Akrame

Même si un poil sous contrôle à trop cocher les cases qui font la déco contemporaine, même si un peu rigide à ne disposer que le sens unique de menus imposés, l'adresse délègue une assiette de tempérament, d'une modernité friande, très construite sous l'apparence du spontané, légère comme fil de lin. En trois plats, trois mouvements, prière d'accompagner un calamar en façon de risotto ciselé dans la gourmandise d'un grain marin, un caressant cabillaud, arrondi de quinoa noir et affûté d'une pâte de citron de Menton avant la très désaltérante « mangue, premières fraises, glace lait-citron » dont on dispose comme d'un dessert-cocktail.

On l’a connu à Tours, où, il y a peu, il tenait le dernier endroit où l’on sort et mange, le soir seulement, sur deux étages, de 18h30 à 2h du matin. Il y avait le cadre néo-années 1960, la musique forte, les nourritures fusion. Cela s’appelait le Trendy, place de la Résistance. Mais c’est du passé. Akrame Benallal est désormais Parisien de Paris, qui plus est la nouvelle coqueluche du seizième et des environs. Il a investi avec succès ce qui fut jadis le bistrot Lauriston de Guy Savoy revu à sa manière moderne. Le cadre est désormais zen, un brin high tech, avec ses photos en noir et blanc, sa cuisine ouverte, sa table d’hôte qui domine une salle à manger pleine de gaîté, ses menus imposés, tous passionnants, son service alerte, son jeune sommelier plein d’esprit et d’à propos, son maître d’hôtel amusant et malicieux. Akrame, lui, ne rigole pas. Il pratique le one man chaud pour tous, œuvre selon le marché et les idées du moment, distillés en menus à tiroir. Peu chers le midi, plus onéreux le soir. C’est ouvert depuis deux mois et cela marche déjà très fort. Impossible ou presque d’y trouver place sans s’y prendre à l’avance. Ce jeune élève, doué et passionné, de Pierre Gagnaire à Paris et de Ferran Adria à l’El Bulli de Roses, originaire d’Oran, qui tint, en même temps que son Trendy, le Notaboo au Château des Sept Tours à Courcelles de Touraine, sait tout faire et le fait bien, avec entrain, malice, gaîté. L’émulsion en vogue, le velouté léger, le met acide, la texture nette, le met concret: tout lui sied. Bref, beau gosse, malicieux, gentil tout plein, la tête bien faite et bien pleine, cet admirateur inconditionnel de Jean-Georges Klein à l’Arnsbourg, le plus sérieux, le plus discret de nos trois étoiles à Baerenthal, n’a qu’un seul défaut: c’est de ne pas en avoir. Ce technicien propre sur lui, bien lissé, souriant, sur de son geste, sans esprit de pose, travaille en légèreté, finesse, fraîcheur. Il change demain ce qu’il a fait hier. Joue de l’improvisation comme un jazzman habile, mais retombe toujours sur ses pieds. Ce dont témoignent les amusantes pommes de terre de Noirmoutier au sésame noir, à tremper dans une chantilly salée, le délicat velouté de maïs aux huîtres, aux petits croûtons de pain noir, le sandre avec son bouillon (à la citronnelle et à la ciboule) aux arêtes de poissons, enfin le bœuf wagyu extra tendre et savoureux aux petits pois avec sa crème de petits pois. J’oubliais aussi la malice du bœuf séché, taillés en petits dés, qui fait croustiller tel ou tel met. Il y a de l’idée dans cette cuisine de l’instant. De l’intelligence et de la raison. Là dessus, un jeune sommelier affable, ancien du Bristol, vous propose des vins superbes au verre: mauzac issu de Gaillac de Plageoles, syrah/carignan/grenache/mourvèdre des coteaux gardois de Philippe Nusswitz, qui fut lui sommelier star au château d’Isenbourg à Rouffach avant de devenir vigneron. Et les desserts ne déçoivent guère. Ainsi le « passionnément coco à la passion », joliment crémé et parfumé, ou encore le tout chocolat en pot (avec fraises des bois) ou en tablette à déguster sur place ou à emporter. Bref, voilà un lieu neuf, drôle, sympa, avec ses formules, peu chères le midi, plus le soir, fonctionnant en surprises habiles. A voir, à tester pour se faire plaisir et s’étonner.

Ca y est ! Il est enfin chez lui celui que l’on avait déniché à Tours pour le retrouver au sous-sol d’un hôtel parisien… Sa cuisine, sa précision, sa liberté et ses fulgurances nous avaient conduits à le nommer Grand de Demain 2011. Six mois après, dans un décor très sobre, chic contemporain, il se lance sans filet mais avec encore plus de passion et d’idées : magnifique dos de cabillaud cuit à 54°, citron vert râpé et truffes, un plat sublime, plein de délicatesse et de simplicité ; queue de langoustine cuite à la salamandre, pomélos et citron de Menton confit, de la subtilité, de la fraîcheur et de la gourmandise sur un produit d’exception… Petite carte des vins qui fait très bien l’affaire.

Il est libre Akrame. Au revoir à Tours et aux contrats de consulting parisiens, bonjour à l’endroit qui lui ressemble enfin ! Un resto de vingt-six-couverts, joliment arrangé par l’agence DMI, avec force babioles design, un peu de moquette sombre, des luminaires nébuleux en papier de riz, et une galerie de portraits de femmes tatouées. Univers un peu garçonnier, dans lequel cet ex-Gagnaire, ex-Adria, à l’aise Blaise dans son tablier de chef, opère à l’instinct. Choisissez juste le nombre de plats que vous désirez (formules 2 ou 3 plats à 25 et 35 € au déjeuner, 4 et 6 plats à 45 et 65 €), et il s’exécutera ! Pour nous : un filet de maquereau cuit à la perfection, condiment citron de Menton et quinoa à l’ail ; un onglet à l’échalote fondant, purée d’ail noir du Japon ; et une mousse chocolatée relevée de framboises et de grains de riz soufflé. Subtile, vibrante valse à trois temps. Bu le même midi, un excellent verre de Clos des Nines (8 €).