notait la présence, entre autres, de nombreuses personnalités de la Sommellerie : Alain Delort, trésorier adjoint des Sommeliers de Paris, Tony Moinnereau, David Cobbold, Christian Denolf, Eric Rosenberg, Sébastien Pradal, Jean-Charles Beguet, Jean-Pierre Jolu, Laurent Marre, Gérard Schneider, Jacques Boudin, Jacques Maubert, Jean-Noël Demarne, Jean-Claude Sarre, Amandine Poinsot, Rémy Vincent, Mona Kalif… sans oublier le jeune espoir français Manuel Peyrondet.

Le sud-ouest à l’honneur…

Le constat ? « En quinze ans, le Cahors a davantage évolué que durant les cinquante années précédentes ! », s’exclamaient les sommeliers venus en nombre. Innovation technique, dynamisme des viticulteurs et renouveau de l’appellation étaient au cœur des commentaires.

Château Cantelauze, Clos du chêne, Domaine La Bérangeraie, Domaine de Fantou ou de Cosse Maisonneuve… Au final, c’est une belle palette d’échantillons représentative de l’appellation que les sommeliers ont eu le plaisir de découvrir. Ceux-ci s’accordaient à reconnaître l’excellent niveau de ces vins francs, caractérisés par un équilibre certain entre tradition et complexité.

« On sent que l’appellation Cahors poursuit sa progression avec des vins plus élaborés, plus raffinés, tout en conservant l’identité de leur terroir et de leur cépage », notait Philippe Faure-Brac. Typicité, authenticité, deux qualités phares que tous attendaient et qu’ils se sont félicités de retrouver, intactes et même plus présentes encore que par le passé.

Laurent Marre, sommelier au restaurant « Le Balandre », à Cahors, exprimait sa satisfaction devant ce renouveau : « Cette dégustation est réellement à l’image de ce que vit l’appellation actuellement. Sans complaisance, plusieurs niveaux de vins sont représentés en termes de qualité et de plaisir. De nombreux jeunes viticulteurs sont venus épauler les grands classiques de Cahors (Château Pineraie, Le Cèdre, Château Lamartine, la Caminade…) ; saluons cette nouvelle génération de viticulteurs qui tentent de faire bouger le vignoble avec une vraie démarche qualitative ». Démarche que l’on retrouve dans les vins de pays, comme ceux du domaine de Belmont, dans lesquels la recherche du terroir s’allie à des élevages de plus en plus maîtrisés. Le dynamisme de la région se nourrit de celui de ses viticulteurs, qui n’hésitent pas à innover et à s’inspirer tant du fruit de leurs études d’œnologie que de leurs voyages pour apporter à leur vin des techniques de plus en plus élaborées : sélections parcellaires, production d’autant de cuvées que de terroirs…

Les étiquettes aussi sont novatrices (ex : l’étiquette CQFD du Clos Trotteligotte), démontrant un effort porté sur l’esthétisme du produit, appelé à donner une image rénovée du vignoble cadurcien. Gérard Schneider, sommelier de l’ASP, se déclarait lui aussi heureusement surpris par la qualité des vins dégustés. Impressionné par la jeunesse des vignerons qui s’étaient déplacés pour promouvoir leurs produits, il se réjouissait de cet élan, très bon signe pour l’avenir des Cahors. Un retour à la tradition tout en modernité : « Les viticulteurs veulent mettre en valeur l’appellation sans la dénaturer. On retrouve dans ces vins la typicité des vins de Cahors que l’ancienne génération avait perdue en privilégiant la production en volume et les vins faciles à boire », concluait Gérard Schneider.

Les incontournables : Bordeaux, Cognacs et Armagnacs

La dégustation comprenait, en outre, une sélection de grands crus de Bordeaux : des valeurs sûres (Rauzan-Ségla, Château Dauzac, Château Canon, Château Bernateau ou Château Jean Faure), mais aussi de belles découvertes (la cuvée Dame de cœur des vignobles Godeau-Bouey, cuvée La Joly des vignobles Raymond en Côtes de Bordeaux Saint Macaire, la Rivalerie, château Maugey…). A cela s’ajoutaient de remarquables Sauternes (Clos Haut Peyraguey, château des Arrieux cuvée Robin, cru d’Arche Pugneau…) et un Saint Estèphe de renom, Château Plantier-Rose.

Parmi les spiritueux, quelques merveilles (Cognacs Voyer les Grandes Terres, Cognacs Amart et Audry) côtoyaient l’eau de vie de prune de la distillerie Louis Roque, ambrée et ronde, et un somptueux armagnac (La Folle Blanche 1973 de Millésimes et Tradition).

En conclusion, l’événement consacrait, aux dires de tous, une remise à l’honneur du Malbec autant qu’une célébration des grands incontournables que sont les vins de Bordeaux et les eaux-de-vie du sud-ouest. Sous l’effet de la passion réaffirmée de ses adeptes, les vins de Cahors réussissent à créer la surprise. Quant aux vins de Bordeaux, ils n’ont pas fini de ravir les palais ! »

« Philippe Faure-Brac, meilleur sommelier du monde en 1992, réitère une 6e saison des vendredis du vigneron. Chaque vendredi au déjeuner et au dîner, il reçoit tout passionné et amateur de vins, pour un tour de France oenologique. Un rendez-vous qui permet de découvrir et arpenter les plus beaux vignobles français et rencontrer les hommes qui font ce nectar. »

« On l'a connu sommelier de Lucas-Carton, Faugeron et Guy Savoy, glissant le bon conseil sur des cartes de vins somptueuses. Le voici revenu à plus de modestie, chez lui, dans un cadre chaleureux et cosy. Le Charolais, c'est la version du bistrot de quartier, façon chic et rustique avec poutres, de Jean-Michel Montaigu. Dans une rue gourmande du quartier de la cathédrale, ce « resto à vins » attire un club de gourmets malins qui viennent se régaler sans manières de plats simples et frais. La terrine de queue de bœuf, le saumon cuit-cru flanqué de pommes à l'huile comme la salade d'escargots et gésiers confits ont bonne mine. Le médaillon de géline de Touraine au foie gras ou l'entrecôte et os à moelle s'arrosent de vins choisis avec malice. Il y a toujours un cru bordelais de derrière les fagots à découvrir, mais les vignerons voisins fournissent le bel ordinaire de la maison, tel le fringant sauvignon du copain Henry Marionnet ou un riant chinon au nez de poivron du domaine La Perrière. Jean-Michel, sommelier aimant faire partager ses passions, a le cœur tendre ».